项目一 冷拼常用原料及用途

冷菜是用来制作冷拼的主体材料。通过各种不同的成熟方法，将冷菜加工成达到制作标准的熟制品的过程称为冷菜制作。冷菜的加工成熟，其意义并不同于普通意义上热菜的加热成熟。它有两种形式：第一，通过加热调味的手段将原料加工成熟；第二，不通过加热的方式直接用调味把原料制“熟”。从这个意义上讲，冷菜的许多制熟方法是热菜烹调方法的延伸或者综合运用。冷菜的制作，从色、香、味、形、质等方面，都与热菜明显不同。如何才能制成符合制作需要的冷菜，这要求我们要熟悉掌握冷菜制作的技艺。掌握冷菜制作的技艺对保证菜肴的质量、提高烹饪技艺都具有重要的意义。

一、植物性原料

（1）黄瓜：皮青、肉嫩，既可生食又可调味后食用。黄瓜是冷拼制作的常用原料，可以制成竹叶、竹节和松树叶等，也可选用特殊形状的黄瓜制成孔雀头，还可通过刀工处理后制成鱼尾、水草、花叶、羽毛等。

（2）胡萝卜：色泽鲜艳，分红、黄两种，价格低廉，是理想的花式冷拼用料。胡萝卜熟料常用于折叠各种形状的刀面，生料既可用于折叠各种形状的刀面，又可用于雕刻各种花卉、虫、鱼、鸟、兽等。

（3）心里美：又称紫萝卜，皮青，肉的色彩分布比较自然，可随冷拼配料需要任意加工制作。用心里美雕刻的花卉色泽自然、形态逼真，艳而不俗。在冷拼中，心里美常和白蛋糕排叠在一起，色泽更耀眼。

（4）长白萝卜：质地嫩而细密，个大而细长，可雕刻各种花卉、鸟、兽、昆虫等。长白萝卜可切成大薄片，包入胡萝卜或药芹长丝，卷成长条，再切成菱形块，排叠成花，装饰各种艺术冷拼。

（5）红皮萝卜：皮红肉白，质地脆嫩，含水量大，是雕刻花卉、禽、鱼、虫、山水等造型的理想原料，通常用作雕刻孔雀尾、金鱼尾及红边白心的花卉等。

（6）香菜：又称芫荽，叶多、茎细、色泽浓绿，质地形状美观，具有特殊芳香气味，常用嫩叶、嫩茎制成花叶、树叶、绿草或用作点缀。单独使用较少，与其他原料配合使用较多。

（7）莴苣：又称莴笋，白色淡绿，质地如玉，除去外皮，可雕成蜻蜓排盘成刀面。

（8）芹菜：一般用其茎和叶，色泽碧绿、质地脆嫩，用途很广，可单独凉拌食用。叶可作为胡萝卜卷的包卷料，还可作蝴蝶的触须等。

（9）南瓜：又称番瓜、麦瓜、倭瓜、金瓜等。色泽金黄，皮硬肉软。除了作为菜肴烹调外，南瓜也是雕刻花卉、禽、鱼、虫、山水等造型的常用原料。

（10）番茄：又称西红柿，有红色、粉红色、黄色三种颜色，可折叠制成各种图案。

（11）辣椒：又称“大辣”“辣子”，品种繁多、形状各异，按颜色可分为青椒和红椒等。青椒色泽翠绿纯正，光泽度好；红椒调味后，鲜艳有光泽，制成鸡冠、太阳等栩栩如生。

（12）樱桃：烹饪上应用的樱桃是经过加工的糖水无核樱桃，分为红樱桃、绿樱桃两种，其形圆、味甜、色泽诱人，常用作衬托色泽和排叠各种花形。

（13）竹笋：是竹类的嫩茎，品种多达十余种，一般分为春笋、冬笋、鞭笋和干笋。笋肉色嫩黄、肉厚质脆、味鲜，加工调味后，常用其形制成鱼头，或排叠各种形态的刀面。

（14）香菇：属食用菌类，黑褐色，营养丰富，肉质鲜美，香味奇特。香菇经烹调加工后，可制成梅树，也可制成动物眼睛，或用于装饰点缀，使用甚广。

（15）土豆：又称马铃薯，形状多样、皮薄体大、肉质细密。土豆可雕刻成花。在冷拼中，常将土豆煮熟制成土豆泥，因土豆泥具有很好的可塑性和黏性，是理想的垫底原料。

二、动物性原料

（1）盐水鸭：是鸭子经腌、煮等工序制成的熟食品，皮白、肉红，食之香、酥、板、嫩，肥美而回味无穷。盐水鸭切成片排叠刀面，红白相间，色泽美观，可拼成葵花盘形象，还可以切成菱形块制成冷拼的围碟。

（2）烤鸭：是鸭子经烫、晾、烤等制成的熟食制品，皮脆具有良好的光泽度，肉鲜嫩，味香。烤鸭在冷拼中可切成色彩相间的刀面，制成各种形式的蝴蝶。

（3）盐水虾：是在虾中加入葱、姜、酒、盐等煮制而成，色泽鲜红，自然弯曲，虾肉鲜嫩味美。盐水虾在花式冷拼中应用很广，可排成花和刀面，可制成蝴蝶或制成花圃围栏和桥围拉封。

（4）五香牛肉：是牛肉经腌、煮而制成的熟食品，色泽酱红，酥烂糯口、咸鲜味浓、清爽不腻。五香牛肉在花式冷拼中常用作配色或切成薄片，拼摆成各种各样的刀面。

（5）猪舌：是猪舌经腌、煮而制成的熟食品，质地坚实，色泽浅红，舌香味鲜。猪舌的舌尖部自然弯曲，常用来制作各种大型鸟的尾和翅翼，也常用来拼摆刀面。

（6）海蜇：为海产大型水母类制品，加工后常调成葱油味，其色泽为深褐色，质地酥脆，形状独特。海蜇切片后，可叠成牡丹花或海草，亦可作其他的装饰或作点缀。

三、加工性原料

（1）红肠：又称茶肠，是用牛的盲肠或大肠灌制而成，皮衣色泽鲜红，肉呈玫瑰红色，肉质细腻，鲜嫩可口，常用作拼摆荷叶大面或其他刀面。

（2）火腿：是用猪后腿加工而成的一种腌腊制品，在我国江苏、浙江、云南等地最负盛名。火腿经蒸煮后，色泽鲜红，肉质坚实，腊香味浓厚，是切片排叠各种形状刀面的理想原料，亦可衬托色香。

（3）松花蛋：又称“皮蛋”“卞蛋”，是鲜鸭蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐等作用下制成的。其蛋白凝固，具有弹性，呈茶色或黄色透明胶状，蛋黄深青色。松花蛋剖面绚丽多彩，其月牙片常用来拼摆鹤和其他鸟类的尾羽，或常用来制成动物的眼睛。

（4）肉松：按其所加工原料的不同可分为猪肉松、牛肉松、鱼肉松、兔肉松等。猪肉松色泽金黄，柔软如絮，酥松香鲜，咸中带甜，香味浓郁，滋味鲜美。猪肉松不仅可以用作花式冷拼的垫底，还可以直接用来塑造各种动物形象，如猴子等。

（5）西式火腿：是现代食品工业的产品之一，色泽淡红，咸、鲜、香、嫩，质地细腻，可塑性强，可用来拼成体积较大的桥状，亦可雕成各种实体，还可根据需要切成各种形状作装饰点缀。

（6）鸡糕：是现代食品工业的产品之一，质地充实有韧性，色泽洁白，口味咸、鲜、香。鸡糕在花式冷拼中，可用来雕刻实体如桥、船等，也可切成刀面。

用于花式冷拼的原料还有很多，植物性原料有琼脂、发菜、口蘑、银耳、猴头菌和水果等，动物性原料有烤鸡、芝麻里脊、香肠、猪肉脯、卤猪肝等。