制面的五种方式

让我们继续聊做面。在石毛直道所著的《面条文化的起源》一书中，根据把面团做成细长面条的不同方式，将面条大致分为五种，分别是：手工拉面、手拉素面、切面、挤压面和河粉。

“手工拉面”不使用任何工具，仅以手拉的方式，加入盐和碱水进行制作，多见于中国的山东、山西和陕西，本书中经常出现的拉面就属于这一种；“手拉素面”是一开始就先在面粉中加入米粉，后涂油，边涂油边用工具将面拉抻长，多见于福建；“切面”是用擀面杖将已经加了盐的面团擀薄，再用刀切，是一种可大量制作的面，这也是最基础的切面，中文里就写作切面；“挤压面”是由于原料粉的性状无法形成面筋，加入淀粉使其具有黏性并进行挤压，挤压出细长条状后立即放入热汤中煮熟，这也是一种制作面条的方法。另外还有用米做成的米粉、用荞麦粉做成的饸饹面、用绿豆粉做成的粉丝、朝鲜半岛的冷面和意大利的意面；“河粉”是将粳米浸泡在水中，用独特的方法制成粉皮，是一种以米为原料的切面。