第12章 是养生者亦未尝不害生也——元·贾铭《饮食须知》

《饮食须知》是一部养生学著作，作者贾铭，字文鼎，号华山老人海昌（今浙江海宁）人。贾铭是海宁历史上文人中最高寿者，生于宋末，卒于明初，历宋、元、明三朝，享年106岁，也是一位颇具传奇式的人物。

《饮食须知》是贾铭得朱元璋召见时进呈的著作。入明后，贾铭年已过百岁，朱元璋征召天下贤士，经刘基引荐，贾铭获朱元璋召见。刘基在元朝时，常来海宁，其诗文集中有许多与海宁友人的唱和，贾铭是他的好友，为人豪侠，博儒通医，又擅养生之道，于是，刘基向太祖引荐。

《四库全书总目提要》卷116《谱录类存目》，对此书有简单介绍：“《饮食须知》，八卷，元贾铭撰。铭，海宁人，自号华山老人。元时尝为万户，入明已百岁，太祖召见，问其平日颐养之法。对云：‘要在慎饮食。’因以此书进览，赐宴礼部而回，至百有六乃卒。书中所载，自水火以及蔬果诸物，名疏其反忌，皆从诸家本草中摘取成书。”由此可知，朱元璋召见贾铭，主要是为了询问颐养之法，作为百岁老人，自然是长寿之道引起朱元璋的兴趣。而贾铭的回答是“谨慎饮食为要”，并进呈所撰《饮食须知》一书，当即受到朱元璋赞许，获赐宴嘉奖。

贾铭精通养生之道，对食疗食补尤有研究，其本人亦得益于饮食之滋补，得享高寿，在当时极为罕见。其所撰的《饮食须知》一书，成为我国较早的食物养生学专著，也是历代养生学著作中颇具特色的一部。本书由民国期间出版家王云五收录在《丛书集成》之中，于1936年由商务印书馆出版。近20年来，此书又多次被整理出版，其中比较有代表性的是2011年中华书局版的评注本。

《饮食须知》有贾铭自序一篇：“饮食藉以养生，而不知物性有相反相忌，丛然杂进，轻则五内不和，重则立兴祸患。是养生者亦未尝不害生也。历观诸家本草疏注，各物皆损益相半，令人莫可适从。兹专选其反忌，汇成一编，俾尊生者日用饮食中便于检点耳。”这段话充分表达了他撰著此书的目的。贾铭认为，饮食本来是用于养生的，但饮食的选择和搭配必须适宜，否则欲益反损，反而有害健康。鉴于历代本草对饮食宜忌的论述过于杂乱，很不明确，使人难以适从，故决定撰写《饮食须知》供人们参考。贾铭根据物性有相反相忌的特性，专选其反忌方面的内容，汇成一编，在于教人合理膳食，避其危害。

历代的饮食著作，大多以研究物性间的相配为佳，即某物与某物之间的配伍如何达到最佳效果，而研究某物与某物反忌相克的则很少，而贾铭专从反忌相克入手，提醒人们合理饮食，合理搭配，无疑是有益的。

《饮食须知》共计八卷，分为水类、谷类、菜类、果类、味类、鱼类、禽类和兽类等八个专题。全书收录食物355种，加上附收部分，总计在375种以上。贾铭很重视用水，水类是首篇，如介绍“井水”时说：“井水味甘，淡，咸之异，性凉。凡井水远从地脉来者为上，如城市人家稠密，沟渠污水杂入井中者不可用。”如要饮用，则“需煎滚澄清，候碱秽下坠，取上面清水用之”。每天清晨从井中吸取的第一桶水最清亮，煮药炼丹用此水则疗效更佳。

第二卷是谷类，介绍了粳米、糯米、大麦、小麦等40种主食。提倡主食也应该经常变换品种，每一种都不宜吃得过多过久。这种观点对改善主食结构和营养成分无疑具有参考价值。第三卷是菜类，列举了韭、葱、大蒜、荠菜、菠菜、胡萝卜等75种蔬菜，主张常吃胡萝卜，认为“胡萝卜，味甘辛，性微温，有益无损，宜食”。第四卷是果类，收录51种水果，认为果物常食有益，多食有毒，介绍了水果保鲜贮藏的方法，以及肥瘦小孩孕妇对水果的宜忌，很有指导意义。第五卷为味类，即调味品，有盐、豆油、麻油、白砂糖、蜂蜜等32种，如对“盐”的认识“患水肿者，喘嗽者忌食”，白砂糖“多食助热，损齿生虫”，醋“解鱼肉瓜菜毒，米醋乃良”。第六卷为鱼类，列入鲤鱼、鲫鱼、鳗、鳝、海参、牡蛎等63种淡水、海水鱼类，对有毒无毒，多食少食之利弊作了详细介绍。第七卷是禽类，罗列鹅、鸭、鸡、雀等31种，有家禽野禽、飞鸟等种类。第八卷为兽类，有猪肉、羊肉、狗肉、牛肉等39种，各种肉类对五脏的损益各有利弊，不宜多食。

贾铭提倡的饮食养生，在于强调任何食物都应适可而止。他注重食物间的配伍和烹调的方法，如某物与某物的配伍为佳，某物与某物反忌相克，尤其是后者，他特别强调，这也是本书的一大特色。他在书中反复强调的一个重要理念，即对任何好的食物也不可多食。对某种食物，不论是一次多食还是长期多食，都是有害的。这个观点，在今天对人们饮食养生仍然具有较高的应用价值和指导意义。