东西方的小麦粉饮食文化

拉面中有许多充满魅力的谜团，就让这本书来为大家解释清楚吧。现在，我想稍微绕点远路，先说说东西方的小麦粉饮食文化。

一碗拉面由面、汤底和配菜构成。面的主要原料当然是小麦粉。小麦粉由小麦做成。在神话世界中，小麦是众神的恩赐之物。世界各地都有谷物女神登场，由谷物女神创造出以小麦为代表的五谷。小麦原产于中亚的高原地带，据说人类栽培小麦的历史可以追溯到一万年前的新石器时代。人类用漫长的时间找到了将小麦制成小麦粉的方法。之后，人们用小麦粉做面包、面条、点心等，将小麦粉作为食物原料，人们想用小麦粉创造出更多食物而产生的执念更是长久不灭。

将小麦加工成小麦粉的难度即可证明这一点。让我们来比较一下稻米和小麦。稻米的外壳很容易剥除，更靠近内层的糠剥离起来也不难。即使将带着糠的糙米直接烹煮也能享受美味。但是小麦呢？小麦的构造如同螃蟹一般，虽然里面的胚乳很柔软，但外面的皮层很硬，而且中间还有纵向的深沟，因此要给小麦去皮并不容易。为了突破这层坚硬的外壳，人类费尽心思、不断努力，终于有了现在的逐步研磨法。

如图1所示，将一粒小麦放入轧辊式粉碎机中粗碎成几块，然后在滑面滚轮中，进一步取得小麦的胚乳部分。之后，小麦每经过一次滚轮，就需进行一次筛别和纯化工序，将麸皮和粉分离开来。在这种智慧的积累被机械化之前，很长时间内，人类都将小麦粉视为一种珍贵的食材。

图1　阶段式制粉工序
资料：《小麦粉的故事》制粉振兴会

往小麦粉里加水揉捏，面粉中的蛋白质会膨胀，像口香糖一样粘连在一起。这是由麸质形成的一种不可思议的自然特性，米粉和玉米粉都不具备。世界各地的民族，受各自的历史、文化、宗教、地域、气候、风土等因素的影响，构建出了独特的小麦粉料理。

在这些小麦粉料理中，面包和面条对小麦粉烹饪加工工艺的进步做出了巨大贡献。在公元前4000年左右已经出现了名为“galette”的未发酵的硬面包，此外，古埃及人进一步巩固了发酵面包和未发酵面包的基础。经历了六千年岁月的面包，如今为我们所享用。另外，在古代中国，将面团揉细拉长的技术也使独特的面食文化得以大放光彩。人类对食物不断探索的足迹，不知不觉就与众多埋头研究拉面的料理人的身影，奇妙地重合在了一起。