第一节　中医药膳常用的食材

一、中医药膳食材的四气五味

1.食物的四气　食物有“四气”，即寒、热、温、凉。“四气”又称“四性”，主要依据食物被人食用后引起的反应而定。通常将食物的四气分为温热和寒凉两大类，以及介于四气之间而无明显偏颇的平性。

温热食物大多具有温中、助阳、散寒、活血、通脉之功，可以减轻或消除寒性病证或瘀血，扶助人体阳气，适于体质虚寒者或冬令季节食用。如羊肉、牛肉、鸡肉、鸽肉、红糖、小茴香、葱、姜、韭菜、大蒜、辣椒、胡椒、荔枝、桂圆等。

寒凉食物大多具有清热、解毒、泻火、滋阴、生津之功，可以减轻或消除热性病证，养护人体的阴液，适于体质偏热者或暑天食用。如苦瓜、黄瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、银耳、猪肉、鸭肉、绿豆、甲鱼、海带、甘蔗、香蕉、梨、西瓜等。

平性食物的作用缓和，无明显副作用，应用范围较广。如南瓜、土豆、山药、香菇、胡萝卜、黑木耳、莲子、蜂蜜、粳米、玉米、黄豆、豌豆、白糖、鸡蛋、鲈鱼等。

2.食物的五味　食物还有“五味”——酸（涩）、苦、甘（淡）、辛、咸。五味主要是根据食物本来的滋味划分。不同味的食物具有不同的作用。

酸味食物如柠檬、乌梅、杨梅、山楂等，富含有机酸，具有收敛固涩、生津止渴、涩精止遗之功，多用于肝气升发太过、虚汗、久泻久痢、遗精遗尿等病证，但过食易致痉挛。

甘味食物如大枣、糯米、甘蔗等，富含糖类，具有补虚和中、健脾养胃、滋阴润燥、缓急止痛之效，多用于防治脾胃虚弱、气血不足、阴液亏耗等病证，但过食则壅塞气机。

苦味食物如苦瓜、莲子心、苦杏仁等，多含生物碱、苷类、苦味质等，具有清热燥湿、泻下降逆之力，多用于热性体质或热性病证、肿瘤、便秘等，但过食则骨重。

辛味食物如生姜、八角、辣椒、花椒、大蒜、洋葱、韭菜、苘蒿等，大多含有挥发油，具有散寒、行气、活血之功，多用于感冒、气滞、血瘀、湿滞、痰阻等病证，但过食则有气散和上火之弊。

咸味食物如食盐、河蟹、海带、紫菜等，含钠盐较多，具有软坚、散结、润下之效，多用于治疗肿瘤、便秘等，但多食可致血凝。

五味之外，还有淡味、涩味。一般将淡味与甘味并列，即“淡附于甘”，而将涩味与酸味并列，即“涩附于酸”。淡味食物具有渗湿、利尿的功效，涩味食物具有收敛、固涩的作用。