细节05：明确岗位职责

厨房各岗位职责如下。

（一）厨师长（行政总厨）

（1）主持厨房的业务管理工作。召开厨房各级会议，抓好员工思想教育；随时处理厨房内发生的问题，并及时向总经理汇报。

（2）调配厨房人员，协调不同班组的工作。了解员工情况，根据每位员工的专长合理安排工作；根据工作的繁简、任务的轻重，对厨房人员进行合理调配；根据员工工作表现予以奖惩。

（3）指挥大型和重要宴席的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行把关，遇重大任务应亲自操作以确保质量。

（4）准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应情况和顾客要求制定菜单及规格。审核每天的请购单，负责厨房每月的盘点工作，经常检查库存原料的质量和数量，合理安排原料的使用。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单，以把好成本核算关。

（5）指导主厨和领班的日常工作，做好班组之间的协调工作，及时解决工作中发生的问题，根据顾客要求不断改进菜品。

（6）培训、考核员工，进行定期或不定期的业务培训、技术交流、操作示范，力求业务统一化和规范化。不断研发新菜品，并保持地方菜的特色风味。

（7）抓好食品卫生和个人卫生工作，督促各班组严格遵守《中华人民共和国食品安全法》和食品从业人员“五四”制度，经常检查各班组的卫生和质量情况，把好原料的进货、验收关。

（8）经常与餐厅经理、销售经理、采购经理等联系协调，听取顾客意见，不断改进工作。

（二）主厨

（1）协助厨师长主持厨房的日常工作，当厨师长不在时，代行其职责。

（2）根据客源、货源、厨房技术力量和设备条件准备宴席菜单，经厨师长审核后落实到有关班组。每天提供各班组所需原料的请购单，由厨师长审定后交采购部。

（3）协调各班组之间的工作，检查各项工作任务的完成情况，及时向厨师长或部门经理汇报，提出改进意见。

（4）全面检查菜品质量。对于不符合烹调要求的原料，以及不符合规格、质量要求的成品和半成品，督促相关部门重做或补足，并对制作者进行相应的处罚。

（5）检查各班组的卫生情况。检查各班组的冰箱、橱柜、抽屉、工作台、门窗等的卫生情况，审核各班组卫生用品的领用情况。

（6）检查各班组人员的考勤情况，合理安排人手，根据工作需要确定加班人员和加班时间，指导所负责各班组领班的工作，检查各项任务的执行情况。

（7）制定每周的团体菜单，根据顾客不同的口味要求制定零点菜单和特定菜单，并指派专人制作。

（8）经常与餐厅经理、销售经理沟通，虚心听取顾客意见，不断提高菜品质量，满足顾客需求。

（三）各班组领班

各班组领班职责如表1-2所示。

（四）厨房工作单元

厨房工作单元的职责如表1-3所示。