前言
山的味道，海的味道

有一天，在苏州的山塘街上走得筋疲力尽。这条曾经出现在著名的《姑苏繁华图卷》中的老街，有着高高低低的石板，错落有致的石桥。在小巷的僻静处，找到了一家不起眼的小店，决定停下来歇歇脚，消消暑，就点了那么一碗桂花鸡头米。

鸡头米，是江南水乡才有的食物。清代人说：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”葑水，就在苏州城东的葑门外；鸡头米，是那里出产的“南荡鸡头肉”，正儿八经的名字叫芡实，是睡莲科芡属的水生植物。芡的成熟种仁白嫩如玉，尖端突起，状如鸡头，所以被俗称为“鸡头米”或“鸡头肉”。在夏秋交替的季节，桂花刚刚冒出头来，苏州人把从树上打落的桂花和鸡头米同煮，做成一碗清香扑鼻的清粥，如果能加入银耳或者红豆便再好不过。鸡头米软糯，红豆甘甜，一碗冰镇鸡头米粥，能解救一个被江南秋老虎晒得七荤八素的游人。只尝一口就能感觉到凉意带着沁人心脾的香味直奔胃里。喝着鸡头米粥，想象着当年，或许曹雪芹也在这里徜徉过，才会写出“最是红尘中一二等富贵风流之地”的批语来。

鸡头米好吃却难侍弄。旧时江南，只有富贵人家，才会让自己的使唤丫头，细细剥开一粒粒芡实，供给一家老小。要吃上一碗鸡头米，花的时间可不少。

靠山吃山，靠海吃海。江南水乡，有鸡头米这样精致的水中食材；而在粗犷的大西北，则有另一种风味。小麦做成的饼香气宜人，食客们将它细细掰成一小粒一小粒的碎块，在掰馍的过程中，肚子里的馋虫已经被勾了起来，不断闹腾。这个时候，掌勺大厨在碗里浇上那么一大勺热腾腾的羊肉汤，撒上一把葱花和香菜，汤清肉烂，让人食指大动。喝上一大口，寒气一驱而空，肠胃里渐渐暖和起来。干燥清冷的冬季，羊肉泡馍能把一个饥肠辘辘的人从沮丧的情绪中迅速拉出。

跟我们一衣带水的日本，虽然国土小，住在那里的人们也得靠山吃山，靠海吃海。日本的一都、一道、二府、四十三县，都有自己特色的乡土料理。多山的群马县，南部盛产小麦，于是当地人就给小麦面粉里混入酒曲发酵，制作丸子，用竹签穿起来蘸上饴糖烤熟，制作成著名的“烤馒头”。奈良县盛产柿子，每到秋季，奈良鹿苑的路边就都摆上了火红的甜柿，著名诗人正冈子规在1895年曾写下名句：“柿くへば鐘が鳴るなり法隆寺（吃着柿子，听到了法隆寺的钟声）。”而在奈良的车站和特产店，则能买到用柿子叶包裹着青花鱼或鲑鱼寿司的“名物”——“柿の葉寿司”（柿叶寿司）。即便经常被吐槽“什么都没有”“容易被人遗忘”的埼玉县，也有红豆饭包裹豆沙馒头的知名甜点——“いが饅頭”（赤豆馒头）。

一方水土养一方人。这次，我们去的是日本两个“不怎么日本”的地方：一个是阳光灿烂的南国，一个是冰雪皑皑的北国；一个有着强大的韧性和包容度，另一个则有着不屈不挠的拓荒精神。它们分别在日本的最南端和最北部，直线距离3800公里，但是两地人们制作的料理，同样有趣。