模块一 广州菜

家畜类

项目1 韭黄炒肉丝

菜肴小知识

这是一个传统的粤菜品种。韭黄为韭菜经覆盖栽培变黄的品种。韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长，因无阳光供给，不能产生光合作用合成叶绿素，因此变成黄色，称之为“韭黄”。

前置作业

了解煸炒过程中不宜放汤水的蔬菜有哪些？

烹调方法

拉油炒法。

风味特点

清香脆嫩，肉质嫩滑，具有香浓的镬气香味。

原料

猪枚肉丝 200 克、韭黄 300 克、蒜蓉 1 克、姜丝 1.5 克、湿菇丝 10 克、芡汤 25 克、麻油 1.5 克、绍酒 15 克、胡椒粉 1 克、湿粉 15 克、生油 500 克（耗油约 50 克）。

工艺流程

制作工艺

1.肉丝用 5 克湿粉拌匀待用，将芡汤、麻油、胡椒粉、湿粉调成碗芡。

2.猛火烧镬下油，将韭黄煸炒至七成熟，倒在疏壳里，摊开。

3.猛火烧镬下油至四成热，慢火将肉丝拉油至熟，倒在笊篱里，随即置镬于炉火上，投入料头、肉丝、韭黄，烹入料酒，下碗芡炒匀，加尾油上碟便成。

小贴士

1.肉丝刀工要均匀。

2.肉丝拉油的油温不宜过高，熟度要掌握好。

3.韭黄煸炒掌握好熟度，不宜过熟。

4.芡粉要适量，下尾油不宜过多。

想一想

1.肉丝拉油应该用什么油温？如何保证在泡油过程中肉丝不结团？

2.韭黄煸炒为什么不能放水？