感觉的激发

享用一份菜肴调用的远不止味觉。从生理学角度看，这一过程涉及五种感觉。更有甚者，心理学——生理学范畴之外的第六感——也会参与其中：个人经历、爱听的故事、想象的画面、就餐时的情绪、对快感的追求，都会影响品尝到的滋味。大厨提耶里 · 马克斯曾做出公允的评价：“美食的世界充满幻想。”无论何种佳肴都不能与出自祖母之手的苹果馅饼媲美；若我们目睹厨师采摘原料的过程，也定会觉得他做出的菜肴更具田园风味、更为货真价实……可实际上，一些人的祖母脾气暴躁无比；镜头之外的许多厨师则压根没亲自上阵，而是在批发市场或通过网络来采办食材；手法炫酷的调酒师调出的酒未必好喝……即便如此，幻想赋予食物的光环依然令人难以抗拒。我们热衷于探寻食物背后的故事，并醉心其中。如此一来，美食成了一件越来越概念化的事情。这样最好不过了！

此外，吃东西是一个食物进入身体深处的过程。不同于听和看，吞咽不是完全被动的动作。味觉是一种特殊的感觉，甚至还会受到我们对厨师信任程度的影响——他们提供的食物既可能让人难以下咽，也可能令人心醉神迷。如果说，视觉、听觉和触觉依靠（生物）物理范畴的光波、声波和机械压力来发挥作用，那么味觉和嗅觉的原理就属于（生物）化学领域。事实上，我们感受到的刺激来源于那些功能和空间分布可被嗅觉器官和味觉器官解析的分子。面对这些感官带来的纷繁情绪和由此产生的快感，物理化学家只能从学科角度进行解读。当然，无论是直观理解还是深究其意，化学都在烹饪领域占有重要的一席之地。可实际上，食物并不只是味觉游戏，它激发了五种感觉。

一道菜被端盘上桌，首先刺激的便是视觉：亚光粉末吊人胃口，肉的粉红色泽暗示柔嫩质地，层叠结构保证酥脆口感。烹饪者制造视觉幻象以迷惑宾客：将菜肴放置在钟形罩下，为就餐过程加上“探索发现”的一环（不过此举乃双刃剑，也会放大糟糕食物导致的失望感）；在桌上或桌底放映图片或影片；在品尝食物时改变屋内亮度。因此，那些完全置身于黑暗之中的“盲人餐厅”只能是概念性的，我们或许会出于好奇前去体验一次，但绝不会将它作为日常就餐选择。我们首先是用眼睛来享用食物的：“我用眼睛吃了你”1（Je te mange des yeux）就是个理想的开端……

1比喻热切的目光。——译者注

其次是触觉。我们通过指尖，或是取用、切割食物的刀叉和筷子，感受第一块即将入口的食物传来的阻尼感。紧接着，食物与牙齿碰撞，在舌尖翻腾跳跃，与两腮摩擦，在味蕾上绽放，勾勒出食材的肌理。最后一刻撒下的盐之花是点睛之笔：除了增加咸味，还提供了微妙的松脆口感。莫顿牌海盐的晶莹薄片和盖朗德的盐之花备受青睐并非没有理由：它们既有独特的味道，又能带来别致的口感。延展性、阻尼感、韧性、弹性、黏性……通过这些流变学参数，食客得以感知食物的质地，品味食物的肌理。别忘了，触觉是人类最为发达的感觉之一。厨师应该充分发挥这一感觉的作用，创造更丰富的情绪。

从嘴巴到皮肤

一个有趣的小知识：特定种类的果胶会产生果冻难以媲美的丝滑、细腻的口感。我们和大厨提耶里·马克斯共同研发了一种即食无糖果酱。如今，化妆品领域为寻求创新，也掌握了这种配方，制造出了具有美妙质地的面霜，让肌肤触感焕然一新。

到咀嚼这一步，就是听觉大显神通的时候了：松脆或柔软，粗糙或细嫩，强颗粒感或顺滑……于是，口腔成了共鸣箱。薯片的咀嚼声决定了薯片的品质：如果没什么声音，说明薯片不够脆，也就进一步说明它的质量堪忧。巧克力脆块也应该一咬即断。听觉还会影响食客对食物质地的判断。英国大厨赫斯顿 · 布卢门撒尔（Heston Blumenthal）曾向客人提出建议，在品尝千层酥时听玻璃破碎的声音，或就着涛声享用以牡蛎为基底的菜肴。如此一来，千层酥的松脆感或菜肴的海味会被放大十倍。虽然未必有数据支持，但经验告诉我们，听觉可能也决定了我们最终品尝到的味道。

吃起来响的薯片味更好

“美食物理家”查尔斯 · 斯彭斯（Charles Spence）的这项研究成果，在 2008 年为他赢得了搞笑诺贝尔奖，这个奖项专门用来嘉奖不走寻常路、无现实意义却引人深思的研究项目。他的研究表明，如果选择了恰当的背景音，相同薯片的美味程度最多可提高 15%。这项关于感知的研究，也解开了一个围绕番茄汁的谜团：为什么这个在陆地上几乎无人问津的饮料，在飞机上却变成了热门的选择。奇怪吗？这是因为，在噪声达到 80 分贝以上的嘈杂环境中（比如飞机上），我们难以品鉴温和的味道，却会对咸味和鲜味更为敏感——番茄汁恰好就是这两种味道的结合！这项研究还解释了为什么必须调整宇航员的食物，使其适合空间站的嘈杂环境（昼夜连续背景噪声约为 70 分贝）。富含鲜味的食物是提高风味的首选，但要避免食用盐，因为宇航员的营养师会密切监测他们体内的钠含量。

最后两种感觉就是本书的核心话题——嗅觉和味觉。一切都指向这个无须赘言的结论：烹饪涉及的可远不止味觉！