第三节　直接食用的菜肴产品

我国有着悠久的花卉烹饪历史，如宋代《山家清供》将花卉烹饪技艺单独列目记录，明代高濂《遵生八笺》之《饮馔服食笺》，清代顾仲之《养小录》，以及徐柯之《清稗类钞》等古籍均有记载花卉烹饪。此外，地方传统菜系中也有不少以花卉作为原料的菜肴，若将它们加以整理研究，可推出一席百花大餐。

食用花卉一般的烹饪方式分为油炸、炒、蒸、炖汤、煮粥等。油炸一般是将新鲜花瓣裹上面粉，放入烧热的油中炸熟即可食用，如炸玫瑰花、炸玉兰花、油炸万寿菊、油炸玉簪等，此类烹饪方式制得的花卉菜肴具有香酥脆嫩、色泽美观等特点。快炒是将新鲜花瓣洗净，汆水或不汆水，沥干，锅内烧油，加入大蒜爆香，倒入处理后的花瓣迅速翻炒，加入佐料调味即可。通常会加入猪肉、鸡肉、牛肉等畜禽肉一起炒制，这样制得的菜肴既有肉类的肥美、也兼得花卉的清香，外观色泽诱人，营养也更加丰富，如栀子花炒肉、鸡茸梨花、兰花兔扒、香玉鸡丝等。蒸制是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。由于蒸制原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以具有含水量高，滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清、口感嫩烂等特点，既保留了菜的本色，又能防止营养流失。一般的花卉蒸制菜肴有花卉蒸鱼、花卉蒸鸡蛋、花卉糕点。炖煮是中国人为了最大限度地提取食物中的营养成分而发明的烹饪方式，一般采用保温效果良好的砂锅作为炖煮容器，将花卉（可是新鲜花卉，亦可是干制品）同鱼类、畜禽肉类或豆制品等食物一起炖煮，时间在1小时以上，以保证食物足够软烂，利于消化，同时更能将花卉中的营养成分充分溶出，增强菜肴的养生保健功能。常见的菜式有玉兰花鲤鱼、竹荪炖鸡、枸杞茉莉炖鸡、雪莲炖鸡、霸王花炖肉、桃花炖白鸽等，不胜枚举。花卉粥是将食用花卉与粳米、糯米、绿豆中的一种或几种原料混合，加水共同煮成粥，调味或不调味均可。花卉粥能将花卉中富含的植物激素、花青素、维生素和微量元素等营养物质充分保留，营养丰富，适应人群较广，常喝花卉粥还有美容养颜的功效。常见的花卉粥有丁香花粥、扁豆花粥、金银花莲子粥、百合花粥等，80%以上的食用花卉均可做粥食用，简单方便，营养美味。