第三章　中医药膳制作的基本技能

第一节　中医药膳原料的炮制

几千年来，炮制是传统中药制药技术的集中体现和核心，“饮片入药，生熟异治”是中药的鲜明特点和一大优势。传统的中药炮制方法和制作技艺，体现了工匠精神的深刻意义，如九蒸九晒何首乌。炮制工艺虽然不复杂，但却需要炮制人有耐心、专注、一丝不苟及精雕细琢、精益求精的“工匠精神”。

此外，中药炮制与生产实际和临床用药密切相关，是联结中医与中药的桥梁与纽带。中药炮制的产品是饮片，饮片的质量直接关系中医临床用药的安全和疗效。因此炮制不能偷工减料、以次充好，要秉持“修合无人见，存心有天知”的自律理念，做良心药，坚守诚信。

药膳的炮制，是指药膳原材料的加工准备，需要采用一些较为特殊的制备工艺。具体地说，是结合了中药的炮制工艺和食物的准备过程，但与中药加工亦有不同。

一、炮制目的

药膳所用药物和食物在制作及烹调前，必须对所用原料进行加工炮制，使其符合食用、防病治病及烹调、制作的需要。

1.除去杂质和异物　未经炮制的原料多带有一定的泥沙杂质、皮筋、毛桩等非食用部分，制作药膳前必须经过严格地分离、清洗，达到洁净的要求。

2.矫味矫臭　某些原料有特殊的不良气味，为人所厌，如羊肉之膻味，紫河车之血腥，狗肾之腥臭，鲜笋之苦涩。必须经过炮制以消除，方能制作出美味的药膳。

3.选取效能部位　很多原料的不同部位具有不同作用，如莲子补脾止泻，莲心清心之热邪，莲房用之止血等。选取与药膳功效最相宜的部位，减少“药”对食物的影响，更好地发挥药膳的功效。

4.增强原料功效　未经炮制的某些原料作用不强，须经炮制以增强作用。如茯苓经乳制后可增强滋补作用，香附醋制后易入肝散邪，雪梨去皮用白矾水浸制能增强祛痰作用。

5.减轻原料毒性　为防止毒性影响，必须对有毒原料进行炮制加工以消除或减轻毒性。如生半夏能使人呕吐、咽喉肿痛，炮制后可消除这些毒性作用，保证食用安全。

6.有选择性地发挥作用　如生地黄性寒，善于清热凉血、养阴生津；炮制成熟地黄后则性温，长于补血滋阴。花生生则性平，炒熟后则性温。

7.保持原料成分和利于工业化生产　为了避免某些原料的有效成分损失，或适应工业化生产的需要，对某些原料采用科学技术提取有效成分，可保持有效成分含量，稳定质量，或便于批量制作。如金银花制取银花露、冬虫夏草提汁、鸡提取鸡精。

二、炮制方法

（一）净选

选取原料的应用部分，除去杂质与非药用部分，以适应药膳的要求，常根据不同原料选用下述方法。

1.筛选　拣或筛除泥沙杂质，除去虫蛀、霉变部分。

2.刮　刮去原料表面的附生物与粗皮。如杜仲、肉桂去粗皮，鱼去鳞。

3.火燎　在急火上快速烧燎，除去原料表面绒毛或须根，但不能使原料内质受损。如狗脊、鹿茸燎后刮去茸毛，禽肉燎去细毛。

4.去壳　硬壳果类原料须除去硬壳，便于准确投料与食用，如白果、核桃、板栗等。动物类原料去蹄爪或去皮。

5.碾　除去原料表面非食用部分，如刺蒺藜、苍耳碾去刺。或将原料碾细备用。

（二）浸润

用液体对原料进行加工处理。有些原料的有效成分溶于水，处理不当则容易丢失，故应根据原料的不同特性选用相应的处理方法。

1.洗　除去原料表面的泥沙、异物。绝大多数原料都必须清洗。

2.泡　质地坚硬的原料经浸泡后能软化，便于进一步加工。蔬菜类经浸泡可除去部分残留农药。

3.润　不宜水泡的原料需用液体浸润，使其软化而又不致丢失有效成分。浸润常有下列各种方法。

（1）水润　如清水润燕窝、贝母、冬虫夏草、银耳、蘑菇等。

（2）奶汁润　多用牛、羊乳，如润茯苓、人参等。

（3）米泔水润　常用于消除原料的燥性，如润苍术、天麻等。

（4）药汁润　常用于使原料具有某些药性，如山楂汁浸牛肉干、吴茱萸汁浸黄连等。

（5）碱水润　常使用5%碳酸钠溶液或石灰水，润发鱿鱼、海参、鹿筋、鹿鞭等。

（三）漂制

为减低某些原料的毒性和异味，常采用在水中较长时间和多次换水的漂洗法，如漂半夏。

漂洗时间长短和换水次数需根据原料性质、季节气候的不同来决定。冬季每日换一次水，夏季则宜换2～3次，一般漂3～10天。

（四）制

用沸水对原料进行处理。将原料微煮，易搓去皮，杏仁、扁豆等去皮常用；氽去血水，使食品味鲜汤清，鸡鸭等肉类去血水常用；除腥膻味，熊掌、牛鞭等多加葱叶、生姜、料酒同煮等。

（五）切制

对干品原料经净选、软化后，或新鲜原料经洗净后，根据性质的不同、膳肴的差异，切制成一定规格的片、块、丁、节、丝等不同形状，以备制膳需要。切制要注意刀工技巧，其厚薄、大小、长短、粗细尽量均匀，方能保证美观的膳形。

药膳原料经过上述各准备过程后，尚须按要求进行炮制，以获药膳良好的味与效。

（六）炒制

将原料在热锅内翻动加热，炒至所需要的程度。一般有下述方法。

1.清炒法　不加任何辅料，将原料炒至黄、香、焦的方法。

（1）炒黄　将原料在锅内文火加热，不断翻动，炒至表面呈淡黄色，使原料松脆，便于粉碎或煎出有效成分，并可矫正异味。如鸡内金炒至酥泡卷曲，使腥气溢出。

（2）炒焦　将原料在锅内翻动，炒至外黑存性为度，如焦山楂。

（3）炒香　将原料在锅内文火炒出爆裂声或香气，如炒芝麻、花生、黄豆等。

2.加辅料炒法　净制或切制后的原料与辅料同炒的方法。

（1）麸炒法　先将麦麸在锅内翻炒至微微冒烟，再加入药物或食物，炒至表面微黄或较原色深为度，筛去麸后冷却保存。此法可健脾益胃，去掉原料中油脂，如炒川芎、白术等。

（2）米炒法　将大米或糯米与原料在锅内同炒，使均匀受热，以米炒至黄色为度。主要为增强健脾和胃功效，如米炒党参。

（3）盐炒或砂炒法　先将油制过的盐或砂在锅内炒热，加入原料，炒至表面酥脆为度，筛去盐砂即成。本法能使骨质、甲壳、蹄筋、干肉或质地坚硬的原料去腥、松酥，易于烹调，如盐酥蹄筋、砂酥鱼皮。

（七）煮制

清除原料的毒性、刺激性或涩味，减少其副作用。根据不同性质，将原料与辅料置锅内加水没过药共煮。煮制时限应据原料情况定，一般煮至无白色或刚透心为度。如加工鱼翅、鱼皮。

（八）蒸制

将原料置适当容器内蒸至透心或特殊程度。如熊掌经漂刮后加酒、葱、姜，蒸2小时后进一步加工。

（九）炙制

将原料与液体辅料如蜂蜜或酒，或盐水、药汁、醋等共同加热翻炒，使辅料渗进原料内部。用蜜炒为蜜炙，可增加润肺作用，如蜜炙黄芪。酒与原料同炒为酒炙，如酒炙白芍。原料与盐水拌过，晾微干后炒为盐炙，如盐炙杜仲。原料与植物油同炒为油炙。加醋炒为醋炙，如醋炙元胡。

三、药液制备法

药液指烹制药膳所用的特殊液体类原料。通过一定的提取方法，把原料中的有效成分析出备用。原则是使用不同溶剂将所需成分尽可能提出，不提或少提其他成分。要求溶剂有良好的稳定性，不与原料起化学反应，对人体无毒无害。

常用溶剂有水、乙醇、苯、氯仿、乙醚等。水最常用，提取率高，但选择性不强。乙醇是常用有机溶剂，选择性好，易回收，防腐作用强，但成本较高，易燃。苯、氯仿、乙醚等选择性强，不易提出亲水性杂质，但挥发性大，有毒，价格高，提取时间较长。

（一）提取

1.煎煮法　多用水作溶剂，煮沸提出有效成分。提取率高，多数有效成分可提出。

2.渗漉法　采用溶剂通过渗漉筒浸出原料的有效成分。常用乙醇、酸性或碱性溶液。

3.蒸馏法　利用水蒸气加热原料，使所含有效成分随水蒸气蒸馏出来。常用于挥发油的提取和芳香水的制备。

4.回流法　采用有机溶剂进行加热，提取原料中的有效成分，防止溶剂挥发。如提取川贝母、冬虫夏草的有效成分。

（二）过滤

滤除沉淀，获取澄明药液的方法，主要有以下方法。

1.常压过滤法　多用于原料提取液首次过滤，滤过层多用纱布，滤器常用漏斗。

2.减压过滤法　减小滤液下面的压力，以增加滤液上下之间的压力差，使过滤速度加快。可用抽气机或其他抽气装置。

3.瓷质漏斗抽滤法　将瓷质漏斗与抽滤瓶连接，塞紧橡皮塞；以2～3层滤纸平铺于漏斗内，加入少量去离子水，抽紧滤纸，加入适量药液，即可开始抽滤。

4.自然减压法　增加漏斗体长度，加长漏斗出口管，并于漏斗下盘绕一圈，使液体在整个过滤过程中充满出口管，以增加滤器上下压力差，提高滤速。

5.助滤法　药液不易过滤澄清，或滤速过慢时，加助滤剂助滤的过滤方法。常用助滤剂有滑石粉、纸浆。用去离子水将助滤剂调成糊状，安装好抽滤装置，助滤剂加入瓷质漏斗内，加去离子水抽滤，至洗出液澄明，不含助滤剂后，再正式过滤药液。

（三）浓缩

从原料中提取的溶液，一般单位容积内有效成分含量低，需提高浓度，以便精制。常用浓缩方法有蒸发浓缩和蒸馏浓缩。

1.蒸发浓缩法　通过加热使溶液中水分挥发的方法。适用于有效成分不挥发，加热不被破坏的提取液。有直火蒸发与水浴蒸发。直火蒸发是将提取液先用武火煮沸，后改文火保持沸腾，不断搅拌，浓缩到一定量和稠度。此法温度高，蒸发快，但锅底易发生焦煳与炭化。水浴蒸发是间接加热，将装提取液的小容器置于装水的大容器内，加热大容器，使提取液浓缩。此法克服了直火时的焦煳与炭化，但速度慢。故可先用直火，后改水浴蒸发。

2.蒸馏浓缩法　将原料液在蒸馏器内加热到汽化，通过冷凝回收剂回收溶剂，同时浓缩原料液。常用于有机溶剂溶液，以便回收溶剂，降低成本。其中常压蒸馏在正常气压下进行，适用于有效成分受热不易被破坏的提取液。减压蒸馏在降低蒸馏器内液面压力下浓缩。压力降低，沸点也降低，蒸发速度加快，故溶液受热温度低，受热时间短，效率高。适用于沸点较高，有效成分遇高温易破坏的提取液。