杜诗“夜雨剪春韭”，世多误为剪之于畦，不知“剪”字极有理。盖于炸时必先齐其本，如烹薤“圆齐玉箸头”之意。乃以左手持其末，以其本竖汤内，少剪其末。弃其触也。只炸其本，带性投冷水中。取出之，甚脆。然必...