稻

【原文】凡稻种最多。不黏者，禾曰秔〔1〕，米曰粳。黏者，禾曰稌〔2〕，米曰糯（南方无黏黍，酒皆糯米所为）。质本粳而晚收带黏（俗名婺源光之类），不可为酒，只可为粥者，又一种性也。凡稻谷形有长芒〔3〕、短芒（江南名长芒者曰浏阳早，短芒者曰吉安早）、长粒、尖粒、圆顶、扁面不一。其中米色有雪白、牙黄、大赤、半紫、杂黑不一。

湿种之期，最早者春分以前，名为社种〔4〕（遇天寒有冻死不生者），最迟者后于清明。凡播种，先以稻麦稿〔5〕包浸数日，俟其生芽，撒于田中，生出寸许，其名曰秧。秧生三十日即拔起分栽。若田亩逢旱干、水溢，不可插秧。秧过期，老而长节，即栽于亩中，生谷数粒，结果而已。凡秧田一亩所生秧，供移栽二十五亩。

凡秧既分栽后，早者七十日即收获（粳有救公饥、喉下急，糯有金包银之类，方语〔6〕百千，不可殚述），最迟者历夏及冬二百日方收获。其冬季播种、仲夏即收者，则广南之稻，地无霜雪故也。

凡稻旬日失水，即愁旱干。夏种冬收之谷，必山间源水不绝之亩，其谷种亦耐久，其土脉亦寒，不催苗也。湖滨之田，待夏潦〔7〕已过，六月方栽者，其秧立夏播种，撒藏高亩之上，以待时也。南方平原，田多一岁两栽两获者。其再栽秧，俗名晚糯，非粳类也。六月刈〔8〕初禾，耕治老膏田〔9〕，插再生秧〔10〕。其秧清明时已偕早秧撒布。早秧一日无水即死，此秧历四五两月，任从烈日旱干无忧，此一异也。

凡再植稻遇秋多晴，则汲灌与稻相终始。农家勤苦，为春酒之需也。凡稻旬日失水则死期至，幻〔11〕出旱稻一种，粳而不黏者，即高山可插，又一异也。香稻一种，取其芳气以供贵人，收实甚少，滋益全无，不足尚〔12〕也。

【注释】〔1〕秔（jīng）：不黏的稻种，同“粳”。

〔2〕稌（tú）：指有黏性的糯稻。

〔3〕芒：稻尖的细刺。

〔4〕社种：在古代农业习俗中，立春之后的第五个戊日被称为春社。社种，意为春社时的种子。

〔5〕稿：秸秆。

〔6〕方语：方言。

〔7〕夏潦（lào）：潦，形容雨水过多，同“涝”。夏潦，意为夏季的洪水。

〔8〕刈（yì）：割草。

〔9〕老膏田：指肥力减弱的田地。膏田，肥沃的田地。

〔10〕再生秧：一年中第二次栽种的秧苗。

〔11〕幻：变化。

〔12〕尚：推崇，崇尚。

【译文】在众多谷物中，稻的品种最多。其中不黏的品种，禾苗被称作秔稻，产的米被称作粳米；黏的品种，禾苗被称作稻，产的米被称作糯米（南方不产黏米，酒都是用糯米酿造而成的）。有一种粳稻，成熟较晚，米粒有黏性（俗称“婺源光”），这种米不能酿酒，只能煮粥，属于另外的品种。稻谷按外形分为长芒、短芒（江南地区把长芒稻称为“浏阳早”，把短芒稻称为“吉安早”）、长粒、尖粒、圆顶、扁粒等。产米的颜色有雪白色、牙黄色、赤红色、淡紫色和灰黑色等。

浸种的时间最早在春分之前，这时的种子称为社种（如果天气寒冷，有的种子会被冻死而无法出苗），最迟的则在清明之后。播种时，先用稻草或者麦秸把种子包起，在水中浸泡几天，等种子发芽之后撒播在田里。长到一寸多的禾苗，被称为秧苗。秧苗生长三十天后，就要从田中拔出，另行栽种。如果稻田存在干旱或水涝的情况，就不能插秧。秧苗过了栽种的时间，就会变老和拔节。这样的秧苗即便栽种到田里，也只能结出几粒稻谷。通常来说，一亩秧田里长出的秧苗，能够栽种二十五亩稻田。

将秧苗插秧栽种之后，早熟的品种七十天后就可以收割了（粳稻中有“救公饥”“喉下急”等品种，糯稻有“金包银”等品种，各地的方言称呼众多，无法详述），最晚熟的稻种须要度夏之后直到冬天，历时二百天才能收割。冬天播种、盛夏时收割的，是广东南部的稻种，这是因为那里没有霜雪天。

稻谷缺水十天，就要担心因干旱而枯萎。夏天播种、冬天收割的稻种，必须种在山谷中有不间断水流的稻田里。这类稻的种子生长缓慢，栽种的土地温度也很低，不会令禾苗生长过快。位于湖岸的稻田，等到夏天的洪水过后，在六月才插秧。秧苗在立夏时播种，撒播在地势较高的田里，直到汛期过后再行栽种。在南方的平原地区，有很多一年播种两次、收割两次的稻田。第二次栽种的秧苗俗称晚糯，不属于粳稻。六月时收割早稻，把初次耕种过的、肥力减弱的稻田再次犁好，插入第二次的秧苗。这种稻的秧苗在清明时就要和早稻的秧苗种子一起撒播。早稻秧苗缺水一天就会旱死，而这种秧苗经历四月和五月，任凭暴晒干旱也不必担心，是一种独特的稻谷。

晚稻在秋天时经常遭遇晴旱天气，这时就要不断汲水灌溉。农民辛苦劳作，是为了收割稻子酿造春酒。寻常稻谷缺水十天就可能旱死，而有一类旱稻，属于粳稻，没有黏性，在高山上也能栽种，这是另一种独特的稻谷。还有一种香稻，稻米能散发出芳香的气息，专供富贵人家享用。这种稻谷收成很少，且完全没有滋补的益处，因此不值得推广。