第5章 蔬菜中的巨无霸：白菜
系红头绳的蔬菜
宴席所用食材不宜重复，这是常理，但不知为什么，苏州过去的宴席菜，竟可以出现两道大白菜做的菜肴。
一道是冷盆菜，叫“辣白菜”。其实苏州人不吃辣，这辣白菜里放白醋、白糖，有没有放盐搞不清楚，再加实在是微乎其微的那么“一滴滴”辣，妙在似有似无之间，基本上是放几粒小指甲那么大的红干辣椒以作点缀，也许叫酸甜菜更合适吧。后来请教了大厨，告诉我说，苏州人的辣白菜确实是酸甜口味为主，但是先用盐腌过的，这就是人们常说的底味，这样咸味、辣味有那么一点，但又不明显，加上菜的脆爽，如果细品，会觉得苏州辣白菜口感丰富，特别好吃。
有人说辣白菜源自东北，甚至可能是从朝鲜传来。清朝期间满族人来苏州不少，著名的古典园林拙政园曾做过“奉直会馆”，那是旗人的大本营，应该对苏州带来一点影响的。甲午战争之前，朝鲜半岛是苏州绸缎的传统市场，商人和那里有商路，交往频繁，朝鲜泡白菜因此被引入苏州，也是有可能的。但因为苏州人不吃辣，也不喜欢吃大蒜，作了改良，有了甜酸微辣无蒜香的苏味“辣白菜”，一派温柔的江南气质。
另一道白菜做的菜肴更是夸张，一是名字离谱，叫“烂糊”；二是居然位居全宴殿阵的大菜之列。
苏州晚清形成的宴席常规菜单，叫“四六四”。前“四”是指四个冷盆，每个冷盆是双拼或三拼，诸如拆烧、拼辣白菜拼爆鱼，或辣白菜、油爆虾拼糟肚丝……反正荤素搭配两或三种，码菜时冷菜当中要凸起显得好看一点，名曰“桥面”。中间的“六”是指六道热炒菜，后一个“四”是压桌的四道大菜，无非是整鱼、整鸡或整鸭、酱方肉或蹄髈，三只超级硬菜，再加一只莫名其妙的大菜“烂糊”，就是焐（或曰炖、煨）白菜。当然，炒好的白菜里放点高汤文火煮（或曰炖、焖、煨、焐）烂，还要放点肉丝，考究一点起锅前放点熘虾仁，做“帽子头”（苏州烹饪家的术语吧），就叫肉丝“烂糊”、虾仁“烂糊”，哦，出锅前还需要勾个芡、淋点熟猪油增加香味，这“烂糊”才算功德圆满。
无独有偶，北京有个著名的私房菜，叫谭家菜，里面有道菜叫“开水白菜”，一碗清澈的白开水中，坐着一株白牡丹似的或似卧着如玉美人的白菜。那开水大有名堂，居然是用鸡啊、猪腿骨啊、干贝啊、火腿啊好多种荤的食材慢火吊出，又用鸡脯肉剁成茸过滤尽杂质所得的清汤，这么多名堂加上细模细相功夫，炼九转金丹似的侍候一株白菜心，这白菜的味道自然就不一样了。也有文章说“开水白菜”原本是川菜：“原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。”
“开水白菜”是何帮名肴不去讨论了，让人有点纳闷的是，大白菜这么上台面，能烧成名菜、大菜、主菜，应该有什么原因的吧？
鲁迅先生在厦门大学写了篇回忆性散文《藤野先生》，里面说：
大概是物以稀为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为“胶菜”……
鲁迅先生写这篇文章，时在1926年，那时（应该是鲁迅懂事至1926年这一清末民初时期）交通不便利，时光走得慢，大白菜运输既不容易，保存亦不便当，运到浙江再分驳到下面县城、镇上，就成了稀罕之物了。苏州那时也是这样，北方大白菜长途跋涉到了苏州，价格自然不会便宜了，再看到它那水灵娇嫩的样子，于是就被隆重推出：又是作前菜安排在冷盆里，又是让它再一次隆重登场安排在宴席的大菜中。
走下神坛的喜剧
不过，鲁迅先生的文章没有细说，为何北京白菜运到浙江叫“胶菜”了呢？原来，这“胶”是指山东胶州，“胶菜”就是胶州所产的大白菜。胶州市的大白菜是当地特产，现在更被国家列为原产地保护的农产品了。中国有大白菜品种近千，家族庞大，其中北京大白菜品质上乘，但还不能和胶州白菜混为一谈。
有一个小典故也许可以参考。李时珍《本草纲目》中记述：“一种茎圆厚微青，一种茎扁薄而白，其叶皆淡青白色……燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜，豪贵以为嘉品。”但据说南宋咸淳《临安志》上有记载：“冬间取巨菜覆以草，积久而去其腐，叶黄白鲜莹，故名黄芽。”明万历《杭州府志》也有记载：“杭人讹为黄雅菜。明人《戒庵老人漫笔》：黄矮菜，杭州呼为花交菜。”《群芳谱》：“黄芽菜，乃白菜别种，茎叶皆扁。”
从以上文字可见，南宋时杭州为都城，出现了窖中培育白菜的栽培法，名曰黄芽菜，估计是为达官贵人服务的名特蔬菜，但并不是后来出现的白菜。这一技术北传明代都城北京，估计也是继续为豪富者享用。
后来菜农培育出的大白菜，是一种速生快长、能结球、内叶自来白的蔬菜，可喜的是产量又大，只要种三四个月就可收获。从个头来说，它体态硕大，人多敬称为大白菜。因为很受菜农欢迎，白菜种植面积不断南移、西拓、北上，成了中国种植量相当大的一种蔬菜了，特别是北方、东北等地区，大白菜更是成了冬季到来前必须大量准备的过冬主要蔬菜。
随着铁路发展，物流不断进步，导致大白菜成为最一般也是最廉价的普通蔬菜。大约鲁迅先生写文章不久白菜就享受不成“红头绳”（疑是红绒线）束身的待遇，退出了水果店吧。大白菜的出现并普及，走下高贵的神坛，成为价廉之蔬是一种进步，是一件嘉惠庶民的好事，也是中国蔬菜史上值得记载的重大成果。
但在菜单里，还有个滞后效应，苏州直到二十世纪八十年代，经济飞速发展，社会变化眼花缭乱，“四六四”的宴会菜式退出宴席，辣白菜沦至菜场酱菜摊出售，“烂糊”也基本消失了。至于还有苏州人在缅怀“烂糊”，去得月楼、松月楼、协和、吴门人家等正宗苏帮菜馆等点吃这菜，那多半是一种文化情怀，当不得真的。
北方人吃白菜多，像白菜肉馅饺子，蘸了醋、辣酱吃，打遍天下独占风流，还有北方“人家一般做得更多的是醋熘白菜”（作家肖复兴《大白菜赋》）。南方甚少用白菜单独为菜肴，在苏州人看来，白菜是“轧荤淘的”，只有在条件好了的今天，烧白菜才有条件选配其他荤菜食材：或配开洋，叫金钩白菜；或配小排骨（水煮小肉圆、咸肉也可以，量无须多）加粉丝宽汤煮；或者做暖锅的锅底，上面是咸肉（或酱肉，或走油肉）、爆鱼、肉圆、蛋饺之类，这么多荤菜众星捧月和白菜“轧淘”，这白菜自然好吃异常……
素烧白菜也成佳肴
记得过去没有什么荤菜，白菜有股“淡水刮喇的水汽”。含水量大，材质显得特别水嫩，这其实就是白菜的特点，但作为食材，水分多、味道淡，是特点也是问题。
《舌尖上的中国3》中介绍了陕菜“金边白菜”，据说此菜有香、鲜、酸、辣、咸五味俱全的特点，通过大厨的高超厨艺，成为一道名菜。电视里的旁白是这样介绍的：“将白菜用刀轻拍，使之变松入味；切成四厘米的条块。点燃炉火，锅内表面温度达200度时将白菜放入。烹醋燎火，火随菜转，菜随瓢走，前推后翻，左捭右阖，白菜向四个方位翻起，东西南北，四野八荒之义蕴含其中。飞火炒菜，花打四门，大开大合，焰势磅礴，短短几分钟，白菜四周被火焰燎染上金色，微微的焦煳锁住了汁水，脆嫩爽口的金边白菜，散发着时光的幽香，一道经典再次重生。”语言好华美，迹近走江湖，说实话，所谓酸、辣、咸无非调味，关键是用猛火、高温，出锅时间拿捏得精确，导致“微微的焦煳锁住了”白菜的汁水，方才成了口感独特、脆嫩爽口的金边白菜。
普通人家没有“花打四门”的特殊本事，但也还是可以想办法做出纯素又好吃的白菜菜肴。我曾和父亲商量怎么素吃白菜，煤球炉子火力不大，白菜很难炒好，后来想到了用咖喱来取香，冲掉一点白菜的“水汽”。方法是这样的：
白菜根据需要取三分之一或四分之一；去老叶，洗净，沥干水。切前先将叶柄部分拍一下，横切成约两指宽（刀斜一点切，使叶柄的切口大一点），菜叶切大一点，约半张扑克牌大。
咖喱粉一小袋（当时考虑是这种调料非常便宜），盐适量，生抽约小半匙。
开中火，锅先烧热，放入油（最好植物油中加一点猪油），油温五六成热时，放入咖喱粉炒开，再放入生抽，翻炒两三秒钟即可（时间不要长，搅和就可），盛出一半咖喱浆待用。锅中放入白菜，转大火，和另一半咖喱浆同炒至菜蔫，放少许开水，如有高汤更佳（如菜出水足够多，就不必放水了），盖锅盖烧一会儿至菜熟，开锅盖，再烧一会儿（主要是为了让水分蒸发，收汤），起锅前放入炒好的咖喱浆，尝一下咸淡，再淋一点猪油就可起锅了。家庭里一般人没有陕菜大师那种“花打四门”的翻锅本事，但弄袋咖喱粉，烧出这金边白菜，而且香味独特，要咸要酸味可自调，也聊可自慰了。
南通狼山寺住持在二十世纪九十年代初教过我一招，白菜叶（不用梗）切细丝，油里炸一下，成脆丝，吸掉点油，用盐拌一下，就可以了。他请吃时还切了点青菜丝炸过，碟子里一半绿一半白，清清白白，让人俗虑顿消。
大白菜是中国的发明，也一直是中国人享受的美味蔬菜，并且被尊称为“菜中之王”。随着改革开放扩大，中国的一些饮食、食材也走出了国门，白菜就是其中的一名友好使者。我有位叫卢晓宇的朋友嫁到德国做媳妇，做《华商报》记者。她说大白菜、花菜等，德语发音，有点像“库尔”，大白菜因为来自中国，就叫“西那·库尔”，德语“西那”是中国的意思。大白菜大约二十世纪八十年代初进入德国，当时德国总理叫科尔，中德关系相当友好，中国大白菜这时进入德国，现在超市都有卖，成了德国普通蔬菜，有的人就调侃大白菜是“中国科尔”，意思是科尔任总理时友好中国来的礼物，当然翻译时还是“中国大白菜”或者索性就叫“大白菜”。
想到中国白菜开始成为世界性蔬菜，那还是让人高兴的事。