酱油的咸味来自盐，鲜味来自曲料分泌的蛋白酶，甜味来自淀粉，酸味来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸、醋酸和琥珀酸等有机酸。
如果酱油加热时间过长，包括鲜味较浓的谷氨酸钠在内的氨基酸和其它鲜味物质会大量流失；由淀粉生成的糖分，会遇高温而焦化，生成苦味，其有机酸会与酱油中微量的酒精发生反应，产生芳香气味后，很快挥发。
因而，炖制的菜品酱油要在菜品达到七成熟时加；一般炒菜可以在将熟时加。
