这般好味：包罗万象的广西米粉

人间烟火，食客寻味。人们每到一地，都会按图索骥，以求以最快速的方式直击当地的代表饮食。比如：到了兰州，必须来一碗牛肉面；到了成都，那就是一顿火锅；到了广东，喝上一场早茶。那么，到了广西，大多数人的首选是什么呢？无他，唯有米粉。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说：“广西美食最大的特点就是多样，每走20公里就有新的惊喜。”这个惊喜放到广西米粉上，就是广西的米粉种类“百花齐放、百家争鸣”。在芸芸众“粉”之中，有大家耳熟能详的桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、生榨米粉、牛腩粉……任何一个外地人来到广西，总能找到一款适合他口味的米粉。如果要用一个词来形容广西米粉，那就是包罗万象。

在广西这个“米粉大省（区）”，你随便走入一个广西的城市、圩镇，就会看到大街小巷里开满了不计其数、各式各样的米粉店。对于广西人来说，“宁可三日无米，不可一日无粉”，他们可以餐餐吃米粉，还可以换着花样吃，如果每餐只选一种广西米粉吃，可以一个月都不重样，而且怎么吃都不会腻。你要和广西人聊起米粉，任何人都能侃侃而谈。在他们眼里，米粉是广西人的味蕾，更是广西人的骄傲。2021年，桂林米粉和柳州螺蛳粉的制作技艺列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。另外，桂林马肉粉、南宁老友粉、南宁生榨米粉、武鸣生榨米粉、贡川榨粉、宾阳酸粉、全州红油米粉、长安滤粉、中渡干切粉、罗秀米粉、京南米粉和横县榃僧簸箕粉等12种米粉的制作技艺先后列入自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。这也反映出米粉在广西的地位。

广西米粉的形态千变万化。有圆有扁、有粗有细、有长有短，有些甚至看起来像虫子，而且还分有鲜湿和干的两大类。人们常见的米粉以圆形长条的为主，但是有粗细和干湿之分，口感也有差异。比如桂林米粉用的米粉就属于中等粗细的鲜湿型圆线形米粉，口感爽滑有韧劲，而生榨米粉属于相对细一点的粉，味道带有发酵的酸味，但是软糯、弹牙，有一定的韧性。玉林大碌米粉则属于鲜湿型圆线形米粉中最粗的一种，有筷子般粗细，韧性相对差一点，不耐煮，泡久容易断，当地人形容它的口感是“柔软、滑溜”。从它的名字我们就可以知道，“碌”在玉林话里面有“粗大”之意，发音与当地方言“福禄”中的“禄”相同，为此在玉林当地大年初一以及各种喜庆日子，人们都必吃这种米粉。这种米粉制作得越长越好，寓意着福禄绵延。柳州螺蛳粉中的米粉属于干的圆线形米粉复原后制成的，这种米粉比鲜湿米粉细一些，韧性、弹牙性更好，久煮不易烂。米粉常见的第二种类型就是扁粉，也有的地方称为切粉，方条状外形，有点像北方的刀削面。扁粉相对圆粉来说，更易煮熟、煮软。扁粉也有宽窄之分。窄的，比如干粉类的京南米粉、罗秀米粉，宽度只有2毫米左右。烹制老友粉的鲜湿型扁粉，宽度为1厘米或者0.5厘米。宾阳酸粉的粉，可以说是粉皮也可以说是宽粉，宽度为3厘米左右。在广西，还有些米粉的形态就比较奇特了，比如：大家熟知的卷筒粉，形态长长的、胖乎乎的，一层层卷起，里面包裹着各式馅料；南宁粉虫，形似虫草，口感软糯弹牙；槐花粉则形似蝌蚪，吃起来口感比较绵软，入嘴易碎；南宁粉利，通常是圆柱形或是扁椭圆形的，食用前需要切片或者切细条再烹制。

正是因为广西米粉的形态各不相同，广西米粉的成形方法也是各有特色。圆形长条状的米粉，是用最广为人知的带有孔洞的器皿压榨出来的，扁粉则是将粉皮用刀切成的。除此之外，广西的米粉的成形还可以用搓、漏、平铺蒸的方式。比如：粉虫、粉利都是通过揉搓的方式制作出来的；长安滤粉、槐花粉，是将调好的米浆，置于底部带有多个圆形孔洞的容器，让其靠重力下落至沸水中成形的；宾阳酸粉、横县榃僧簸箕粉、卷筒粉等，都是将米浆平铺于簸箕或者圆盘中，再进行蒸制。

广西米粉的烹制方法五花八门、吃法不胜枚举。可蒸、可煮、可炒、可烫、可焖，可以制成汤粉、干捞粉、炒粉或凉拌粉等，甚至同一种米粉也可以有多种姿态。比如：老友粉、螺蛳粉，可以煮成汤粉，也可以做炒粉和干捞粉；桂林米粉，可以做成原汤粉、卤菜粉（干捞粉的一种）；京南米粉、罗秀米粉和中渡干切粉这类的干粉，复原成鲜湿米粉以后，食客可以依据自己的喜好，随意烹制。

由于广西米粉烹制方法的多样，广西米粉的口味也是丰富多彩。口味囊括酸、甜、咸、鲜、辣，有口味重的米粉，也有较清淡的米粉。常见的米粉都是以咸鲜为主，但是广西的米粉偏偏有一些“不走寻常路”，不少米粉中带着明显的甜味或者酸味。比如：槐花粉，其实是广西南宁当地的一种甜品，蝌蚪状的黄色槐花米粉泡在红糖水里，冰镇过后，特别适合在夏天用来解暑；宾阳酸粉，就是以“酸甜”为特色，闻着就让人流口水，吃起来则开胃又解乏；生榨米粉，则带着浓郁的自然发酵的味道，吃起来虽然还是以咸鲜的口味为主，但是会带着微微的酸味。有些米粉口味相对比较厚重，重油、重盐、重辣，比如柳州螺蛳粉和全州红油米粉，米粉汤水漂着满满的红油，辣味十足、油料满满、咸鲜突出，看着就让人食欲大振。有些米粉则相对清淡，更讲究突出食材的本味。比如玉林生料米粉，配菜都是选用新鲜的猪肉、猪杂、鱼片等，一碗一碗地烹制，先用高汤将食材烹制熟后，再加入米粉稍煮一会儿，就可以出锅了。热腾腾的米粉飘出阵阵肉和鱼的鲜香，汤为乳白色，吃起来鲜而不腻，淡而不寡。崇左鸡肉粉，米粉中搭配的汤为鸡汤，汤色透亮清澈，吃的时候，经常会挤上一些小青柠汁，或者加上酸笋、酸菜和辣椒酱等，口感清甜，带着鸡肉的鲜味。

当然，广西米粉还有一大特点就是兼容性极强。一碗米粉，兼容并包，可以搭配的食材多如牛毛。从天上飞的、地上跑的到水里游的，应有尽有，有新鲜现煮的，也有提前烹制好直接加入的。新鲜的配菜包括猪肉、猪杂、牛肉、牛杂、鱼肉、海鲜等，熟制的配菜有牛腩、牛巴、烧鸭、鸡肉、腊肠、锅烧、肉丸等。而且搭配的食材十分足量，常常是碗里堆着满满的各式配菜，把米粉全部掩埋。很多广西人在吃柳州螺蛳粉的时候，除了固定的配菜，常常还会加鸭脚、油豆腐、腊肠等，此时的米粉已经不再是主角，感觉更像在吃“螺蛳菜”。广西靠海的优势也在米粉配菜的选择上体现了出来。北海海鲜粉，一碗粉容纳了整片海，简单的海鲜粉，会配上虾、鱼片和鱿鱼，丰富的可以根据食客喜好自行选择，加入海螺、贝、海参、鲍鱼等等，粉端上来，更像是一顿“海鲜大餐”，味道鲜美可口，连汤带粉带料一碗下肚，让人心满意足。另外，在海边生活的京族人民，以干米粉做主料，虾米、海螺做配料烹制出京族米粉，多以炒粉为主，成为当地人和游客必食的一种京族风味小食。

花样繁多、口味多变，广西的米粉发展出这样的特色，与其浓厚的稻作文化和自身的地理位置分不开。

制作米粉的原料，鲜湿米粉通常选用的是早籼米，当地人多称为早稻米，以陈放了一年以上的最佳，有些甚至要选择陈放了三年的大米，较少使用新收的晚籼米或者粳米，这个选择最重要的考量来自对不同品种的特性的把握。早籼米米质疏松，腹白大，粉质多，耐压性差，加工时易产生碎米，而且含的直链淀粉比较多，蛋白质和脂肪的含量比晚籼米和粳米都低，吃起来比较硬，没有糯性，一般都会用来作战略储备米，或者是加工成其他的米食制品。这里要特别提醒的就是，新的早籼米是不适合直接用来做米粉的，加工出来的米粉容易回生变硬，尤其是做干米粉时比较明显。而陈放了一定时间的早籼米，经过大米自身的呼吸作用，会让米内的蛋白质和脂肪的总量降低，被蛋白质、脂肪束缚和包裹的淀粉颗粒，得到最大限度的释放，这就利于淀粉糊化时形成优良的网格结构，即发挥较好的凝胶特性，赋予米粉良好的韧性和黏性，而且不易断条。不过，为了增加米粉的米香味和糯性，在米粉的实际加工生产中，米粉生产企业和技艺人通常会将陈米和新米（粳米）混合在一起，制作出更符合人们口味的米粉。

除稻作文化影响外，地理位置也对广西米粉产生重要影响。广西地处中国华南地区，东接广东省，西傍云南省，南临北部湾与海南省隔海相望，东北靠湖南省，西北贴着贵州省。这些地方，饮食文化特点都不一样，而且互相之间的口味千差万别。广东是粤菜的发源地，饮食风味特点是清、鲜、爽、嫩、滑，不喜辣，口味较为清淡，菜肴追求呈现食材的本味；云南的滇菜，地方风味浓郁且民族特色鲜明，辣味适中，佐料讲究，味型多样，讲究鲜嫩；湖南的湘菜，特色是油重色浓，口味多变，注重香辣、鲜香、软嫩，辣味较为突出，口味偏重；贵州的菜肴特色是辣、酸、鲜、野；南边靠海，与海南菜的风格有很多相似之处，喜用新鲜海鲜加工成菜肴和小吃，不喜辣，口味清淡，追求原汁原味。

随着周边各地的生活习俗、饮食习惯的渗透，与广西当地的文化不断地交融，广西东西南北不同地区呈现出了各不相同的饮食风貌，像粤菜，像湘菜，也像滇菜和贵州菜。有专家总结道：广西菜的特色是北辣南鲜、西酸东甜。但真要细细分析起来，似乎又不那么简单。比如酸，整个广西无处不食酸。在北面的桂林、柳州，当地人就很喜欢吃酸笋，柳州更是有酸鱼、酸肉；南面的天等有一个非常出名的农作物，就是辣椒，当地人很喜欢吃辣椒。所以想用一两句话解释清楚广西的饮食到底是什么风味并不容易。不难发现，广西的每个城市，它们的饮食特色都不太一样，但是又有很多相似相通的地方。

多重因素的叠加影响、相互交融，最终让广西形成了多样的饮食文化特色，赋予了广西米粉口味繁多、制作方式百变、吃法丰富的特点。加上广西当地气候宜人，水土优质，盛产非常多的农副产品，不少还都是地理标志性产品，这些食材进一步丰富了米粉的配菜，增加了米粉的样式，不断地催生广西人创造了越来越多的米粉新做法、新吃法和新业态。

米粉在广西普及得这么广，这么受欢迎，种类这么多，有人不禁会问米粉是不是起源于广西呢？目前没有明确的史料或者文物可以证明米粉究竟起源于中国的哪里。但是关于线条状米粉的记载，最早出现在书籍《齐民要术·饼法》中，里面提道，将调好的米糊，通过用带有小孔的牛角或者有小孔的竹筒，让其自然漏入热水中熟制。书中还记载了另外一种米饼的制法，近似现代的扁粉和卷筒粉的制作工艺，做法是将米浆置于铜盘中，放在开水上方蒸熟，捞出，放凉加入肉汤一起食用，在汉代称之为“臛浇豚皮饼”，即今天的“肉汤扁粉”。以此推断，米粉最晚约起源于北魏时期，距今至少有2500年的历史，甚至可能更早。因为，权威研究证实，在广西隆安县发现的野生水稻迄今约有1.6万年历史，世界上的水稻很可能就源于中国的广西，而小麦在中国的历史仅有5000年，和水稻差了近1.1万年，可见中国的米食文化历史应该早于小麦食物的历史。所以，是否如民间流传的，米粉是通过北方面条改良得来的，很难有定论，也有可能早在面条之前，中国的岭南地区就已经盛行食用各种形态的米粉，为此米粉才会在广西得以绵延不断地流传下去。

在八桂大地上世代居住的各民族同胞们，团结融合、携手共进，创造出广西独具特色的风物和美食。米粉，就是这其中极其闪亮的一颗“星”。广西米粉，是生于斯长于斯的人们创意的结晶，它不仅见证民族情谊的共通，还以一种对各种调味品和食材的包容姿态糅合成广西各民族人民共同的“一家之味”。石榴花开又一年，民族团结一家亲，小小的米粉，与广西的民族文化一起，在传承、创新和发展的道路上齐头奋进。

对于每一个广西人来说，米粉，是自幼就植下的味、一辈子相随的“胃”，是身处异乡的遥想，此物解乡愁；对于每一个来广西的人来说，米粉，是寻味广西的必吃美食、玩转广西的味觉钥匙，越吃越上头。

万种风情汇广西，一碗米粉轻王侯。