第38章 熏肉 卤肉和腊肉

作者：ws木头人，

熏肉自古就被作为一种可以贮藏的食品，具有丰富的文化和悠久的历史背景。

熏肉的起源最早可以追溯到远古时代，当时人们就开始使用火和烟雾来保存和调味肉类。

随着时间的推移，这种技术逐渐发展成为现代的熏肉制作方法。

在中国，柴沟堡熏肉是最著名的品种之一，起源于清朝，由当地人郭玺创制，以其独特的制作工艺而闻名。

这种熏肉不仅在当地受到欢迎，还曾被慈禧太后赞赏，并被指定为贡品。

熏肉在不同的地区有着不同的制作方法，每个地区的特色和风味也有所不同，也造就了各地不同的饮食文化和代表历史性的意义。

当然，熏肉的制作方法和配方多种多样，以下是一种常见的制作方法：

接下来，让我们来认识一下熏肉的制作方法和配方：

1、选材：选择新鲜的五花肉或猪腿肉，肉质要结实且带有一定的肥瘦相间。

2、腌制：将肉洗净，切成大小适中的长条。将盐、糖、生抽、老抽、料酒、五香粉混合在一起，搅拌均匀成为腌料。将切好的肉放入腌料中，加入生姜片和大葱段，拌匀后腌制2-3小时，使肉充分入味。

3、熏制：在锅底铺上一层锡纸，撒上茶叶和松柏枝。将腌制好的肉放在蒸架上，放入锅中。盖上锅盖，开小火慢慢加热，让茶叶和松柏枝的烟雾渗透入肉中。

熏制过程中要保持小火，避免产生明火和烧焦。每熏制10-15分钟，将肉翻面一次，确保两面均匀受熏。根据肉的大小和厚度，熏制时间一般需要30-60分钟。当肉变得红亮且散发出浓郁的香气时，即可出锅。

4、晾凉与切片：将熏制好的肉取出，晾凉后切成薄片。摆盘时可根据个人喜好搭配一些蔬菜或调料增加口感和色彩。

此外，还有一些制作熏肉的技巧和注意事项：

（1）、选材要新鲜，肉质要好。

（2）、熏制过程中要保持小火，避免产生明火和烧焦。

（3）、熏好的腊肉一般还要继续放到外面去挂两天，让烟熏味更加渗透。

熏肉不仅是美食的代表，还承载着丰富的历史文化信息，是各地人民饮食文化的重要组成部分。

卤肉的历史由来最早可以追溯到遥远的战国时期，史书中关于卤菜的最早记载是战国时期的宫廷名菜“露鸡”。

拒史料《楚辞?招魂》和《齐民要术》中记载“露鸡”的制作方法，古文字学家郭沫若根据这些记载在《屈原赋今译》中将其解作“卤鸡”。

卤制品的起源和发展经历了漫长的时间，早从秦惠王统治巴蜀开始直到明代，大约经历了千余年的时间。

卤菜的制作工艺集烹制与调味于一身，具有取材方便、质地适口、香气宜人、携带方便等特点。

卤菜不仅在川菜中有重要地位，而且在粤菜、湘菜、徽菜等各大菜系中都有广泛的影响力。

卤肉饭作为一种卤制品的衍生品，起源于南宋时期，最初是家常菜肴，后逐渐发展成为美食。

卤菜的制作工艺和风味因地域和文化差异而异，形成了红卤系列、盐焗系列、麻辣系列等多种系列。

卤肉是一种非常受欢迎的传统美食，其制作过程涉及特定的配料和步骤，以确保肉质鲜美且入味。

以下是一些常见的卤肉配方和制作方法，以及一些制作技巧，帮助你制作出美味的卤肉。

1、卤肉需要准备的基本配料：

（1）、肉类：猪肉、牛肉、鸡肉等，根据个人口味选择。

（2）、香料：八角、桂皮、香叶、花椒、丁香等。

（3）、调味料：生抽、老抽、料酒、盐、糖、姜片、葱段。

2、制作步骤

（1）、准备肉类：将选好的肉类清洗干净，切成适当大小的块。

（2）、焯水：将肉类放入沸水中焯一下，去除血水和杂质。

（3）、炒糖色：锅中加油，加入冰糖炒至融化，变成枣红色，加入热水搅拌均匀。

（4）、加入香料和调味料：将准备好的香料和调味料加入锅中，翻炒均匀。

（5）、炖煮：加入足够的水，大火烧开后转小火慢炖，直至肉类软烂入味。

（6）、浸泡：炖煮完成后，让卤肉在卤水中浸泡一段时间，以便更加入味。

3、制作技巧

（1）、选择肉类：选择肥瘦相间的肉类，这样卤出来的肉更加鲜美。

（2）、控制火候：炖煮过程中要注意火候的控制，避免大火急煮导致肉类变硬。

（3）、浸泡时间：卤肉炖煮完成后，浸泡的时间也很关键，浸泡时间越长，卤肉越入味。

4、常见卤肉配方示例

（1）、基础卤肉配方：猪肉或牛肉500克，八角2颗，桂皮1块，香叶3片，花椒1小把，丁香3~5粒，生抽3大勺，老抽1大勺，料酒2大勺，盐适量，糖1大勺，姜片3~4片，葱段2根。

（2）、进阶配方：可以根据个人口味添加其他香料和调味料，如五香粉、草果、山奈等，以增加卤肉的香味和口感。

通过上述步骤和技巧，你可以制作出美味的卤肉以及卤菜。

不同的配方和调料可以根据个人口味进行调整，卤肉的关键在于慢炖和长时间的浸泡，这样可以使肉类充分吸收调料的味道，变得更加美味。

熏肉和卤菜不仅是美食的代表性食物，还承载着丰富的历史文化和人文地理因素，是各地人民饮食文化的重要组成部分。

在古代，人们主要靠采集打猎为生，在那个食物短缺的年代，古人为了贮藏肉类食物，发明了腌制品。

到了后来，虽然人们可以通过圈养家禽、牲畜等动物来获得肉类，获取肉类资源的条件没有那么艰苦了，但是仍需惜粮，贮藏食物。

而当时没有冰箱等现代冷藏冷冻设备，腌制品仍是不可多得的首选。

当然，时至今日，我国一些偏远的、落后的山村地区，主流上还是采用这样的方式来腌制食物。有些腌制的肉品存放的时间，更是久到惊人，让读书君都叹为观止。

有肉，吃不完，那就腌制起来。腊肉就是这么一款经腌制后再经过烘（熏）烤（或日光下曝晒）的过程所制成的食品。

腊肉之所以称为腊肉，这其中有说法。

大家都知道，农历十二月称腊月。腊月是祭祀之月，因为十二月是一年的最后一个月了，古人认为在这么一个新旧年之交的重要月份里，要进行相关的祭祀活动，以表示辞旧迎新，所以农历十二月被称为腊月。

因为“腊”是古代祭祀祖先和百神的“祭”名。

腊月是从腊日逐渐演变而来的。而腊日从周代开始，就已经存在了，这一天是古人祭拜百神的日子。那个时候，腊日还没有固定的时间。

后来，到了汉朝时，官方将冬至后的第三个戊日定为腊日。不过，由于在农历上，冬至的时间也并不是固定的，所以腊日的时间也并没有固定。再后来，才将十二月八日的这一天，定为腊日。

史料《荆楚岁时记》中就有记载：“十二月八日为腊日”。

有人可能会问，为什么祭祀百神的日子，称为腊日呢？这就要从“腊”这个字说起了。

“腊”其实是“臘”的简化字，不过这两个字，又并非都是同一个意思。因为“腊”和“臘”，在古代是两个不同的字。

“腊”呢，在古代念xi（第一声），指干肉的意思，而“臘”才是念la（第四声），本是指祭祀的名称，也就是指冬至后的第三个戊日祭祀百神的意思。

而在古代，祭祀百神自然是少不了肉食的，比如猪牛羊等。因为在古代，物质比较匮乏，畜牧业也并不发达，普通人想要吃到肉是一件奢侈的事情。

为此，肉成为了人们祭祀祖先、百神最真诚的供品。所以，“腊”和“臘”其实是有一定的相联系的，后来，“臘”被简化为了“腊”，着其实也能理解。

腊月挨近年关，在过去，大概到了腊月初八，人们就开始忙碌起来，开始张罗着过年的食品了，其中少不了腌制的肉品。所以在腊月做的腌制熏烤肉，就被称为腊肉。

腊越的腌制，早在我国南北朝时期的《齐民要术》中就有不少的记载。如今，腊味，作为春节的传统美食，是每家每户的必备年货。

二、腊肉的饮食文化

在我国，腊肉是一种富有地方特色的美食，它承载着乡愁、亲情和年味，成为人们心中永恒的记忆。许多地方都有制作腊肉、吃腊肉的习俗，这不仅是一种美食的享受，更是一种文化的传承。特别是在过去那个生活比较贫穷的年代，腊肉更是一种奢侈品，让人垂涎欲滴。

每到年关将至，乡下的百姓们会杀一头自家养的猪来备年货，腌制腊肉。城里人也会到市场买些猪肉，自己加工或找人加工制成腊肉。对于百姓来说，腊肉是一种珍贵的食品，只有在过年的时候才能品尝到。

腊肉的制作过程并不复杂，但需要耐心和细心。人们先将猪肉切成块状，用盐、糖、料酒等调料腌制一段时间，然后再用烟火熏烤而成。使用不同的木材和烟火来熏烤肉类，会形成各种各样的口味和风味。

值得一提的是，我们在选用木材时，需要注意尽可能避免用带有辣味、苦味等的木材来熏腊肉，比如用苦楝子木材熏出来的肉带有苦味，用山辣子树等熏出来的肉带有辣味，会影响口感。此外，在烟熏的过程中，需要控制好火候和时间，否则会影响到腊肉的口感和质量。

整体上看，腊肉的制作材料十分简单，只需要猪肉和盐等基本的调料，就能让味道变得十分美味。其肉质鲜嫩、香味浓郁，让人回味无穷。在过去那个年代，由于生活比较贫困，人们依靠这种简单的方式制作美食来满足自己的味蕾。而现在，随着生活水平的提高，腊肉的制作和消费也逐渐成为了一种文化和习惯。

除了在春节期间食用外，腊肉在日常生活中也有着广泛的应用。比如在湘菜中就有著名的“腊味合蒸”，它是将腊肉、腊肠、腊鸭等多种腊味放在一起蒸制而成，味道浓郁、口感丰富。此外，腊肉还可以用来炒菜、煮汤等，每一种做法都能展现出其独特的口感和风味。

三、读书君说

我国是一个有着深厚历史文化底蕴的国家，其饮食文化更是博大精深，源远流长。

在中国的诸多美食中，腊肉无疑占据着重要的地位。而其中的熏腊肉，更是凭借其独特的口味和风味，深受人们的喜爱。

如今，对于许多人来说，腊肉不仅仅是一种美食，更是一种乡愁和记忆。每当过年到来之际，家人们会围坐在一起品尝着香喷喷的腊肉，分享着家庭的温暖和幸福。

腊肉的制作方法多种多样，以下是几种常见的制作方法：

1、传统腌制法：将五花肉洗净晾干，加入生抽、老抽、盐、冰糖、白酒、花椒和八角拌匀后腌制3-4天，取出后置阴凉干燥处阴干。

2、广式腊肉：在肉上扎孔穿上棉线，加入盐抹匀后晾干，再放入生抽、糖和高度白酒腌制10-15小时，最后置于阴凉通风处风干。

3、电饭煲香菇腊肉饭：将腊肉切丁，干香菇泡发切丁，米洗净后加入香菇水和调料，最后加入炒香的原料煮熟即可。

4、烤箱烘干法：将洗净的猪肉切成条状，加入调料腌制后挂在透风的地方晾干，最后放入烤箱烘干。

5、酱腊肉：将五花肉切成小长条，加入白酒、红腐乳汁、白糖、生抽、老抽等调料腌制两到三天，然后悬挂晾晒三到七天。

6、熏制腊肉：将腌制好的肉挂在透风的地方晾干，然后用松枝、木屑等燃料进行熏制，直到肉表面呈现特有的烟熏色。

腊肉作为一种地方特产，历史悠久，曾用于招待重要的客人或作为礼物赠送。这种肉制品不仅是一种美食，也是当地文化的一部分。

熏肉、卤肉和腊肉，是一种历史悠久的地方特产，是古人储存肉类食物的智慧结晶，如今已是我们生活中不可或缺的一部分，是中华非遗宝典生活录的精髓。

（本章完）