第二节 中医药膳学的药性理论
药性理论是以阴阳、脏腑、经络学说为依据，根据药食的各种属性及表现出来的作用，总结出来的用药规律。在中华民族的传统文化中，一直强调“民以食为天”和“药食同源”的说法，《周礼》中的王室饮食结构就是以阴阳五行理论为依据，将五行与五味、五谷、五畜、五脏相对应，并根据四时变化规律，通过调节食用的谷、肉、果、菜来达到饮食保健、食疗养生的目的。可以说，医药是从食物中分化出来，作为食物的各种原料，其绝大多数以中药的形式出现在历代本草学著作中。《黄帝内经》中多处论及药食的气味性能，与五脏的关系，并指导食疗与养生。
从现存最早的本草学专著《神农本草经》看，谷肉果蔬都是中药的种类。明代本草学专著《本草纲目》中，几乎各种食物都具药物的性味和类别。如谷部的小麦、大麦、荞麦、稻、粳、稷、黍、玉蜀黍、粱、粟、大豆、赤小豆、绿豆、豌豆、豇豆、扁豆、刀豆、豆腐、饭、粥、糕、粽等，差不多囊括了人类的主食类。菜部的韭、葱、蒜、莱菔、胡萝卜、菠菜、蕹菜、东风菜、苋、莴苣、落葵、芋、甘薯、竹笋、茄、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、紫菜、龙须菜等包含了主要蔬菜。果部的李、杏、梅、桃、枣、梨、柿、柑、橙、柚、金橘、枇杷、樱桃、胡桃、荔枝、龙眼、甜瓜、西瓜、葡萄、猕猴桃、甘蔗、莲藕等，包括了主要果类。至于虫、鳞、禽、兽部，几乎包罗了所有动物肉类食物。可以看出，所有古代的药物（本草）学专著，在某种意义上是食物学的扩展和延伸，食疗学著作则专门论述食物的治疗作用。
一、四气
四气，又称四性，是指药食具有寒、热、温、凉四种不同的特性。实际上分寒凉和温热两大类，寒与凉、温与热，性质相同，只是在程度上差异而已。“热者寒之，温者清之”，寒凉类药食是针对温热性病证或体质而言，具有清热、泻火、凉血、解毒等作用，用于阳热、火邪、毒邪所致热证，如生地黄、金银花、菊花、荸荠、梨等。“寒者热之，凉者温之”，指寒凉性的病证或体质，需用温热性药食来调治，温热药食具有温中祛寒、温经通络、温阳化瘀、温化痰饮水湿等作用，用于阴寒病证。另外，寒热属性均不明显，介于二类之间者称之为平性。平性药食其药性多无峻猛之气，性质平和，多用于养生和调养，在药膳中应用广泛。
二、五味
五味，指酸、苦、甘、辛、咸五种气味，另有气味不明显者为淡味。早在《黄帝内经》中就叙述了五味的功能特性，《素问·至真要大论》谓“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。六者或收或散，或缓或急，或燥或润，或软或坚”。无论食物还是药物，均有五味性能：一是具有阴阳属性，辛甘淡属阳，酸苦咸属阴。二是五味具有不同的作用趋势与效能，辛甘能发散，淡味能渗泄，酸苦咸能涌泄。其功能表现如《素问·脏气法时论》所云“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”。在漫长的历史发展过程中，这些性能得到充分的发挥与完善。辛味药食“散”的作用表现为发散、行气、行血、健胃等，用于外邪束表、气血不畅及邪毒郁结诸证，如生姜散邪、芫荽透疹、陈皮行气、薤白通阳、川芎活血。甘味的药食具有和中、补脾、缓急、润燥等作用，用于机体虚弱病证，如怀山药、大枣调理脾胃虚弱，饴糖、甘草调理中阳不足之拘急腹痛。酸味的药食具有收敛、固涩、止泻的作用，多用于虚汗、久泻、遗精、咳嗽，如乌梅涩肠止泻、五味子敛肺止咳、覆盆子止遗精滑泄。苦味的药食具有清热、降泄、燥湿、和胃作用，多用于素体偏热或热邪为患的病证，如苦瓜常用于清解热毒，夏天热郁成痱时多有效，黄芩、栀子用于清热，治疗热病。咸味的药食具有软坚、润燥、补肾、养血、滋阴作用，如海带、昆布等软坚散结，用于瘰疬、痰核、痞块；海蜇、淡盐水能通便，用于大便燥结；淡菜、鸭肉补肾；乌贼、猪蹄补血养阴等。五味之外，味淡的药食有渗湿利尿功效，用于水肿、小便癃闭，如冬瓜、薏苡仁、茯苓。味涩的药食具有收敛固涩的功能，如禹余粮等。
三、升降浮沉
升、降、浮、沉是指药食作用人体后的四种趋向。在正常情况下，人体的气血阴阳、脏腑气机均存在升、降、出、入的不同运动方式；在病理状态下，气机表现为不同的逆、陷、闭、脱的异常运动方式。如呕吐、头昏头痛，是气机上逆，而脱肛、泄泻等则属于气机下陷。
药食的升降浮沉，其中升是药效上行，浮指药效的发散，降是药效的降下，沉指药效的内行泻下。一般来说，凡升浮的药食大多性属温热，味属辛甘，如麻黄、桂枝、生姜、葱、花椒之类，具有升阳、发表、祛风、散寒、开窍、涌吐、引药上行的作用，常用于阳虚气陷，邪郁肌表，正气不能宣发；风寒之邪郁阻经脉，气血不能畅通；痰浊瘀血上逆，蒙闭心神；邪停胸膈胃脘，当上越而不能上越，或者病本在上焦者，均需性升的药食升发阳气，发散邪气，使药力上行以扶正和祛邪。凡沉降的药食大多性属寒凉，味多酸苦或涩，如杏子、大黄、莲子心等，多主下行向内，有清热、泻下、利水渗湿、潜阳镇逆、止咳平喘、消积导滞、安神镇惊、引药下行等作用，常用于病势上逆，不能下降的各种病证，如邪热内盛的热证，胃肠热结的腑实证，水湿蓄积的肿满证，肝阳上亢、肺气上逆、胃肠气逆、积滞不化等证，均需沉降类药食以清化驱下。
影响药食升降浮沉特性的因素，主要与原料的四气五味属性、药食本身的质地轻重、炮制方法及配伍等有关。如王好古从自然界阴阳升降的规律来认识药食的特性，《汤液本草》曰：“夫气者天也，温热天之阳，寒凉天之阴，阳则升，阴则降。味者地也，辛甘淡地之阳，酸苦咸地之阴，阳则浮，阴则沉。”李时珍《本草纲目》提出“酸咸无升，辛甘无降，寒无浮，热无沉”，更指出升降浮沉的特性与药食的四性属性是密切相关的。
药食本身的质地轻重，是归纳升降浮沉的又一依据。一般而言，质轻者常具升浮特性，质重者多有沉降功能。如荷叶、辛夷、金银花等能升浮，苏子、熟地黄、枳实等多沉降。这属于认识药性的一般原则，也有特殊情况，如“诸花皆升，惟旋覆花独降”。
升降浮沉的特性也可因加工炮制而改变，如酒炒则升，醋炒则敛，盐浸或炒则下行，姜汁炒则发散。
升降浮沉理论可指导临证药食的选择。因为病变部位有上下表里的不同，病势有上逆下陷的差异。病位在胸膈者属上，不能用沉降药食以防引邪深入，只能用升浮药食以上越发散；病势为上逆者，不能用升浮药食以助邪势，只可用潜镇药食以导邪下行。一旦违反这一原理，就可能导致病情加重，非但不能愈病，反助纣为虐。
四、归经
经，虽然是以经脉为名，实际上是指以脏腑为主的功能系统。归经，指药食对某一脏腑经络的特殊或选择性亲和作用。药食归经不同，其作用也不同，同为寒性药食，都具有清热作用，但黄芩偏于清肺热，黄连偏于清心热，栀子可泻三焦之火。同为补益药食，又有偏于补脾、补肾、补肺的区别。归经使药食系统化，针对性更强，有助于提高用药的准确性。
归经理论的形成是在中医阴阳五行等基本理论指导下，以脏腑经络学说为基础，以药食所调治的具体病证为依据，结合药食自身的特性，按五行、五脏、五味、五色、五臭的关联，确定药食的归经。在五味中，酸味入肝，苦味入心，甘味入脾，辛味入肺，咸味入肾。在五色中，白色药食入肺经，青色药食入肝经，黑色药食入肾经。如黑芝麻、黑豆入肾经，具有补肾作用。五臭中，则是焦味药食入心经，腥味药食入肺经，香味药食入脾经等，如鱼腥草味腥，入肺经。但是，药食的五味、五色、五臭入五脏的归经，是通过五行理论推衍而出，它在一定程度上表达了人们对各种药食归经的原则性、理论性认识特征。
但由于药食的色、味、臭与功能往往不统一，如色白者未必味辛、臭腥，不一定能治肺病。例如山药色白，但味甘入脾；莲心色青，而味苦归心。因而色、味、臭只能是确定药物归经的一个方面，由于药食的成分复杂，功能是多方面的，归经的最后判定主要还是在长期的临床实践中，根据疗效概括和确立。如石膏色白入肺，但清胃热的疗效也颇好，故能入肺亦能入胃经。梨能止咳，故入肺经；山药能止泻，故入脾经。
归经理论揭示选用药食的一般原则，对指导药膳的配方具有重要意义。但病证是复杂而多变的，一个病证往往与多个脏腑相互关联，某一脏腑病证的发展转归，必受到其他脏腑的影响。因此针对某一脏腑病证选用药食，不能仅选用归该经者，还必须根据与其他脏腑的关联性选择。如脾胃病证不仅需要归脾经、胃经者，还需考虑肝对脾的影响，而选用适量的肝经药。肝阳上亢要滋肾水以涵肝木，肺病咳喘需培脾土而生肺金。因而，归经理论是认识药食性能的前提，而临证选材，还必须与四气五味、升降浮沉学说相结合，根据辨证论治理论灵活应用，才能做到全面准确。
五、毒性
关于“毒”的概念，古今认识不一。古代把毒药看作是一切药物的总称，而把药物的偏性看作是药物的毒性。如《素问·脏气法时论》所说“毒药攻邪，五谷为养，五果为助”，《周礼·天官》所说“医师聚毒药以共医事”等，对凡作用较强的药效统称为“毒”。《素问·五常政大论》把药食分为“大毒”“常毒”“小毒”“无毒”，《神农本草经》也以药物的有毒无毒，分为上、中、下三品。《景岳全书》说：“药以治病，因毒为能，所谓毒药，是以气味之有偏也。盖气味之正者，谷食之属是也，所以养人之正气；气味之偏者，药饵之属是也，所以去人之邪气。其为故也，正以人之为病，病在阴阳偏胜耳。”现代毒性是指药食对机体产生的不良反应及损害性。由于一些药物具有毒性作用，在运用时必须充分认识其毒性大小、产生的原因及解毒的方法。
“毒性”具有双重性。一方面对人体可能产生损伤，这应尽量避免。另一方面，则是借助这种“毒性”治疗疾病，运用得当，常可收到很好的疗效。如蜂毒虽能造成损伤，但对关节、肌肉疼痛效果却很好；附子有毒，但温阳配伍却常少不了运用。因此，对具有毒性的原料，应用时应掌握几条基本原则：一是应充分掌握原料的毒性毒理，不能乱用；二是应熟悉导致毒性作用产生的量，如白果量小时可定喘止带，过量才可能引起中毒；三是掌握减毒方法，如半夏用生姜制，附片通过久炖久煮，均可减轻其毒性作用。
一般来说，药膳终究是膳食，所选原料应尽量避免毒性较强的原料，以避免用膳者的畏怯心理，增强其对药膳的良好印象，通过较长时间的服食而达到调理的目的。