模块一 粤式点心制作的基本常识

项目1 粤式点心的形成与发展

学习目标

1.了解粤式点心的形成历史与发展趋势

2.掌握粤式点心的特点

3.学会判断各式点心所属流派，并能说出若干个粤式点心的名称

点心是我国烹饪行业的重要组成部分，点心的制作有着悠久的历史，经过了长达几千年的发展，在历代点心师的长期实践和总结中不断推陈出新。尤其是近年来，点心师们在制作传统点心品种的基础上，结合最新科技与社会需求，不断发展创新，使点心制作成为一个系统化、理论化、科学化的完整的专业技术学科。

一、我国点心的发展史

早在六千多年前，我国就有了点心。邱庞同所著的《中国面点史》中指出“中国面点的萌芽时期在 6000 年前左右”，“中国的面粉及面食技术的出现在战国时期”，“中国早期点心的形成的时间，大约是商周时期”。

在先秦时期，随着农业及谷物加工技术的发展，出现了面制品，如 “饵”，据文献记载有 “合蒸为饵”，即蒸成的米粉制品被称为 “饵”。在战国时期，人们为了悼念爱国诗人屈原，将用芦苇包成的 “黍角”(即现在的粽子)投入江中，说明当时点心制作技术已经发展到了一定的水平。

到了汉代及魏晋南北朝时期，点心进入了发展阶段。贾思勰所著的《齐民要术》中记载有 “馅谕法”，其注解说: “起面也，发酵使面食高浮起，炊之为饼。”这说明在汉末或魏晋时期已出现了发酵面食制品。汉代把面食制品统称为“饼”，炉烤的芝麻烧饼叫 “胡饼”，上笼蒸制类似馒头的称为 “蒸饼”，水煮的面制食品称为 “汤饼”。自汉代一直到清代均沿用这些名称。

宋元时期，中国点心进一步发展，不仅由旧品种派生出许多花色，而且新品种大量涌现，如宋代诗人苏东坡有诗曰: “小饼如嚼月，中有酥和饴。”说明当时在点心制作上已采用油酥分层和饴糖增色等制作工艺。另外，随着中外文化的发展，不少 “胡食”传了进来，国内的部分点心也传了出去，这加强了中外点心的交流与发展。

到了明清时期，点心制作行业有了较为迅速的发展，制作技术也达到了新的高度，节日点心品种也基本定型。如春节吃年糕、饺子，正月十五吃元宵，立春吃春饼等。特别是在宫廷里面，点心品种更是不胜枚举。我国的点心流派也在此时基本形成，北方主要有北京、山西、山东三大风味流派，南方主要有苏州、扬州、广州三大风味流派。有关点心的著作也比较丰富，如《食宪鸿秘》、《养小录》、《随园食单》、《醒园录》、《调鼎集》等，均有专门章节写到点心制作，其中《调鼎集》共收集点心品种及制作方法 200 多种。

19 世纪末至 20 世纪 30 年代，帝国主义列强的炮舰政策打破了大清帝国闭关自守的大门，不少海外华侨把欧、美、东南亚等各地的点心及其制作技术传入家乡，又将我国的点心技术带出去，增进了中外点心的交流。

新中国成立后，党和国家对人民生活的关怀及重视，是点心业发展的一大动力，国家曾组织过几次大规模的名菜名点展览，并让全国各地的点心师和国外同行业人士交流技术，大大提高了点心师们的素质，使点心制作业得到了空前的发展，制作方式也由手工制作逐步转化为半机械化、半自动化的方式。点心师们不断挖掘和整理历史上久负盛名的风味小吃和著名点心，各地的点心制作工艺和风味特色得到了广泛的交流，南北东西的风味特色点心实现了大融合，大力推动了我国点心制作业的发展，出现了大量中西风味结合、南北风味结合、古今风味结合的精细点心新品种。在点心供应的规模和层次上，也由低档的零售小吃，发展到中高档次的点心宴会和点心筵席，适应了人们不断增长的新的饮食需求。

二、粤式点心的发展与特色

粤式点心以广州地区为代表，最初是以米制品居多，如伦教糕、年糕、炒米饼等。清朝年间，北方的饮食习惯渐渐传至南方。另外，广州自汉魏以来，就成为我国与海外各国的通商口岸，经济贸易繁荣，特别是近百年来又吸取了外国的面包、点心的制作技术。所以，粤式点心在民间点心制作的基础上，吸取了我国北方和国外西式点心的特点，结合本地区人民的生活习惯，不断改进生产工艺，逐渐形成了一个独具南国风味的派系。

(一)粤式点心的形成与发展

粤式点心的制作，最早以民间食品为主。广东地处我国东南沿海，气候温和，雨量充足，物产丰富，盛产大米，故当时的民间食品一般都是米制品，如伦教糕、萝卜糕、糯米年糕、油炸糖环等。

广东具有悠久的饮食文化，在秦汉时期，番禺(今为广州市的一个区)就成了南海郡治，经济繁荣，市场贸易发达，饮食业发展充分，本地民间小吃顺应需求也就相应地发展。正是在这些本地民间小吃的基础上，经过历代演变发展，逐步形成了今日粤式点心百花齐放的局面。

娥姐粉果是广州著名的美点之一，它是在民间传统小吃粉果的基础上，经过历代点心师的不断创新和完善而形成的。粉果小吃的历史至少有 300 多年了，在明代已很盛行。明末清初，屈大均的《广东新语》里，记述民间饮食习俗的一节中记载: “平常则作粉果，以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪脂润之，鲜明而薄以为外，荼蘼露竹胎(笋)、肉粒、鹅膏满其中以为内，一名曰粉角。”

又如九江煎堆，驰名广东省及港澳地区，为春节馈赠亲友之佳品。它也是在民间小吃的基础上发展起来的，至今已有上千年的历史。初唐诗人王梵志有 “贪他油煎堆，爱若菠萝蜜”的诗句。可见，在唐代，煎堆已是人们喜爱的食品之一。《广东新语》记载: “广州之俗，岁终，以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之。”煎堆经过演变，目前品种已多样化，其皮有软、有硬、有脆，其馅有炮谷、豆沙、椰丝等。

自从秦始皇南定百越，建立 “驰道”，广东与中原的联系开始加强。汉代南越王赵佗归汉后，北方各地饮食文化与岭南的交流更是频繁。当时，北方的饮食文化对广州点心产生了较大影响，增加了面粉制品，出现了酥饼一类食品。1758年(清乾隆二十三年)，《广州府志》就记载有沙壅、白饼、黄饼、鸡春饼等品种。

西晋末年至唐宋末年，中原几经战乱，大批汉人南迁到广东各县(本地人称他们为 “客家人”)，其食俗仍保留中原一带习惯。如客家人保留着北方的食俗，喜欢吃饺子，但是广东地区主产稻米而不种植小麦，加上古时交通和商品流通又不发达，因此，客家人便利用当地原料，创制出 “米粉饺”。这些饺子具有北方饺子的基本风采，又别有风味。

早在唐代，广州就已成为著名的港口，外贸发达、商业繁荣，与海外各国经济文化交往密切。19 世纪中期，英国发动了侵华的鸦片战争，中国国门大开，欧美各国的传教士和商人纷至沓来，广州街头万商云集、市肆兴隆。同时也从国外传入了各式西点的制作技术，广州点心大师们吸取西点的制作技术精华，从而丰富了粤式点心品种。广州著名的酥点中，擘酥就是吸取西点技术而形成的。擘酥吸取了西点清酥面的制法，清酥面是将面粉和白塔油和成油面，经过冰箱冷冻，而擘酥则是将面粉和凝结猪油经过冷冻，即用料中式化，制作西式化。

点心师们根据本地的口味、喜好、习惯，在民间食品的基础上，吸取了中原点心和西点的优点，加以改良创新，促进了粤式点心风味的形成和不断完善。例如广东传统美食肠粉，其色泽洁白、水润晶莹、软滑爽口，这就是经过历代点心师不断改进而形成的。肠粉兴起于 20 世纪 20 年代末，开始是将蒸熟的粉皮卷成长条形，因形似猪肠而得名; 到了 30 年代初，有人在肠粉中拌入芝麻为馅，吃起来爽滑麻香; 随后又有所发展，有人以肉馅制成鱼片肠粉、滑牛肠粉、滑肉肠粉等，味道鲜美，并作为点心上市。

(二)粤式点心的特点

1.粤式点心中西结合，博采众长

广东地处沿海，毗邻港澳，较多地受到西方饮食文化的影响。粤式点心在继承传统制作工艺的基础上，吸取了西点的特长，其品种新颖，工艺独特。如拿破仑酥、奶油蛋糕、布丁蛋糕等。

2.季节性强

粤式点心的品种依据一年春、夏、秋、冬不同季节的变化而变化。一般夏季宜清淡，春季浓淡皆宜，冬季宜浓郁。这使得粤式点心品种繁多，形态、花色突出。如春季供应人们喜爱的浓淡相宜的礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等; 夏季应市的是生磨马蹄糕、西瓜汁凉糕等; 秋季是蟹黄灌汤饺、荔浦秋芋角等; 冬季则主供滋补御寒点心，如腊肠糯米鸡等。

3.重糖重油

粤式点心多数品种较甜，用油量较多，这与南方饮食习惯有关。

4.成品制作严格，皮薄馅厚，花纹清晰

粤式点心注重馅料丰满，清香油润，荤素齐备。并要求皮薄馅厚，且皮馅丰满相贴，造型边角分明，花纹清晰，成品精小雅致、规格完整。

5.选料考究，品种丰富多彩

粤式点心皮有四大类、23 种之多，馅有三大类、47 种之多，能制作各式点心 2000 多种。按大类可分为长期点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心等。广东小吃更是历史悠久，光是小店经营的米面制品小吃就有 300 多种。广东地域广阔，有山区，有平川，有海岛，有内陆，群众的生活习惯又各不相同，故各地小吃品种丰富，各具特色，如潮汕地区小吃以海产品、甜食著称。

粤式点心的代表品种有广式月饼、核桃酥、叉烧包、莲蓉酥、九江煎堆、伦教糕、肠粉、虾饺等。

三、粤式点心的发展趋势

目前，点心类食品已经成为人们生活中必不可少的一部分。点心业是关系到国计民生的大问题，所以，我们一方面要重视点心制作业的发展。随着社会经济的不断发展，人们的生活水平越来越高，对饮食的要求也越来越高，开始讲究质量，讲究吃出健康。所以，点心作为一种商品，必须从市场出发，以结合人民需求为目的来进行制作。而另一方面，近年来西点源源不断涌入我国，使我国传统点心业受到了巨大的冲击。因此，我国点心必须进行改革、创新，使中国点心立足于全世界，并走向未来。粤式点心的发展趋势如下:

(一)开发低热量点心和药膳点心

由于社会的发展，物质文明的发达，人类在享受物质生活的同时，诸如肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病、恶性肿瘤等所谓的现代 “文明病”的发病率也在不断升高，时刻威胁着人们的身心健康。所以，人们必然越来越重视自己的身体健康，越来越注重营养保健。由此，低热量食品和药膳食品将越来越受到人们的喜爱，因为此类食品解决了人们健康与美食享受难以两全齐美的难题。

(二)筵席中点心的比例增加

目前来看，点心在筵席中所占的比例还是比较小的，所以在点心的制作品种上，将会向着筵席式的方向发展，如原料方面的更新、营养配比的合理化等。

(三)向着工程化方面发展

随着社会的发展与进步，人们的生活节奏变得越来越快，对方便食品的需求量将会增加，而点心正满足了人们对此类食品的需要。所以，点心的制作如果单纯用目前的手工化操作，远远不能适应今后的发展需求，必须改用机械化、自动化的生产方式，并且要批量化生产，以适应时代发展的需求。

(四)新资源点心将会受到青睐

一些使用未被开发的原料制作的点心新品种，以及一些使用农作物上出现的可食性新原料所制作的点心，将会适应将来人们新的需求。

另外，根据饮食业的发展趋势，点心业的发展还会向着具有营养保健功能、低胆固醇、低钠、安全无污染、转基因等方向发展。

想一想

1.粤式点心是怎样形成和发展起来的?

2.我国点心分为哪些流派?

3.粤式点心的特色体现在哪里?

4.粤式点心的发展趋势如何?