第3章 最好喝的汤，是家常的美味

你喝些什么汤？记者问。

最好喝的当然不是什么鱼翅鲍鱼之类，而是家常的美味。每天煲的汤，当然是最容易买到的当造食材。

今天喝些什么呢？想不到，往九龙城菜市场走一趟，即刻能决定。

看到肥肥胖胖的莲藕，就想到章鱼莲藕猪骨汤了，回到家里，拿出从韩国买回来的巨大八爪鱼干来，洗个干净，用剪刀分为几块，放进陶煲内。排骨选尾龙骨那一大块，肉虽少，但骨头最出味，极甜。另外把莲藕切得大大块地投入，煲个两三个钟头，煲出来的汤是粉红色，就是上海人倪匡兄最初见到，都形容不出，把它叫作“暧昧”的颜色。他试过一口即爱上，佩服广东人怎么想得出来。

当今天气炎热，蔬菜不甜又老，最好还是吃瓜，而瓜类之中，我最爱的还是苦瓜。用小排骨，即肉排最下面那几条，斩成小件，加大量黄豆，苦瓜切成大片，最后加进去才不会太烂，这口汤，也是甜得要命，又带些许苦味变化，的确百喝不厌。

至于要煲多久，全凭经验，有心人失败过几次就能掌握，一直喊不会煲汤的人，是懒人。

虽说天热蔬菜不佳，但也有例外，像空心菜，也叫蕹菜，就愈热愈美。买一大把回来，先把江鱼仔，就是鳀鱼干，到处能买到，但在槟城买到的最鲜甜，去掉中间的那条骨，分为两瓣那种，滚两滚，味出，即下蕹菜和大量蒜头，煮出来的汤也异常美味。

老火汤太浓，不宜天天喝，要煮这种简易的清汤来中和一下。

清爽一点的还有鲩鱼片芫荽汤，鲩鱼每个街市都有，买肚腩那块，去掉大骨，切成薄片，先把大量芫荽放进去滚，汤一滚，投入鲩鱼片，即收火，这时的汤是碧绿色，又漂亮又鲜甜。

我喜欢的汤，是好喝之余，汤渣还能吃个半天的，像胡萝卜煲粟米汤，粟米要买最甜的那种，请小贩们介绍好了，自己分辨不出的。如果要有疗效，那么放大量的粟米须好了，可清肺。下排骨煲个一小时，喝完捞出粟米，蘸点酱油来啃，可当点心。

说到萝卜，青红萝卜煲牛腱，最好是五花腱，再下几粒大蜜枣，一定好喝。从前方太还教了我一招，那就是切几片四川榨菜进去，味道变得复杂，口感爽脆。牛腱捞出切片，淋上些蚝油，又是一道好餸（下饭的菜）。

花生煲猪尾也好喝，大量大粒的生花生下锅，和猪尾煲一两个小时，汤又浓又甜。我发现正餐之间，肚子饿起来，最好别乱吃东西，否则影响胃口，这时吃几小碗花生好了。猪尾只吃一两小段，其实当今的猪，尾巴都短，要多吃也吃不到。

猪尾猪手，毛一定要刮干净，除了用火枪烧之，另外就是用剃刀仔细刮个清清楚楚，不然吃到皮上的硬毛，心中也会发毛，有时怎么清洁都会剩下一些，是最讨厌的事。我曾经一而再，再而三地问那些猪脚专门店如何去毛，他们也说除了上述，没有其他办法。

说到猪脚，北方人多数不介意称之前蹄或后蹄，广东人叫前蹄为猪手，后踭为猪脚，就容易分辨。总之，肉多的是脚，骨头和筋多的就是手了。

当今的南洋肉骨茶也开始流行起来，到肉贩处买排骨时，吩咐要肉少的首条排骨（肉太多了一吃就饱），再去超级市场买肉骨茶汤包，放进去煲它两小时就能上桌。别忘记下蒜头，一整颗，用汽水盖刮去尾部的细沙就可投入。喝时会发现蒜头比肉美味。如果要求高些，当然要买最正宗最好喝的新加坡“黄亚细”汤包，虽然比一般的价高，但是值得的。煲时除了排骨，还可下粉肠及猪肝，猪腰则要到最后上汤时灼一灼即可。

在家难于处理的是杏仁白肺汤，可给多点钱请肉贩为你洗个干净，加入猪骨和杏仁进去煲，煲至一半，另取一撮杏仁用打磨机磨碎再加上，这么一来杏仁味才够浓。

要汤味浓也只有用这方法，像煲西洋菜陈皮汤，四五个人喝的分量，最少要用上五斤的西洋菜，一半一早就煲，另一半打碎了再煲。肉最好是用带肥的五花腩，煲出来的油都被西洋菜吸去，不怕太腻。总之不惜工本，煲出一大堆汤渣来也可当菜吃。

另一种一般家庭已经少煲的汤是生熟地汤，用大量猪肉猪骨，煲出黑漆漆的汤来，北方人一见就怕，我们笑嘻嘻地喝个不停，对身体又好。

跳出框框来个汤最好，当今的冬瓜盅喝惯了已不觉有何特别。最近在顺德喝的，不是把冬瓜直放，切开四分之一的口来做；而是把冬瓜摆横，开三分之一的口，瓜口不放夜香花，而以姜花来代替，里面的料是一样的。拿出来时扮相独特，当然觉得更是好喝了。

不过我喝过的最佳冬瓜盅，是和家父合作的，他老人家在瓜上用毛笔题首禅诗，我用刻图章的刀来雕出图案，当今已成绝响。