引言
即使在我全力投入营养与健康领域的实验性研究之后，社会大众对营养信息的强烈求知欲仍然让我啧啧称奇。坊间的饮食书籍一直都是排行榜畅销书，几乎所有知名杂志都提供营养建议，报纸也定期刊登营养方面的文章，电视和广播节目更是经常讨论饮食和健康的相关话题。在网络上，你甚至可以获得任何合你心意的健康建议。
虽然信息源源不绝，但是你真的知道怎样做才能更健康吗？
你应该购买贴着有机标签的食物，以免吃到过多农药吗？环境中的化学物质就是致癌的主因吗？你的健康是生下来就由基因“预先决定”的吗？碳水化合物真的是造成肥胖的元凶吗？你应该更注意自己所摄取的总脂肪量，还是只注意饱和脂肪及反式脂肪的摄取量就够了呢？你应该摄取维生素吗，摄取哪些呢？你会购买高纤维食品吗？你应该吃鱼吗，如果应该，那么多久吃一次呢？吃大豆类食品可以预防心脏病吗？
我猜想你并不确定上述每一问的答案，如果真的是这样，那么你并不孤单。因为即使现今有那么多的信息和建议，仍然鲜少有人真正知道该怎么做才能让自己更健康。
然而，这并不是因为我们没有做好研究工作，事实上，我们知道营养和健康之间的诸多关联，但是真正的科学却隐藏在许多不相关，甚至是有害的信息下，这些信息包括“垃圾科学”、时尚饮食法，以及食品工业的宣传噱头。
我想要改变这一切！我想要介绍一种全新的组织架构，让你重新了解营养和健康，让你消除迷惑，可以预防及治疗疾病，并且让你活得更有意义。
我在某种体制下活了60多年，经常处于最高层，设计并指导大型研究项目，决定何种研究值得投注资金，并将广泛的科学研究转化成美国国内专家团队报告。
经过漫长的研究和决策生涯，面向广大公众及专业人士进行过那么多年的演讲，我终于领悟到为何美国人会如此困惑。身为替美国健康研究和政策买单的纳税人，民众有权利知道，许多关于食物、健康和疾病的“常识”其实是错误的，以下陈述才正确：
• 环境和食物中的合成化学物质并非致癌的主因。
• 基因并非决定你成为十大死因受害者的最重要因素。
• 不要指望基因研究能够发展出有效的药物疗法来对付疾病，应该把关注重心放在一些现今就能运用也更有力的方法上。
• 长期严格控制任何一种营养品的摄取，如碳水化合物、脂肪、胆固醇或ω——3脂肪酸，无法让你获得健康。
• 服用维生素和营养补充品，并不能保护你长期不生病。
• 药物和手术并不能治好害死大多数美国人的疾病。
• 你的医生恐怕不知道你该怎么做才能活得最健康。
我建议重新定义何谓真正的营养。40年来的实验研究（其中包括一项为期27年、由最具声望的基金会赞助的实验室项目）的结果证明，正确饮食可以救命。
然而，我并不会像某些受欢迎的作家一样，要求诸位相信我个人观察得出的结论。本书主要的资料来源涵盖了超过800条参考书目，其中包括其他研究人员所出版的数百本科学出版物，它们教导民众如何降低患癌症、心脏病、中风、肥胖、糖尿病、自身免疫病、骨质疏松症、阿尔茨海默病、肾结石和失明的概率。
其中一些刊登于知名科学期刊上的研究发现显示：
• 改变饮食可以让糖尿病患者摆脱药物治疗。
• 光靠饮食就能缓解心脏病症状。在这种做法中，减少动物蛋白摄入会比减少饱和脂肪摄入更重要。
• 乳腺癌的成因跟血液中的雌激素含量有关，而其含量的多寡则是由饮食决定的。
• 乳制品会增加罹患前列腺癌的风险。
• 蔬果内含的抗氧化剂，可以使老年人心理更健康。
• 饮食健康能预防肾结石。
• 孩童也可能罹患的1型糖尿病，据信与母亲哺育婴孩的方式（即以母乳或牛奶喂养）有密切关系。
这些发现显示，良好的饮食绝对是我们对抗病魔的一大利器。了解上述科学证据，不仅有助于我们保持身体健康，对整个社会也有深远影响。我们必须了解，为何现今社会充斥着关于饮食健康的错误信息？为什么我们在研究饮食和疾病的关系、提高身体健康水平和治疗疾病上，都犯了严重错误？
各种统计显示，美国人的健康状况正在每况愈下。全美民众平均花在医疗保健上的费用居全球之冠，但是仍有2/3的美国人超重、2 500多万美国人罹患糖尿病，而且人数仍在蹿升。美国人患心脏病的概率仍跟40年前一样高，从20世纪70年代开始的“向癌症宣战”也宣告失败。半数美国人都有健康问题，需要每周服用处方药。尽管过去几十年来，胆固醇高的美国人有一种微妙的减少趋势，但仍然有7 000多万人胆固醇过高。
更糟糕的是，美国人正带领他们的下一代走上年纪轻轻就失去健康的道路。全美有1/3的年轻人超重或是临近超重，还有越来越多的青少年罹患一种以往只有成年人才会得的糖尿病。此外，这些年轻人吃的处方药也比以前多。
这些问题全都可以归结于三大因素：早餐、午餐和晚餐！
60多年前，也就是我的研究生涯刚开始时，我从未想到食物会和健康问题息息相关，也从未思考过吃哪些食物对人体最好，我吃的食物也跟其他人一样，都是别人推荐的“好食物”。我们吃进肚子的是美味或方便的食物，或是父母要我们吃的食物。然而，其实大多数人都活在一个替我们界定饮食偏好和习惯的文化框内！
我也是这样一路成长的：我在一个奶牛场长大，牛奶是生活中重要的食物来源；在学校时，老师也告诉我们，喝牛奶可以让骨骼和牙齿强壮又健康。牛奶是自然界中最完美的食物，而我所吃的食物，大部分来自自家菜园或牧场。
我是家族中第一个上大学的人，在宾夕法尼亚州攻读兽医学预科课程，然后到佐治亚大学攻读兽医。一年后，康奈尔大学为我提供奖学金，让我进行“动物营养学”的研究生研究，于是我选择转校。当然，其中部分原因是该校愿意出钱让我读书，不必自付学费。我在康奈尔大学获得硕士学位，也是克里夫·麦凯伊（Clive McCay）教授指导的最后一位研究生。这位教授闻名于世的研究，是减少大鼠的食物摄取量以延长它们的寿命。我的博士论文是找出让牛羊更快生长的方法，于是我试着提高人类生产动物蛋白的能力，因为它是众人所谓“好的营养”的基石。
我开始倡导人们多多摄取奶、蛋和肉类，以增进健康。很明显，这一点和我的农场生活背景有关，而且我乐意相信美国人的饮食是全球最健康的。在早期的研究岁月里，我遇见反复出现的同一个主题：我们应该吃对的食物，尤其是含有大量优质动物蛋白的食物。
起初，我用了大部分时间钻研迄今发现的最具毒性的两种化学物质：二
英和黄曲霉毒素。最开始，我在麻省理工学院进行研究，负责关于有毒鸡饲料的棘手工作。当时有数百万只鸡在短短一年内，因为吃了饲料中一种不知名的有毒物质而陆续死亡，我就负责分离这种化学物质并确定它的结构。经过两年半的研究，我协助发现了二
英——据信是迄今发现的最具毒性的化学物质。后来，二
英获得广泛关注的原因之一是：越南战争时期，曾被用作森林落叶剂的“橙剂”就含有这种成分。
离开麻省理工学院之后，我到弗吉尼亚理工大学任教，并且开始为在菲律宾进行的一项全国性项目协调技术支援。这个项目的主要研究对象是营养不良的儿童，项目的一部分是调查为何菲律宾儿童罹患肝癌的比例超乎寻常地高，因为肝癌通常是成人才会患的疾病。研究结果认为，这是因为菲律宾儿童大量摄入了黄曲霉毒素。这种有毒霉菌存在于花生和玉米之中，目前已经被视为最主要的致癌物质之一。
那之后的十年里，我在菲律宾的首要目标就是改善菲律宾贫困地区儿童营养不良的状况。这个项目由美国国际开发署赞助，最后，我们在菲律宾境内成立了约110个营养“自助”教育中心。
我们在当地的努力目标相当简单，就是确保儿童能尽量多地摄取蛋白质。人们普遍相信，全球大部分儿童之所以会营养不良，多是因为缺乏动物蛋白。因此，全球各国的政府和大学，都致力于弥补发展中国家的“蛋白质短缺”。
然而，在这个项目中，我却发现了一个黑暗的秘密，那就是摄取最多蛋白质的儿童最容易罹患肝癌！而他们都是有钱人家的小孩。
我后来注意到印度的一份研究报告，里面也有一些引人深思的相关发现。印度研究人员曾经以两组大鼠做实验，他们在其中一组大鼠的饲料中添加黄曲霉毒素和含20%蛋白质的饮食，这种蛋白质的含量与西方饮食水平很接近；在另一组大鼠饲料中也添加了相同剂量的黄曲霉毒素，不过饮食中的蛋白质含量只有5%。结果非常惊人：摄取20%蛋白质的大鼠全组都有患肝癌的迹象，而摄取5%蛋白质的大鼠组则没有一只得肝癌。这项实验显示了100∶0的患癌概率，也得出了一个重要的结论，那就是在控制癌症发展的道路上，食物营养的威力远胜致癌物质！
然而，这项信息却与我学过的东西背道而驰，如果我告诉大家蛋白质不健康，甚至可能致癌，一定会被人视为邪门歪道。这是我研究生涯中的关键时刻，对于我这个当时刚入行的研究人员来说，调查这种极富争议的问题似乎非常不明智。即使上述说法已有科学证据的支持，但是我若质疑蛋白质及动物性食物，仍会被贴上异端邪说的标签。
不过，我向来不是一个为遵从指示而遵从指示的人。我刚开始学会驱赶马匹牛羊、狩猎、钓鱼、在农场工作时，就接受了独立思考的观念，而且它一直伴随我到今天：若你在农场里遇到问题，那就表示你必须自己思考下一步该怎么做！任何一个在农场长大的孩子都认为农场是个很棒的学习环境。
因此，我在面对当时那种进退两难的状况时，决定展开深入的实验计划，调查营养成分（尤其是蛋白质）在癌症发展中扮演的角色。我们十分审慎地构设假设条件，讲究精确的研究方法，并且保守解释研究结果。我以一种非常基础的科学方法进行这项研究，调查引发癌症的生化细节，因为我们要了解蛋白质是否为导致癌症的因素，也必须查明蛋白质如何致癌。由于我们谨慎地遵守理性科学的原则，因此在研究这个具有争议的项目时，并未像其他争议性话题那样，立刻引发某些不当的反应。最后，我们这个项目计划连续27年得到一些知名机构的赞助[主要包括美国国立卫生研究院（NIH）、美国癌症协会和美国癌症研究院]，而我们的研究结果经过再次评议之后，也刊载在许多重要的科学期刊上。
我们得出一项非常惊人的发现：低蛋白质饮食能够抑制由黄曲霉毒素引发的癌症，不论这种致癌物质被摄取的比例有多高！更重要的是，即便已到癌症始发期，低蛋白质饮食同样能够阻断癌细胞的后续发展。换句话说，低蛋白质饮食能减少高致癌化学物质黄曲霉毒素所带来的致癌影响。
事实上，饮食中的蛋白质作用非常强大，我们只要改变蛋白质的摄取量，就能任意阻断或继续癌细胞的发展。
此外，我们在实验中所使用的蛋白质含量，跟人类一般摄取的蛋白质差不多，不像其他许多致癌物质的研究那样额外使用更多的蛋白质。
然而，研究结果不仅如此，我们还发现，并非所有的蛋白质都有这样的影响。哪种蛋白质能不断地引发癌症，且效力很强？是酪蛋白，它在牛奶蛋白质中占比87%，可促进任何阶段的癌细胞生长。哪种蛋白质不会促进癌症的发展，即使摄取量大？是来自小麦和大豆等植物的蛋白质。随着研究结果逐渐成形，我以往的一些宝贵假设开始遭到挑战，进而被摧毁殆尽。
这些实验性的动物研究并未到此结束，我接着开展了生物医学研究史上关于人类饮食、生活形态和疾病最广泛的一次研究。这项大型研究是由康奈尔大学、牛津大学和中国疾病预防控制中心共同组织的，《纽约时报》称这项研究是“流行病学大赏”。这个项目调查了中国大陆广大乡村居民的疾病、饮食和生活方式，后来调查的触角也深入了中国台湾，并在最后得出8 000多个饮食和疾病之间的重大关联数据。此项目被称为“中国健康调查”。
这个项目特别值得注意的一点在于，许多饮食和疾病的关联都有一个共通点：吃最多动物性食物的人最容易患慢性疾病，而且就算只摄取较少的动物性食物，对身体也会有不好的影响；反之，吃最多植物性食物的人最健康，而且较不容易得慢性疾病。这项研究的结果绝对不容忽视，因为从早期的动物蛋白之于动物的实验性研究到这项关于人类饮食模式的大型研究，都有一致的发现。也就是说，摄取动物性或植物性营养，对于健康所造成的影响大不相同。
除了动物研究和中国健康调查的结论，我还找出其他研究人员和临床医生的研究，这些人的部分研究可印证这一惊人发现。
本书的第二部分列出了这些人的研究发现，它们显示健康饮食可以治疗或预防心脏病、糖尿病、肥胖症。其他研究表明，多种癌症、自身免疫病、骨骼和肾脏健康、视力及老年人的脑部异常（比如认知障碍和阿尔茨海默病等）可被饮食影响，证据令人信服。最重要的是，这些“天然蔬食”（WFPB）全都以植物性食物为基础，这与我在实验室和中国健康调查中所得出的结论相同，再次证明了这些发现具有一致性。
然而，尽管这些信息威力强大，足以带给人们希望，而我们也迫切需要让人们了解营养和健康之间的关系，但大多数人还是不清楚。我有一些患心脏病的朋友，他们对这一无法避免的疾病的态度是逆来顺受且沮丧的。我和极度害怕患乳腺癌的女性交谈过，她们希望通过手术切除自己的乳房，甚至是她们女儿的乳房，就好像这是降低患病风险的唯一办法。至今仍有许多人对于自身健康状况和如何保持身体健康感到困惑且沮丧。
人们为什么会困惑？答案就在本书的第四部分。我将会探讨社会如何产生和传播健康方面的信息，以及由谁来执行这些工作，也会告诉你们“这个体制究竟出了什么错”。在现今这个体制中，政府、企业界、科学界和医学界的分界已经模糊，谋利和改善健康的界限也早就混淆不清。这个体制并非以好莱坞式的腐败出现问题，它的问题更细微，也更危险。这些问题所产生的后果，就是出现大量的错误情报，让一般美国消费者花两次冤枉钱——先缴税让我们进行研究，之后付钱看医生——去治疗大多数本可以预防的疾病。
从我的个人背景开始，一直到我对营养和健康有了全新的理解，是本书的主题。在麻省理工学院和弗吉尼亚理工大学度过几年光阴后，我在40多年前回到母校康奈尔大学任教。当时我负责整合一门营养生化高阶课程，主要围绕化学、生化、物理和毒物学方面的概念和原理展开。20年前，我在康奈尔大学开授了一门“蔬食营养”的选修课程，开创了美国大学的先例，这门课程着重于植物性饮食的健康价值，结果课程出乎我意料地成功。这门课程现在由我成立的一个非营利组织改为线上课程，它与康奈尔大学的教师在线课程项目合作，由我多年的同事珍妮·米勒领导，并且在我儿子暨本书共同作者托马斯·坎贝尔医学博士的指导下，从康奈尔在线集团所提供的200多种最受欢迎的课程中崭露头角。
由于在科学研究、教育和制定社会最高层级政策上已有多年经验，我自信有足够的能力将研究发现和经验整合成一个令人信服的故事。本书第一版的许多读者，以及以我们的研究为主线的三部特别成功的纪录片——美国的《餐叉胜于手术刀》和《纯植物饮食国度》（由我的儿子尼尔森执导），以及英国的《舌尖上的地球》——的观众告诉我，他们的生活变得更好了。
在许多案例中，病患的性命获得拯救，那便是我和汤姆想要在第二版中继续做的事情。我希望你的人生也能得到改变。