第二节
公司为何需要采购部门
采购部门是公司的支持性部门，虽然没有人会说采购不重要，但也很少有管理者在表彰团队的时候会第一时间提到采购部门。采购的基本职能是链接和协同外部供应资源，为企业获得竞争性优势，从而支持、推动企业的成长和发展。
采购供应链行业有一句调侃的话——“没有消息就是好消息”。我们每天早上打开店门，默认只要按下开关，灯就会亮，空调就会瞬间启动；翻转平板电脑，顾客扫码就能点单；转动咖啡机蒸汽阀，蒸汽就会冒出来；打开冰柜，新鲜的糕点已经被整齐地码放在层板上。
这一切的背后有电力、无线网络、食品供应商、POS系统[2]有条不紊地运转，使用者在丝滑的使用体验中感觉不到它们的存在。一旦网络中断、送货延迟、设备故障，经营活动便立刻大受影响，你马上就会感受到混乱，急忙打电话找你的供应链伙伴，这就是“没有消息就是好消息”的原因。供应链如果能够做到让前台部门的伙伴感觉不到供应链的存在，那就是成熟、稳定、牢固的供应链。
采购在企业中不是明星岗位，也鲜有采购供应链出身的高级管理者升任企业CEO，这未免令人有些气馁。好在这个行业中也有激进派，他们提出了“进攻型供应链”（aggressive supply chain）的概念。进攻型供应链强调采购供应链对企业战略的作用，它不仅限于支持，还可以主动影响甚至引导企业战略。
2016年是咖啡品牌群雄登场的一年，许多咖啡品牌在开设首店时，无一例外地照搬了星巴克的模式：一样的牛奶品牌、一样的滤水系统、一样的收银机……而彼时的供应链国产化已经完全具备了替代进口品牌的能力，尤其是IT系统，SaaS（软件运营服务）交付逐步取代本地部署，这不仅大大降低了购买成本，还提供了更大的灵活性。
在看到FLIPOS[3]的招牌翻转动作后，我就对这种收银系统非常着迷。于是，我为我当时所在的咖啡品牌调整了收银系统——从传统的收银机模式切换到SaaS交付的POS收银系统，令企业在预点单、会员管理方面，比竞争对手领先了半步。这个元老级别的咖啡品牌在国内仅有3家门店时就已经在POS小程序积累了10万名用户，为后续的触达和裂变打下了令人羡慕的基础。
在不同阶段，企业对采购的要求是不一样的。
在企业初创阶段，采购的第一要务是供应，得先有货可卖，有料可用。这一阶段强调的是效率，不但要快，还要可靠。初创企业很多时候并不清楚自己需要什么，往往频繁改动需求描述。这时候“抄作业”是一种不错的方法。看看竞争对手用什么，问问行业内的资深供应商用什么更适合。
到了企业开始拓展的阶段，降本会立刻被提上议事日程。这里我们不得不提到“多快好省”这个不可兼得的概念，“快”且“好”是需要付出代价的，代价一般就是更高的采购价格。在企业对速度的要求回归正常后，这部分的溢价首先可以被挤出来。在这个阶段，通过和供应商进行协商，降本是不难达成的。
当企业发展到一定规模时，逐渐形成了自己的优势品类，它们被俗称为招牌产品、爆款。采购支出也开始显现出明显的特点，比如支出占比的多少、采购频率的高低。企业对产品的创新需求也变得越发清晰，和关键品类供应商的相互依赖关系成为企业进一步发展的核心助力之一，采购的工作重点也从“交易”转变为“合作”。2018年，瑞幸高调宣布与行业头部供应商战略合作，几乎同时，星巴克要求供应商在“星”和“幸”之间选择站队。这是规模企业对供应资源争夺的代表性案例。这也从侧面反映了采购供应链对于规模企业的重要性。
企业对采购的最高要求，是支持企业战略布局，甚至引导企业战略布局。最近两年，有几个不知名的咖啡品牌，凭借其背后的上市企业母公司在东南亚的供应链资源，率先出海。到目前为止，它们不仅单店收益良好，且拓店速度在每年100家以上。东南亚的印度尼西亚、越南属于世界主要咖啡产区。这些咖啡品牌在靠近产区的地方建立供应链并开拓市场，相较在市场上随行情波动，忙于平抑成本的咖啡品牌来说，已经赢了一小步。
对咖啡品牌来说，靠近咖啡产区只是获取供应链优势的一种办法。在后文，我会介绍管理成本的各种工具。雀巢咖啡旗下的ROASTELIER品牌，就是技术推动供应链重组的一个例子。传统的咖啡豆供应链环节众多，在各个环节都需要成本支出，而品质控制在各个环节都可能存在风险。环节越多，成本越高，品质也越不可控。ROASTELIER运用了即时脱水锁鲜技术，配套小型烘豆设备，将生豆烘焙场地从大规模集中化的烘豆厂，转移到了咖啡店，更加贴近消费者。这样做重组了咖啡供应链，减少了中间环节和质控风险，节省了建造烘豆厂所需的大笔投资，也避免了传统的手工烘豆造成的风味不稳定问题（见图1-2）。
图1-2 ROASTELIER的供应链重组
几乎就在ROASTELIER宣布在上海静安寺开设国内首家线下门店的同时，星巴克中国宣布其在昆山的大型烘豆园区落成。星巴克将这个园区定义为咖啡体验的升级，这里不仅是生产工厂，还是体验乐园。从技术先进性的角度看，ROASTELIER无疑在对整个咖啡行业进行降维打击。星巴克打出文化牌，巧妙地避开技术上正面对比，这是高明的一招。
在星巴克之前，已经有至少数百家企业新建咖啡豆烘焙园或者扩充咖啡豆烘焙产能。靠近上海的昆山产业园已经积聚了10倍于中国年消费量的烘焙产能。令人好奇的是，如果业内早一点知道有了成熟的、分散化的小批量烘焙技术，烘焙园区的建设是否会有不同的决策走向？
图1-3总结了企业在不同阶段对采购的要求。
图1-3 企业在不同阶段对采购的要求