第二节 流通领域食品安全概述

一、食品安全的概念与特征

（一）食品安全的概念

“食品安全”（food safety）的概念是1974年由联合国粮食及农业组织（WFO）提出的，从广义层面而言包含三方面内涵：第一，国家从数量方面能够提供民众足够的食物以满足社会最基本需要，第二，食品从卫生安全方面对人体健康不造成不良危害的同时帮助人们获取充足的营养，第三，食品的获得要从发展方面兼顾生态环境的保护和资源的可持续利用。世界卫生组织（WHO）对食品安全的定义是“确保食品消费对人类健康没有造成直接或潜在的不良影响”。

《食品安全法》规定的“食品安全”是狭义层面的概念，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（二）食品安全与相关概念的辨析

1.食品安全与食品卫生

1996年世界卫生组织在《加强国家级食品安全性计划指南》中对“食品安全”与“食品卫生”两个概念进行了区别。食品安全是对食品按其原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保，食品安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质或因素。而食品卫生是为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须创造的一切条件和采取的措施。

《食品卫生法》规定的食品卫生是“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的色、香、味等感官性状”。《食品工业基本术语》中对食品卫生的定义为：食品卫生是指为防止食品在生产、收货、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康、质地良好所采取的各项措施。

从以上对食品安全和食品卫生的定义可见，食品安全与食品卫生的关系是：第一，食品安全包含食品卫生，食品卫生是食品安全的组成部分。第二，食品外在的性状未改变不能保证食品内在的安全性，食品卫生相对容易通过肉眼判断，但是食品安全很难从外观辨识。食品卫生只是为保持食品自身性状和特征而对食品外在环境、条件提出的最基本的要求。而食品安全更侧重对食品内部的要求，需要具备三方面的条件：食品的内在物质是无毒、无害的；符合食品应当有的营养要求；食用食品对人体健康不会造成任何急性、亚急性或者慢性危害。第三，食品卫生与食品安全相辅相成。食品卫生有助于保障食品安全，食品安全表明食品卫生符合标准。

2.食品安全与食品质量

质量（quality），又称“品质”，侧重物质内在的性能。《质量管理体系 基础和术语》（ISO 9000：2015）中对质量的定义是：客体的一组固有特性满足要求的程度。

1996年世界卫生组织在《加强国家级食品安全性计划指南》中对食品质量的定义是：食品质量是食品满足消费者明确的或者隐形的需要的特性。1998年联合国粮农组织在发布的《保障食品的安全和质量》中指出，食品质量包括可能影响食品价值的一切因素，既包括食品的产地、原材料、加工方法、采用的标准等有利因素，也包括腐烂、变味变色、污染等不利因素。

食品安全与食品质量既相互关联又互不相同。第一，食品质量与食品本身的特质高度相关，不同的食品特性不同，其质量体现了其特性，食品质量高也说明食品安全性高。食品的质量有高低差异，体现为食品生产者或食品经营者往往对食品区分等级，如特级、一级、二级、三级等。我国现行食品质量标准有国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。食品质量和食品安全有一定对应关系。第二，食品质量不能完全与食品安全等同。虽然外在不利因素既会影响食品质量又会影响食品安全，但是食品安全受影响的程度更大。质量低的食品不一定对人体造成健康危害，但不安全的食品一定会对人体健康造成危害。

（三）食品安全的特征

1.食品安全具有相对性

客观上，无法做到绝对的食品安全，食品安全只能是相对的。《食品安全法》第一条规定了该法制定的依据：“为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。”危害公众身体健康和生命安全是《食品安全法》规制的标准。如果食品只是轻微地不安全，比如食品不新鲜导致食品质量下降，还不足以导致任何急性、亚急性或者慢性食源性疾病，无毒、无害，符合营养要求，就不属于《食品安全法》制裁的范围，在法律上被认定为食品安全。

2.食品安全具有变化性

食品安全不是一成不变的，随着时间的推移、环境的改变、温度湿度的变化或者外在因素的介入，食品的内在特性和外在性状会逐渐发生变化，从量变发展到质变，原本无毒、无害的食品可能变成有毒、有害的食品，原本安全的食品可能变成不安全的食品。食品一旦成为不安全食品，想再从不安全变回安全的可能性就比较小，因为不安全意味着食品发生了质变，而质变后就较难以逆转。

3.食品安全的保障具有整体性

食品的安全性受多方面影响。如在生产过程中，农产品在生产时会因农药使用超标等因素被污染。到了流通领域，外包装的不安全可能污染食品而影响食品安全，或者有些生鲜食品受时间、温度、湿度的影响较大，生产者和经营者都已严格注意，但运输者、贮存者不够注意，食品也可能出现变质，或者运输者、贮存者、经营者为了保鲜而在食品中添加了某些物质，食品就可能逐渐由无毒、无害变成有毒、有害。食品安全具有整体性，其他方面都很好，但某一个环节出问题，也可能影响食品安全。