上篇　从这里开始认识茶

寻茶　走进名茶乡，认识中国茶

茶源自何处

茶源于中国。茶圣陆羽在《茶经》第一章便提出：“茶者，南方之嘉木也。”这为我们寻找茶树的原生地，勾画出了一个大致的范围。

早在20世纪20年代，吴觉农在《茶树原产地考》一文中就论证了中国是茶树的原产地。近几十年来，中国的茶学工作者又从地质变迁和气候变化出发，结合茶树的自然分布与演化，对茶树的原产地做了更加深入的分析与论证，进一步证明了中国的西南地区是茶树原产地的中心地带。

中国是茶树的故乡，可以从古今有很多地区发现野生的大茶树得到证实。中国同时也是野生大茶树发现得最早和最多的国家，主要集中在云南、四川和贵州一带，以云南省南部和西南部为最多，其次是四川省南部和贵州省。这些地区的茶树大多属于乔木，具有原始茶树的形态特征和生化特性。总之，中国西南三省（云南、四川和贵州）及其毗邻地区，是茶树原产地的中心地带。

好茶生长的基础：土壤、气候、地形

土壤

最适宜茶树生长的土壤是通气性、透水性和蓄水性良好的酸性红黄土壤（pH值为4.5～6.5），其中以有机质含量在1%以上，由花岗岩、片麻岩等母岩形成的砂质土壤为最好。

气候

光照：光照不能太强也不能太弱，同时光质对茶树的生长也有一定的影响。例如在红光下，茶树的光合作用产物含糖类较多；而在蓝紫光下，则含氨基酸和蛋白质较多。

温度：茶树适宜在平均气温为15～25℃的地区栽培，最低温度不能低于-10℃，最高温度不能超过35℃，否则茶树的生长会受到抑制。

降水：降水量在1500毫米以上，全年降水均衡。

地形

茶树适宜在高山和丘陵生长，不过随着海拔的升高，气温和湿度都会有明显的变化。在适宜海拔高度的山区，雨量充沛，云雾多，空气湿度大，这些都利于茶树生长。但海拔并不是越高越好，海拔在1000米以上茶树会遭遇冻害。

小贴士

俗话说：“高山云雾出好茶”，这是因为高山云遮雾罩，太阳的直射光被云雾散射成漫反射光，而漫反射光能促进茶树体内含氮化合物代谢的作用，因此高山茶的蛋白质、氨基酸含量较高。

说说中国的四大茶叶产区

中国是茶的故乡，茶叶产区辽阔，北起山东蓬莱，南至热带海南岛，西到西藏林芝，东至台湾岛，总共包括浙江、江苏、湖南、湖北、安徽、江西、四川、重庆、贵州、云南、广东、广西、福建、陕西、河南、山东、西藏、甘肃等20个省（自治区、直辖市），共有1019个县市，横跨了热带、亚热带和温带三个气候区。

中国茶区共分为四大茶区，即西南茶区、华南茶区、江北茶区和江南茶区。

细数那些名茶之乡

浙江磐安

磐安县地处浙江中部，是“九山半水半分田”的山区县。全县森林覆盖率达80.1%，水质、大气环境质量常年保持一级标准，是首批国家级生态示范区，全国生态县。

茶区概况：磐安茶园平均海拔500多米，茶园周边群山环绕，土层深厚，酸碱适宜，污染源少，生产的茶叶品质优异。

主要产品：磐安云峰茶。

浙江临安

临安市有机资源开发研究所是我国最早从事有机茶、自然食品类开发的专业研究机构，建有专门的有机茶园基地供研究开发，中国第一例出口到西欧的有机茶就是在此地生产的。天目山位于临安城北，产茶历史悠久，品质优异。

茶区概况：天目山属国家生态示范区和国家级自然保护区，山上终年云雾笼罩，雾日多，年平均有250天以上。茶树多分布在海拔600～1200米自然环境良好的山坞中。

主要产品：中国有机第一茶——天目青顶。

浙江嵊州

嵊州市山水秀美，是著名的“中国茶叶之乡、茶文化之乡”，为“中国十大重点产茶县”、“中国出口茶生产基地”、“中国无公害茶叶出口示范基地”。2013年，嵊州市拥有茶园55万亩（约3.7万公顷），茶叶产量占浙江省的1／3，产值占全国的1／10。

茶区概况：茶园多分布于有天然氧吧之称的丘陵山区，特殊的气候条件和优越的自然生态环境造就了嵊州茶叶香高、味醇、耐泡的特有品质。

主要产品：越乡龙井、辉白茶、珠茶。

浙江缙云

缙云县位于浙江省南部腹地，全县森林覆盖率高，气候条件优越，且土壤有机质含量丰富，具有孕育名茶的优越生态条件。

茶区概况：建成壶镇伽塘、溶江黄西弄、三溪厚仁等茶叶基地。

主要产品：仙都笋峰茶、缙云黄茶。

四川蒲江

蒲江县依托良好的生态环境和区位优势，已被评为“国家级茶叶标准化建设示范区”。2013年，蒲江县茶园种植面积已达20万亩（约1.3万公顷），良种优质率达99%。

茶区概况：该地区气候温暖、日照少、降水丰富，是全国闻名的“早市名茶”最适宜产区，所产茶叶采用茶树嫩芽加工，其新发的嫩芽形状如鸟雀的舌头，很细小，称为雀舌，香高味爽。

主要产品：蒲江雀舌。

四川蒙顶山

四川省雅安市名山区地处四川盆地西南边缘，素有“仙茶故乡”、“天然氧吧”之称。早在西汉时期，茶祖吴理真就开始在名山区境内的蒙顶山栽种茶树。唐宋时期是蒙顶山茶的极盛时期，唐玄宗时期蒙顶山茶被列为贡茶。

茶区概况：蒙顶山因雨雾蒙沫而得名，高山云雾出佳茗，这里有着优越的茶树生长的自然环境，是有史以来世界人工植茶最早的地方，现属于国家蒙山茶原产地域保护区，国家级无公害茶叶生产基地。

主要产品：蒙顶山茶形成了蒙顶山黄芽、甘露、石花、万春银叶、玉叶长春、毛峰、雀舌等名茶体系，其中蒙顶黄芽、蒙顶甘露、蒙顶石花被列入国家礼品茶。

四川旺苍

旺苍县地处四川盆地北缘、米仓山南麓，气候温暖湿润，土壤富含硒、锌，当地种茶已有两千多年历史。如今，旺苍已被国家认定为四川省首个绿色食品原料（茶叶）标准化生产基地。

茶区概况：境内共有35个乡镇盛产绿茶，2013年茶园面积达25万亩（约1.7万公顷）以上，是川东北优质富硒、富锌茶的核心区域。

主要产品：米仓山茶。

湖北恩施

恩施市芭蕉侗族乡位于恩施市西南部，地处清江流域中上游，清江干流沿该乡北侧通过，被誉为“湖北省无性系良种茶第一乡”、“中国西部茶叶第一乡”。

恩施市“以硒为贵”的茶叶中，以芭蕉侗族乡出产的富硒茶最为出名。

茶区概况：2013年，芭蕉侗族乡已建成高产茶园基地8.5万亩（约0.6万公顷），形成高拱桥、灯笼坝等12个茶叶生产专业村。

主要产品：恩施玉露、恩施富硒茶。

湖北毛坝

利川市毛坝乡地处有“华中第一天然植物园”之称的星斗山国家级自然保护区核心带，特殊的地理环境与小区域气候，给星斗山河谷带来80.42%的多种系原生态植被覆盖率，而多样原生态植被为河谷表面沉淀了丰富的有机质，微酸性富硒黄土壤成为高品质茶树生长的温床，润养毛坝百年核心茶区。

茶区概况：据2012年统计，毛坝乡拥有无公害茶园、绿色食品茶园、有机茶园、名优茶生产园达10.2万亩（约0.7万公顷）。

主要产品：宜红工夫茶、富硒红茶。

湖北鹤峰

鹤峰县地处鄂西南边陲、恩施自治州东南部，境内山清水秀，植被覆盖率高，独特的自然条件很适宜茶树生长。所产茶叶自然品质极佳，具有香高味醇、耐冲泡、无污染、天然含硒的品质特征。

茶区概况：建成以中营、邬阳等乡镇为核心的名优茶生产基地和以走马等乡镇为核心的出口茶生产基地。走马镇木耳山有湖北最大的连片茶园，是无公害有机茶叶基地。

主要产品：珍稀白茶、富硒茶。

福建蕉城

宁德市蕉城拥有优越的自然条件，山势雄伟、溪涧纵横、坡谷延绵，属微域小气候，极利于茶树吸收营养成分，茶叶因“香高、味浓、色翠、耐泡”四大特色而久负盛名。

茶区概况：2013年，蕉城区茶园面积达13.1万亩（约0.9万公顷），有白马山茶叶基地。

主要产品：天山绿茶、天山红、天山金观音。

福建寿宁

寿宁县地处福建省东北部山区、闽浙两省交界处，境内峰峦叠嶂，常年云雾缭绕，属中亚热带山地气候，独特的高山气候和良好的生态环境，非常适宜茶叶生长。

茶区概况：茶园多分布在海拔400～1000米的山地上，多建高山生态茶基地。

主要产品：寿宁高山乌龙茶、高山红茶、高山绿茶。

陕西西乡

西乡县位于陕西省南部，气候温和，四季分明，属于北亚热带半湿润季风气候区。春季气温回升快；夏季无酷暑；秋季多阴雨，降温早；冬季无严寒，少雨雪，植被茂盛、覆盖面广，非常适宜茶树的生长。

茶区概况：截至2012年，西乡茶园面积达到27万亩（约1.8万公顷），有桃沟、午子山、枣园万亩生态观光茶园。

主要产品：汉中仙毫。

广西苍梧

苍梧县盛产品性优异的青苗茶、紫芽茶、大白叶茶、米碎茶等，这些地方良种生长于绿水青山、终日云雾缭绕、昼夜温差大的特定自然环境中，使茶叶品质更加优良。

茶区概况：截至2011年，茶园种植面积已达5.23万亩（约0.3万公顷），有黑石顶茶园等。

主要产品：六堡茶。

广西三江侗族自治县

三江侗族自治县地处湘、桂、黔三省交界地带，雨量充沛，日照充足，有着“高山出好茶”的有利自然生态环境。其三江茶叶品牌名气大，有“上市早、品质高”的特点。

茶区概况：广西侗族自治县生态茶园地处平均海拔1000米以上的高山麓上，层峦叠嶂，常年云雾缭绕。

主要产品：三江天池绿茶、三江碧舫绿茶。

广西乐业

乐业县地处云贵高原东南麓，海拔970米，是广西海拔最高的县城。该县地势高峻，峰峦起伏，常年云雾缭绕，土壤呈酸性，有机质含量高，适宜茶树生长。

茶区概况：茶树多生长在800～1800米的高山上，地势高，雾大、露重，茶树长年饱受雾露的滋润，因而茶树芽叶肥壮、叶质嫩软、白毫显露。

主要产品：白毫茶、毛尖。

贵州石阡

石阡县高海拔、低纬度和寡日照，气候温和，雨量丰沛，无霜期长，属中亚热带湿润季风气候区，森林覆盖率达57%。

茶区概况：茶园分布在云雾缭绕的高山中，母树属古茶树系列，气候温润、污染少，保留了亚热带原生生态系统。

主要产品：石阡苔茶。

贵州松桃苗族自治县

松桃苗族自治县位于贵州武陵山脉主峰东麓，境内重峦叠嶂，飞瀑流泉，气候温和，土地资源丰富（有机质含量在2%以上），得天独厚的农业生态自然气候条件非常适宜茶树的生长。

茶区概况：建成普觉镇万亩生态茶园示范基地、正大乡万亩茶园等示范茶区。

主要产品：翠芽、春毫、佛光茶。

河南凉亭

光山县凉亭乡森林覆盖率达62.5%，山地和丘陵土壤肥沃，宜茶面积大，且无任何污染排放，达到绿色食品茶、有机茶的环境要求。

茶区概况：目前，凉亭乡茶园面积达3.1万多亩（约0.2万公顷），境内“三山”（赛山、梁山、马山岭）、“一寺”（香龙寺）形成四条茶叶经济带。

主要产品：赛山玉莲、赛山翠芽、信阳毛尖。

江苏仪征

仪征市半山半圩，南部一马平川，北部丘陵纵横，是江苏苏中、苏北地区最大的茶叶产区。因其属亚热带季风气候，四季分明，光照充足，雨水丰润，土壤条件特殊，区位环境优异，适宜茶树生长的面积就有44万亩（约2.9万公顷）。

茶区概况：茶区大多分布在依山傍水的丘陵地带。目前仪征拥有优质茶叶生产基地4万多亩（约0.27万公顷），如月塘茶场等。

主要产品：绿杨春、旗枪、翠芽、银钩。

安徽休宁

休宁县地处皖南边陲，这里群山叠翠，林木茂盛，土层深厚，气候温和，雨量充沛，是“中国有机茶之乡”。

茶区概况：休宁县流口地区地处新安江源头，境内群山环抱，植被茂盛，水质清纯，土壤肥沃，具有独特的天然生态环境，目前有机茶园颁证面积达3.1万亩（约0.2万公顷）。

主要产品：休宁松萝、齐云道茶、新安源银毫。

广东大埔

大埔县地处粤东之边陲，历史上就有“山中山”之称誉。群山环抱，峰峦叠嶂，溪河遍布，山青水秀，境内气候温和，土壤肥沃，非常适宜茶树的生长。

茶区概况：茶区分布在山地中、大埔西岩山脉，空气清新，土壤有机质含量高，十分适宜茶树的生长，已建成西岩山茶场。

主要产品：苦丁茶、西岩单丛、西岩乌龙茶、黄枝香。

知晓茶树的形态与组成

茶树的形态

茶树的树型有乔木、小乔木和灌木之分。乔木型茶树树势高大，有明显的主干，一般高达3～5米，云南等地原始森林中生长的野生大茶树可高达10米以上，每当采茶季节，往往要用梯子或爬到树上采茶；小乔木型茶树在福建、广东及云南西双版纳一带栽培较多，有较明显的主干，离地20～30厘米处分枝；灌木型茶树树冠较矮小，叶片较小，树高1.5～3米，无明显主干，栽培最多。

茶树的组成

根

茶树的根由主根、侧根、细根和根毛组成。主根可垂直深入土层2～3米，一般栽培的灌木型茶树根系入土1米左右。主根和一、二级侧根均起固定茶树、疏导养分、贮藏养分等作用。

叶

茶树叶片是单叶互生的，边缘有锯齿，末端有短柄，面上有叶脉，形状有披针形、椭圆形、长椭圆形、卵形、圆形等，其中以椭圆形居多。叶是茶树进行光合作用、制造养分的营养器官，也是人们采集茶的对象。

茎

茶树的茎由树干和众多的枝条组成，其作用是将根部吸收来的水分和矿物质输送到芽和叶中，并将叶片中因光合作用而产生的有机物质输送到根部贮藏起来。

花

茶树大多在10～11月开花。茶树的花为两性花，略有芳香，通常颜色为白色，少数呈淡黄或粉红色。

芽

茶树的芽是枝、叶、花的原生体，位于枝条顶端的称为顶芽，位于枝条叶腋间的称为腋芽。顶芽和腋芽长成的新梢，是人们用来加工茶叶的原料，也是最有利用价值的部位。

果

茶树的果为蒴果，果实一般为三室，少数为四室或五室，每室含有一两粒种子。种子呈黑褐色，稍有光泽，富有弹性。

茶叶是怎样采摘的

茶叶采摘的好坏不仅关系到茶叶的质量、产量和经济效益，还关系到茶树的生长发育和寿命，所以在茶叶的生产过程中，茶叶的采摘特别重要。

茶叶采收的时节

春茶

春季温度适中，雨量充沛，茶树的茶芽肥硕，色泽翠绿，各种营养物质含量丰富。春茶根据时日又分为早春、晚春、清明前、清明后、谷雨前等茶，其中以清明、谷雨之间的茶品质为最佳。

夏茶

夏季气温高，茶树新芽生长迅速，茶叶中的营养物质含量较低，与春茶相比，茶的滋味和香气稍逊一筹。一般第一次夏茶采摘时间在5月下旬至6月下旬，第二次采摘时间在7月上旬到8月中旬。

秋茶

秋季茶树新芽内的营养物质含量低，滋味、香气较平和。第一次秋茶采摘时间在8月下旬至9月中旬；第二次采摘的秋茶也称白露笋，在9月下旬至10月下旬采摘。

冬茶

冬季茶树的新芽生长缓慢，滋味较醇厚，一般在每年的11月下旬至12月上旬采摘，以立冬前后采摘的茶叶品质为最佳。

采茶手法

基本的手法有掐采、提手采、双手采三种。

掐采：又称折采，一般采摘细嫩部分时需要用此手法。

提手采：这是标准的采摘手法，大部分茶区均用之。

双手采：这种手法采茶效率较高，但适用于那些具有采摘面平整、发芽整齐的茶树树冠。

此外还有割采法，就是用镰刀或采摘铗等工具采割，也有用机器采的。

小贴士

采茶注意事项

采茶的时候，采下来的芽叶不要用手捏紧，要迅速放到茶篮中，并且不要挤压，以免破坏其色、味和完整度；采下的鲜叶要放在阴凉处。

适合采茶的节气（标“√”者）

春采茶节气：立春（√）、雨水、惊蛰、春分（√）、清明（√）、谷雨（√）

夏采茶节气：立夏、小满（√）、芒种（√）、夏至（√）、小暑（√）、大暑（√）

秋采茶节气：立秋、处暑（√）、白露（√）、秋分、寒露、霜降

冬采茶节气：立冬（√）、小雪（√）、大雪（√）、冬至、小寒、大寒

“一芽几叶”指的是什么

茶的鲜叶规格分为茶芽、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶。根据叶子展开程度的不同，可以分为一芽一叶初展、一芽二叶初展、一芽三叶初展。

茶芽：只采嫩芽，称“莲心”，是针形茶的制作原料，一般6万～7万个芽头才能出1斤茶叶。

一芽一叶：一芽一叶刚展开，形似“雀嘴”。

一芽二叶：是目前市场上最好的茶叶。根据叶子的展开程度（即开采面），分为小开面、中开面和大开面。小开面是其中第一叶为第二叶面积的一半；中开面是其中第一叶为第二叶面积的三分之二；大开面是其中第一叶与第二叶面积相当。

一芽三叶：中等质量的茶叶。

茶叶采摘部位示意图

小贴士

《茶经》中的茶叶采摘方法

陆羽在《茶经·三之造》中关于茶叶采摘方法的描述：

“茶之笋者，竽烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。”意思是说，肥壮如笋的芽叶，生长在有风化石碎块的土壤上，长达四至五寸，犹如刚抽芽的薇、蕨嫩茎，可在有露水的清晨采摘。

“茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。”意思是说，次一等的芽叶（短而瘦小），生长在草木夹杂的茶树枝上，有萌生三枝、四枝、五枝的，应选择其中长得挺拔的采摘。