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厨房中的创新
读完这本书，你将理解食谱背后的科学原理，并不时思考、优化烹饪方法以最大程度保留食材风味。但是，你要不要更进一步，畅想未来厨具的模样？在法国烹饪创新中心（CFIC，巴黎南大学），我们联合大厨提耶里 · 马克斯（Thierry Marx），探索了未来烹饪的新模式。作为我们的研究成果，本书将向你展示其中最具创新性的研究课题。下面便是两例。
“烹饪的科学研究与艺术发展，一度与香水并驾齐驱，也曾遭遇同样的萧条处境。但如今，法国在这个领域已取得巨大飞跃，其进步有目共睹。”
——《餐桌上的心理学》，奥古斯丁 · 德 · 克罗兹
（Augustin de Croze）
首先是分馏烹饪法。先分离出的蒸汽在管中冷凝，汇入密封的盖子中。如此分离得到的液体香气浓郁，可在烹饪结束、装盘上菜之时滴入菜肴中，能让煮熟后入口即化的蔬菜和水果重获美妙的“生、鲜”滋味。不妨想象一下：一根化于舌尖的胡萝卜，尝起来却如同刚刚切开般新鲜；一块梨馅饼，却散发着新鲜采摘的梨的芬芳。这个创新方向大有前景，并且易于实现！
另一个研究思路则是充分发挥低温的作用。几个世纪以来，加热一直是我们提炼味道和浓缩酱汁的主要方式。而现在，我们将反“前”道而行之，依靠低温探索新的做法：
● 低温浓缩法是一种取代加热实现汤汁（蔬菜汁、果汁、鸡汁）浓缩的创新方式；
● 低温蒸馏法是一种我们正在探索的技术，可通过低温实现不同产品的分离；
● 冷冻干燥法也是浓缩味道的一种途径……
初步结果令人鼓舞：获得的产品没有实验室的味道，这样就很好！
朋友们，请原谅我：我永远乐意与你们共进晚餐！