细节03：规范整齐摆台
摆台又称铺台、摆桌，是指将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。摆台的基本要求如图1-5所示。
图1-5 摆台的基本要求
摆台可分为中餐摆台和西餐摆台两大类。
（一）中餐摆台
各地区、各餐厅的中餐摆台大同小异，主要依据餐厅规格和就餐需要选择相应的餐具来摆设。
1.摆台用具
摆台用具主要包括表1-2所示的几类。
表1-2 摆台用具
（续表）
2.中餐零点摆台
中餐便餐有两种形式，一种是团餐，另一种是零点。团餐标准固定、人数固定、餐桌固定，一般是10人一桌，座位无主次之分。零点则由顾客任选座位，顾客入座后按菜单点菜。
（1）摆台前的准备工作
摆台前的准备工作流程如图1-6所示。
图1-6 摆台前的准备工作流程
（2）铺台布
①铺台布（见图1-7）。铺台布的方式有很多种，如推拉式、撒网式、波浪式等。铺台布的基本要领是：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在桌面上。台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居于餐桌正中心，台布四角分布均匀。若是圆台布，则台布边缘与地面的距离应相等。铺好的台布应舒展平整，同一餐厅所有餐桌上的台布的折缝要横竖统一，然后将转圈和转盘放于中心点。
图1-7 铺台布
小提示
在铺台布前要将双手洗净，仔细检查准备铺用的每张台布，残破、有油渍和皱了的台布不能使用。
②换台布。换台布就是将脏台布撤下并将干净台布迅速铺到餐桌上，目的是不让台面裸露在顾客面前。
当台面上有玻璃转盘且需换台布时，操作方法如下：服务员站在主位一侧，首先将脏台布收拢至转圈处，然后掀开转盘取出转圈移置于桌面一边，再移动转盘放于转圈上，收起脏台布；接着将干净台布铺上，将转盘上一小边台布掀开，一手掀转盘，一手取转圈并将转圈放于台布中央，然后双手将转盘立于桌面，再滚动放于转圈上，拉好台布，检查转盘的转动是否灵活、有无晃动，转动时有无杂音等，检查完毕后再开始摆台。
（3）铺转盘
先将转圈放在桌面的正中位置，然后将转盘放在转圈上，轻轻转动，检查转动是否灵活。铺好台布与转盘的桌面如图1-8所示。
图1-8 铺好台布与转盘的桌面
（4）摆餐碟
将餐碟摆在每个座位所对台面的正中，距桌边1.5厘米。
（5）摆汤碗
将汤碗摆在餐碟左侧稍上方，与餐碟的间距为1厘米。
摆放餐碟、汤碗时可用手指测量距离，如图1-9所示。
图1-9 服务员摆餐碟、汤碗时用手指量距离
（6）摆筷架、筷子
筷架摆在餐碟右侧，与汤碗成一条直线，距餐碟1厘米，筷子尾部距桌边1.5厘米。
（7）摆汤勺
将汤勺摆在汤碗内，勺把朝左。
（8）摆杯子
杯子一般摆在餐碟上方，间距约为1厘米。
（9）摆餐巾花
将餐巾花置于餐碟上（见图1-10）。
图1-10 餐巾花摆放示意
（10）摆牙签盅、调料架、花瓶
将牙签盅、调料架、花瓶摆在台面固定位置，一般摆在台布中线附近。
（11）摆公用筷架
8人以上的台面应摆放公用筷架，供主人为顾客布菜和其他人取菜用。公筷、公勺放在公用筷架上，筷架摆在个人用餐具的上方或转台上。
有的餐厅为每位顾客配一双公筷（见图1-11），专门用于夹菜。
图1-11 公筷摆放示意
3.中餐宴会摆台
（1）座次安排
根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，按出席者的身份确定其座位。座次安排必须符合礼仪规范，尊重风俗习惯，便于席间服务。
正式宴会座次安排原则是主人坐在厅堂正面，对面坐副主人，主人右侧坐主宾，左侧坐第二宾；副主人右侧坐第三宾，左侧坐第四宾，其他座位坐翻译和陪同人员。婚宴、寿宴的座次安排稍有不同。中餐宴会座次安排如图1-12所示。
图1-12 中餐宴会座次安排
小提示
当顾客在餐厅举行高规格的中餐宴会时，服务员要协助承办人排好座次，或者将来宾姓名和座次体现在平面图上，并将其张贴到餐厅入口处，以便引导顾客入席。
（2）摆台前的准备工作
与零点摆台前的准备工作相同。
（3）铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅
①中餐宴会一般使用直径为180厘米的10人圆桌，台布选用边长或直径为240厘米的方台布或圆台布。
②玻璃转盘应摆在桌面中央的转圈上，检查转盘是否能正常工作。
③规格较高的宴会要在圆桌外沿围上桌裙。
④按宴会出席人数配齐餐椅，以10人为一桌。
（4）摆餐具
摆餐具时一律使用托盘，左手托盘，右手戴手套摆餐具。中餐宴会摆餐具的步骤及要求如表1-3所示。
表1-3 中餐宴会摆餐具的步骤及要求
小提示
摆台完毕后再次检查台面餐具有无遗漏、破损，餐具摆放是否符合规范，餐具是否清洁光亮，餐椅是否配齐。
中餐宴会摆台示意如图1-13所示。
图1-13 中餐宴会摆台示意
（二）西餐摆台
西餐摆台可分为便餐摆台和宴会摆台两种。
1.西餐便餐摆台
（1）摆台前的准备工作
与中餐摆台前的准备工作相同。
（2）铺台布、摆餐椅
先在台面上放垫布，然后在垫布上铺台布。
（3）摆餐具
①西餐早餐摆台。西餐早餐一般是在咖啡厅内提供的，可分为美式早餐、欧陆式早餐及零点早餐等，其摆台方法略有差异，如表1-4所示。
表1-4 西餐早餐摆台方法
②西餐午、晚餐摆台。西餐午、晚餐摆台一般是在早餐摆台的基础上撤去咖啡杯具，增加甜点叉和茶匙。甜点叉横放于餐盘正前方，叉柄朝左。在甜点叉的上方，与甜点叉平行摆放茶匙，匙柄朝右。
西餐便餐摆台示意如图1-14所示。
图1-14 西餐便餐摆台示意
2.西餐宴会摆台
西餐宴会与中餐宴会不同，一般采用长方形餐桌。摆台时要按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。
（1）座次安排
①家庭式西餐宴会的座次安排一般如图1-15所示。主人的座位一般正对厅堂入口，便于其纵观全厅。餐桌两端分别设主人位（男主人位）和副主人位（女主人位），男、女顾客穿插落座，夫妇穿插落座。
图1-15 家庭式西餐宴会的座次安排
②若属于正式宴会，双方都有一位重要人物参加，那么第一主宾要坐在主人右侧，第二主宾坐在副主人右侧，次要人物由中间向两侧依次排开。
③若正式宴会中双方首要人物都带有夫人，有两种安排方法：第一种是法式座次安排，即主宾夫人坐在主人右侧，主宾坐在主人夫人右侧；第二种是英式座次安排，即主人夫妇分坐餐桌两端，主宾夫人坐在主人右侧，主宾坐在主人夫人右侧，其他男、女顾客穿插落座。
（2）准备餐具
西餐餐具品种较多，每上一道菜就应撤去不用的餐具。
（3）铺台布
西餐宴会使用的餐桌一般使用数张方桌拼接而成。铺台布时应由里向外铺，目的是让每张台布的接缝朝里，避免步入餐厅的顾客看见。铺好的台布的中线要相接，成一条直线，台布两侧下垂部分要美观整齐，两边均匀。
（4）摆餐具
西餐宴会摆餐具的步骤及要求如表1-5所示。
表1-5 西餐宴会摆餐具的步骤及要求
西餐宴会摆台示意如图1-16所示。
图1-16 西餐宴会摆台示意
（5）摆台后的检查工作
摆台结束后要进行全面检查，发现问题要及时纠正，要达到全台看上去整齐、大方、舒适的效果。