第一部分 日常生活中的耳鼻喉知识

第1章
被忽视的主角：鼻子

精子喜爱铃兰香气——嗅觉的力量

我对香水有种近乎异常的狂热。我无法理解那些不喜欢香水的人，也无法理解有些人是如何忍受纯粹的人体气味的。我能接受的只有自己孩子的味道。 几十年来，我一直在寻找“那款”香水。不过到目前为止，我的浴室柜里装满了昂贵但几乎都没用过的香水。据说有的女人会渴望拥有一间单独的储鞋室，用于存放她们从来没有穿过的高跟鞋。而我大概很快就需要一个单独的香水室了。

就在上周，我喷了“那款”香水，极度兴奋地去购物。但到了晚上，我和丈夫发生争吵，哭闹摔门。第二天早上，我们又和好了。但那瓶香奈儿的新品从此被扔在了角落。我不愉快的记忆中有了它的存在，从此我就再也无法忍受“那款”香水的味道。不过与香水相关的回忆也有美好的。十几年前，我在希腊度假时买了一款香水，它至今仍能让我想起那几周放松的日子，也因此成了我拯救不开心的灵丹妙药——只要打开瓶盖，我仿佛就能感受到夏天、阳光和希腊烤肉的香味。

博览群书者一定知道这种现象，它被称为玛德琳效应，来自马赛尔·普鲁斯特（Marcel Proust）在他的小说《追寻逝去的时光》（A la Recherche du Temps Perdu，又译《追忆似水年华》）中的描述，主人公吃掉一块蘸进茶里的玛德琳蛋糕之后，就陷入了愉快的童年回忆中。这种感觉一定非常强烈，毕竟主人公随后用了几百页的文字讲述他被糕点所唤起的回忆。

我们的嗅觉和味觉有一个极其关键的特点：嗅觉神经在没有经过较大迂回的情况下，能将信息传递给相关脑区，也就是我们情绪所在的区域，即大脑边缘系统。简单来说，气味能直接唤起情绪。

这些情绪唤起行为中，有些是与生俱来的。比如，刚出生几天的婴儿闻到香蕉的香味就开心，对臭鸡蛋的气味则不喜欢到呲牙咧嘴。大多数的气味在我们日常生活中通过大脑边缘系统与情绪和记忆连接，我们的嗅觉记忆由此产生。这个庞大的数据库能让我们在超市收银台前闻到有人使用和前任同一款须后水的时候感到心烦意乱。这也是妮维雅面霜闻起来和50年前几乎一样的原因——这种有点过时的香味让许多人想起他们的童年，因此会选择继续购买这款面霜。

气味到底是怎么进入大脑的

大约30年前，人们才知道人类嗅觉器官的运作方式。美国科学家琳达·巴克（Linda Buck）和理查德·阿克塞尔（Richard Axel）于1991年在嗅觉领域联合发表了革命性的论文，并因此于2004年获得诺贝尔生理学或医学奖。此前，鼻子被认为是一个近乎神秘的感觉器官，显然现在也是如此。就在我写下这本书的时候，一个荷兰研究团队刚刚在鼻咽部发现了新器官：一对唾液腺，目前为止它们还没有出现在任何解剖学书籍上。这好比如今在地中海发现了一个未知的岛屿一样令人激动！

为了向大家解释目前科学界在嗅觉领域取得的研究成果，我会用我最喜欢的甜点——新鲜的德国肉桂卷来解释。这是一种散发着肉桂芳香的甜面包，任何吃过或闻过它的人，都能想象出无数由它散发出来的气味分子。

德国肉桂卷的气味分子从鼻孔优雅地飘入，在鼻腔着陆。分子有多大，以至于我们并无感觉？分子由两个以上的原子组成，因此它小得不可思议。要是它大得像一粒花粉或者一只果蝇一样，就无法通过蓬乱的鼻毛，即便能够进入鼻腔也得马上离开。因为鼻子还有两个严厉的门卫，也就是喷嚏和鼻涕，它们能防止入侵者渗透到鼻子更深的部分，更不能让它们闯入肺部。

但微小的气味分子可以通过鼻子，并且快速抵达鼻腔上部的嗅觉区域，即嗅区。在这里，数百万个嗅觉感受细胞挤在一个约4平方厘米的区域内，其末端有嗅觉受体。人类有350种不同类型的嗅觉受体，每个受体都能识别一种特定的气味分子。你可以把它看作一个有350个字母的气味字母表，字母可以任意组合形成复杂的词汇，即气味。要想感知德国肉桂卷的气味，我们需要大量不同的气味分子，只有当它们以一种非常特殊的方式组合在一起时才会产生这种香味。再比如，咖啡的气味是由500～800个不同的气味分子组成的，其中构成这种扑鼻香气的气味分子同样还能构成猫尿和脚汗，只不过这些气味分子在整个气味组合中不再明显。据我所知，还没有研究人员将德国肉桂卷的香味解析成各种分子。

一旦不同的气味分子激活了对应的受体，受体就会发送一种电信号给嗅小球，嗅小球是大脑嗅球中的神经末梢束，它们可以解读气味组合，比如：这就是德国肉桂卷。不久这些信息被发送到大脑的其他区域，到了边缘系统时我们可能会愉快地回想起碳水自由的童年时光。随后大脑才回过神来开始审查：警告，热量炸弹！

人类究竟能分辨多少种气味，目前仍然没有明确的研究结论。长期以来的研究认为，经过嗅觉训练的侍酒师或调香师也只能分辨出1万种气味。这个数据源于20世纪20年代的估算，几乎一个世纪以来都没有人对这个数字产生怀疑。

但是，当我们假设人类的嗅觉字母表有350个字母，即350个受体，那么只能识别1万种不同的气味似乎少得过分，毕竟英文字母表仅凭26个字母就能组成无数个单词。此外，与眼睛和耳朵相比，鼻子的分辨力也明显偏低。毕竟根据了解到的数据，人眼可以区分数百万种颜色，人耳可以识别几十万种声音。

直到2014年，纽约洛克菲勒大学的科学家们才修正了这一陈旧的嗅觉分辨极值分辨极。在《科学》（Science）杂志上发表的一项研究中，研究人员指出，我们的鼻子至少可以分辨出1万亿种不同的气味。一夜之间多了8个零，而这还只是最低值!

不过这个数字只是一个推断。如果这20多位参与研究的受试者真的要闻超过1万亿种的气味，那他们可能到现在还在测试。此外，在实验中，受试者不必说出气味的名字，只需将它们彼此区分开。对嗅觉分辨极值的误判主要是由于大多数人很难说出气味的确切名字，因此之前的研究便假定普通人最多只能识别2000～3000种气味。然而这项研究表明，我们可能只是缺乏描述的词汇而已。

我小时候经常玩一个非常残酷的游戏，叫做“如果你必须选择”。如果必须做选择，你是舍弃哥哥还是舍弃弟弟？你宁愿没有胳膊还是没有腿？游戏的乐趣在于，现实生活中你不必面对这些选择。其中一个经典的问题是：你宁愿听不到、看不到还是闻不到？每次我和小伙伴都会毫不犹豫地选择闻不到。

不过，一旦失去了所谓的可有可无的嗅觉，我们看上去会很苍老——或早就死去。它不仅是我们享受德国肉桂卷和在品酒会巧舌如簧的必要条件，而且即使在当今充斥高科技的世界中，它也在以最原始的方式帮助人类生存下去。它能告诉我们，炉子上的塑料碗正在熔化，煤气正在泄漏，或者冰箱里的鱼已经变质了。

正是因为嗅觉能力如此重要，聪明的身体甚至为我们额外配备了一个基本独立的嗅觉系统：三叉神经——当高度敏感的嗅神经无法发挥作用时，它可以充当救生艇。三叉神经是我们的第5对脑神经，对感觉起到总控的作用。它只对强烈的刺激产生反应，如烟雾、薄荷醇、酸或氨气。

我们吃辣的时候会流鼻涕，切洋葱的时候会流眼泪，都是三叉神经在作怪。它的神经分支位于眼睛、口腔和鼻腔黏膜中，主要用于感知潜在的危险气味。如果三叉神经向大脑报告灼烧、刺痛或发痒的感觉，鼻子会立即加速分泌黏液或让人开始打喷嚏，以迅速排出所有异物。而我们自己还没意识到，这些都可能是性命攸关的事情。

激素控制：孕妇和精子能闻到什么

科学家怀疑，女人怀孕时嗅觉会得到极大的增强，这也是一种物种保护机制。很多女性都知道我在说什么——孕妇最初几个月会像狗一样，突然到处寻找气味踪迹，仿佛所有东西都在向她们散发出特殊味道。因为这些数不清的气味，她们的大脑会感到混乱不已。更不幸的是，许多以前闻起来令人愉快或至少还不错的东西，突然变得令人难以忍受：你最喜欢的酒吧（这样可能对胎儿更有益）、隔壁公寓的那个人（他以前从来没有任何味道！）或金枪鱼比萨（我真的喜欢它吗？）。

针对这种令人抓狂的嗅觉变化，一种解释是因为孕妇体内雌激素水平升高。体内的雌激素越多，鼻子就越灵敏。这一变化的目的是，在最初几个月，即胎儿格外脆弱的时期，母体要保护其免受有害物质的影响（比如，孕妇以前最喜欢的酒吧）。不过，目前科学界针对孕妇的嗅觉为何变得比之前灵敏的研究尚不充分。

可以肯定的是，嗅觉是为数不多的、人类一出生就可以完美发挥作用的东西之一。婴儿刚从母亲子宫内出来时耳朵里仍充满羊水，眼睛只能看到模糊的、明暗混合的画面，但是可以闻到气味。如何做到的？如果你在视频网站上输入“乳爬”（Breast Crawl）这个词，可以看到有着不同肤色和发色的皱巴巴的新生儿，尽管筋疲力尽，但还是坚定地爬向母亲的乳房。无助的小家伙们很快就找到了自己的目标，因为乳头和母乳里有羊水的味道，从婴儿的角度来看，那里的世界很安全。同样起作用的或许还有一些非常特殊的气味，即所谓的信息素，这些我随后再来介绍。

直到几年前，科学界依然认为，精子也是通过嗅觉找到卵子的，也就是说，精子可以闻气味。不仅我们的鼻子能够做到这一点，理论上来说，我们的皮肤、肠道、肺或前列腺也能做到。大约20年前，波鸿鲁尔大学的嗅觉研究者汉斯·哈特（Hanns Hatt）提出了这一惊人的发现。他发现我们体表和体内几乎到处都有嗅觉受体，包括精子也有。

实验室里，哈特让精子接触了铃兰的气味，准确地说是波吉洪醛（Bourgeonal）的香味分子。精子变得兴奋，开始疯狂地左摇右摆，然后突然以二倍速向香味来源游动。由此他认为，卵细胞通过散发铃兰的香味来吸引精子。不过这一结论最终被推翻——后来，欧洲高级研究中心的一组研究人员发现，铃兰效应只存在于实验室中。女性身体里的卵子并非利用铃兰香味吸引精子，而是利用孕酮。不过，铃兰香味对混乱的精子确实有同样的刺激作用。也许因为精子真的不挑剔，甚至闻到薄荷糖的味道也会兴奋。

扩展阅读：挖鼻孔健康吗

当孩子问我一些对我的职业感兴趣的问题时，我通常觉得这是好事，甚至有受宠若惊之感。然后我会格外耐心地和他们讨论，即使是最荒唐的问题。最近，我的女儿抛给我这个问题：“妈妈，是掏鼻子还是钻鼻孔？”我心想，你就不能说“挖鼻孔”吗。不过我还是说：“好问题。我们来查查《杜登辞典》。”

我从未想过这个习以为常的用词：一方面，掏鼻子听起来很合理，毕竟掏耳朵也是用“掏”这个词；另一方面，“钻”这个动作确实也很生动形象。可惜的是，辞典没有答案，至少我们书架上的第25版辞典里没有。于是我们决定用“挖鼻孔”这个词，并就挖鼻孔进行了一段长时间的认真对话，这是只可能发生在孩子和耳鼻喉科医生之间的对话。因为对双方来说，鼻屎是个很自然的东西。

我在诊所的时候更愿意把鼻屎称为鼻腔分泌物，这是一个专业概念，也让大多数患者在谈论这个问题时要轻松很多。从医学角度来看，鼻屎只不过是干燥后的鼻腔分泌物，混合了灰尘、脱落的鼻毛或其他污垢而已。毕竟，鼻子会过滤所有混合在空气中且不应该进入肺部的东西。

通常情况下，鼻屎中含有95%的水、2%的糖蛋白（由蛋白质和碳水化合物的分子构成）以及抗体、盐和蛋白质（各占1%），这意味着鼻屎对人体的蛋白质供应可能超过绝大多数的燕麦牛奶。

当然，品尝鼻屎并不是特别能被社会接受。没有人比德国前国家足球队主教练尤阿希姆·勒夫（Joachim Löw）更明白这一点，他的吃鼻屎视频已经在网上不断疯传，成为经典笑料。因此，如果全世界的电视台摄像机都聚焦在你身上，最好不要这样做。除了形象不好外，吃鼻屎基本没有任何危害。反正鼻屎的液体形式，即鼻腔分泌物，大部分时间都会流进我们的喉咙。因此，这些东西最终是以湿的形式还是干的形式进入我们的咽喉，其实并不重要。

几年前，加拿大生物化学教授斯科特·纳珀（Scott Napper）甚至声称，鼻屎是健康的，其中的病菌可以训练免疫系统。这个想法是纳珀在观察他的女儿们吃鼻屎时出现的，毕竟，孩子们经常凭本能做正确的事情。

可惜纳珀的论断只不过是一个听起来不错的观点而已。这位教授曾建议科学界通过研究对这一观点进行论证，但目前为止，他和其他研究者都没有开始这项工作。尽管如此，整个世界好像突然间都在关注鼻屎是多么健康，却几乎没有人认真地对这一判断背后的真相刨根问底。这也表明人类是多么渴望为挖鼻孔找到一个官方、正当的理由。如果你也想要寻求挖鼻孔许可证的话，倒也不必等待着科学来为其背书，只要自己放下对挖鼻孔的羞耻心就好了。

对挖鼻孔进行定量调查的研究还不多，但所有研究都显示，几乎所有的人都会挖鼻孔。只要遵守以下基本准则就好：

1.让你的鼻子休息一下。如果你经常挖鼻孔，持续的压力会伤害你的鼻中隔。通常情况下，别在别人面前挖鼻孔，他们会感谢你的。

2.事前洗手。手指上可能会带有病毒或细菌，你不会想把它们带到鼻子里去的。

3.事后洗手。鼻子里可能会带有病毒或细菌，你周围的人不会想让它们出现在任何地方。

加一点盐：味觉的力量

我在汉堡一家大医院的耳鼻喉科工作时，M先生给我留下了很特别的印象。他在不到50岁的时候就被诊断出喉癌，从一开始我就很佩服他面对疾病时表现出的幽默和乐观精神。M先生在我们的医院住了几个星期，熬过了重要的肿瘤切除手术、后续的放射治疗及其所有可怕的副作用，但我从未见过M先生悲伤、愤怒或绝望的样子。

他出院几个月后，我们在路上碰巧遇见。当我问他的近况时，他突然哭了起来。“最糟糕的事情是，”他说着，哭得更厉害了，“我再也尝不到牛排的味道了。”我惊呆了。一开始我以为，他之所以哭得如此伤心是因为癌症复发或他的妻子已经离开了他。但对他来说，癌症最严重的后果是，由于手术和放疗的影响，他再也无法闻到气味、尝到味道了。

正常人很难理解，当感官不再正常运作时，他们会遭受多大的痛苦。尤其是味觉，看起来似乎最可有可无，因为我们并没有真正了解过它。我们对食物的味道往往倾向于粗略地划分为好吃、还行和不好吃。举例来说，你能告诉我不同品种的苹果在味道上到底有什么区别吗？或者为什么你可能更喜欢鳟鱼而不是鲑鱼？

长期以来，研究者对味觉的忽视甚至比对嗅觉更严重。几个世纪以来，视力不佳的人可以使用眼镜，助听器可以在网上订购，甚至医学界也开始努力研发人工鼻子，但没有人想过要研发味觉助剂（除了盐和味精）。

脂肪味、辣味、鲜味：我们尝到的是什么

很难相信，科学家在大约20年前才破译出味受体的准确功能。迄今为止，只有5种味道得到了科学界的认可：酸、甜、咸、苦、鲜。

我们很可能还可以识别更多味道，只是目前没有人能证明这一点。研究人员正研究，脂肪味是否可能是第6种味道。长期以来，人们认为脂肪味是一种稠性状态而不是一种味道。直到德国人类营养研究所的科学家在人类舌头的味蕾中发现了一种脂肪味受体。然而，为了证明脂肪味是第6种味道，就必须证明脂肪味受体触发的信号确实传递到了大脑。目前为止，只有其他5种味道得到了这种证明。

水味或金属味也是新味道的热门候选者。此外，科学家们还在寻找各种受体，比如，能感受辣椒的辣味受体，能感受薄荷的凉味受体。不过目前公认的说法是，辣不是一种味道，而是一种痛觉。

当我们谈论某种东西是否好吃时，通常指的是味道、气味和口感的相互作用，即某种东西在口中的综合感觉。对于大多数人来说，气味是至关重要的。气味有无数种，味道目前为止却只有5种。而气味与我们的嗅觉相关，这也是为什么大多数科学家认为约70%的味道是通过鼻子感知的。从本质上来说，味觉只是嗅觉的一种变体。如果你感冒了，吃松露意面就跟吃木屑意面没什么两样。

小实验：吃东西的时候鼻子在做什么？

嗅觉对味觉的影响有多大？你可以简单地自行实验一下。将擘蓝、苹果、土豆、梨、胡萝卜和柿子椒切成形状及大小相似的小块，放在盘子上。请你的一位亲友做受试者，让他/她闭上眼睛，捏住鼻子，品尝你递过去的这些水果或蔬菜。味道的差别会比想象中要难以分辨。当然，你也可以自己做这个游戏，只要你事先把这些东西混合好，不要作弊。然后在鼻子能呼吸时再尝一下，注意前后味道的变化。

在舌头上融化：我们的味觉机制

除了鼻子以外，舌头对味觉是最重要的，值得我们仔细研究。大家以前可能观察过，并注意到自己舌头表面有奇怪的疙瘩，看起来像丘疹、疣或其他一些讨人厌的突起。患者经常惊慌失措地来到我的诊所说，他们在对着镜子仔细观察时，发现舌头后面有一个小瘤子。而且——哦，我的妈呀——还不只是一个。

别担心，这些东西被称为舌乳头，每个人都有。我们最大的舌乳头，也就是那10多个所谓的小瘤子，看起来像按钮一样，被称为轮廓乳头；约20个叶状乳头位于舌根两侧；还有200～400个微小的菌状乳头覆盖在舌尖。

舌乳头沟壁上的味蕾可达4000个，轮廓乳头上的味蕾是最多的。每个味蕾里藏有大约40个味觉细胞，上面有味受体。通过它们，我们能感知酸、甜、苦、咸、鲜，或许还有脂肪味或其他未被证明的味道。

许多味觉专家认为，舌尖负责甜味，舌两侧负责酸味和咸味，而舌根负责苦味。这纯属无稽之谈。这一传言之所以如此根深蒂固，是因为德国研究员丹尼尔·黑尼希（Daniel Hänig）在1901年的论文中出现了阐释性错误，此后该错误被用于教材中并传播到世界各地。事实上，黑尼希解释过，不同的味受体在舌头上的分布情况大致相同，只不过舌根对苦味更敏感。

既然如此，当我们品尝佳肴的时候到底会发生什么呢？就拿令M先生如此难过的牛排来说，它散发出的气味分子会通过鼻子从前面或通过口腔从后面抵达嗅觉细胞，再从那里传到大脑。此外，当我们吃东西时，化学分子也会溶解在唾液中，并冲向各种味受体。以牛排为例，分子停靠在鲜味受体上，并在那里触发电信号，然后由味觉神经传递给大脑的各个脑神经。

大脑的12对脑神经中，有3对参与味觉感知。第7对神经，即面神经，负责传导舌头前2/3处的味觉。它的小分支在通往大脑的路上经过中耳，因此在患有较严重的中耳炎的情况下，味觉有时也会停止工作。第9对神经，即舌咽神经，负责舌头后部的味道传递。而第10对脑神经，也被称为迷走神经，从舌根采集味觉信息。

一旦进入大脑，牛排的信息就会被分阶段处理。在脑干中，孤束核会进行第一步重要反应：流涎、吞咽或呕吐反射。不久之后，大脑的更高级别区域对它进行微处理。然后，大部分信息通过丘脑传递给大脑皮层。丘脑通常被认为是“通向意识的门户”，因为它形成了有意识和无意识感知的边界。在大脑皮层中，这表现为确定肉是可口的还是烧焦了的。

教科书中的味觉工作机制大概就是如此。然而要真正理解风味这种现象，就必须把它看成完全不同的各种感觉在极度复杂的情况下相互作用的结果。许多人谈论风味“体验”并非没有道理，因为无数的因素会影响味觉，或者被味觉影响。

上文提及了最显著的因素：我们是否喜欢某样东西很大程度上取决于食物的气味和口感。比如，我根本不介意牡蛎的味道，但只要想到牡蛎肉在我舌头上的黏稠感，我就会立刻起鸡皮疙瘩，配上再好的香槟也无济于事。

当然，眼睛也会跟着一起品尝。食品公司一直都在绞尽脑汁地研究如何通过一些视觉技巧让浓缩汤料、果粒酸奶、薯片等看起来比实物更美味。举几个例子：白色碗里的草莓酱看起来比黑色碗里的更甜，人们看到红色的酸奶就会认为是樱桃味或者浆果味的，而且会认为红色的食物一般比较甜。与此相反的是，蓝色包装的零食或者罐装汤看起来更咸。此外，一项实验表明，受试者觉得柠檬水包装的颜色越黄，柠檬味就越重。

商业上的投机取巧？当然啦！但这也不一定是坏事。比如，这些策划有时可以帮助我们在不对口味做出较大妥协的情况下，减少糖或盐的摄入量。

耳朵也能品尝味道

美国人查尔斯·斯彭斯（Charles Spence）尤其热衷于（也有人说他走火入魔）研究人类其他感官对味觉的影响程度。他的研究能够出名主要归功于一大堆品客薯片。因为品客生产的每片薯片看起来都一模一样，相当于少了很多变量，所以特别适合斯彭斯著名的薯片实验（至少在研究界比较知名）。

实验时，斯彭斯在他的测试对象和品客薯片前放置了麦克风，并让他们戴上耳机。这样受试者在吃薯片时，就能清晰地听到薯片被咀嚼的咔嚓声，然后以此评价薯片的酥脆度和新鲜度。而受试者不知道的是，斯彭斯对他们在耳机里听到的响声做了手脚。他提高或降低了某些频率，增加或减小了部分音量。因此他们听到的不是自己吃薯片原本的咔嚓声，完全是另一种声音。

尽管所有的受试者吃到的都是同样的薯片，但他们根据听到的咔嚓声，认为吃到的薯片的新鲜度和酥脆度是不同的。他们认为音调高、响度大的薯片比音调低、响度小的新鲜15%。

斯彭斯于2005年在《感官研究杂志》（Journal of Sensory Studies）上发表了这一结论，并在学界的小圈子里引起了轰动。然而，普通公众对他的实验几乎没有兴趣，这并不妨碍斯彭斯继续进行无数类似的实验——从咬苹果的嘎吱声到打开含气饮料罐时的嘶嘶声。斯彭斯甚至声称，我们一半的味觉体验都是基于视觉、触觉和听觉。

这些结论背后的原因可能是源自我们自己的经验和期望：红色的浆果大多是甜的；黄色的食物常常是柠檬味、香蕉味或者香草味；刚开封的薯片要比我们打扫卫生时在沙发缝里找到的更脆。这也可以解释，为什么有些人——包括我在内，不吃名字倒胃口的食物。我知道，珍珠麦是对人体完全无害的谷物，味道也许也没那么糟糕。但是，我还是不能说服自己把这个名字听起来像毛毛虫的东西放进嘴里。

一位朋友的父亲对“Grütze”这个词也有同样的感觉。当这道甜点第一次以“Grütze”的名字出现在家庭餐桌上时，这个原本并不挑食的男人对它产生了强烈的恶心感并拒绝品尝，因为鸭池中那种绿色的、黏稠的东西也被称为“Grütze”（顺便说一下，耶拿大学的研究人员发现，这类东西其实很健康而且富含蛋白质）。大约一年后，当这道甜品以“红莓果做的甜品”为名再次被端上餐桌时，立刻成了他最爱的甜点。在他们家，现在还禁止说“Grütze”这个词。

为什么小孩不爱吃菠菜

我深深着迷且想努力研究清楚的一件事情是，即便是多少讲点道理的成年人也会拒绝吃一些东西，那如何让那些（绝不讲道理的）小孩子吃那些他们出于某种原因不想吃的食物呢？仅仅靠“这很健康”几个字肯定是行不通的。

在我有孩子之前，我认为“儿童拒绝菠菜”是一种刻板印象。如今，我的儿子给我好好上了一课。他的营养来源好像只有肉、巧克力和蛋糕。从两个角度出发看待这种挑食行为是互相矛盾的：作为一位母亲，我真的受够了站在炉子前花几个小时去烹饪在我看来完美的、健康的、可口的小饼干，而小家伙们在吃了第一口后肯定都会想吃巧克力榛子酱面包。然而，作为一名医生，我知道这种烦人的行为本质上是合理的。

人类摄取食物在很长一段时间里都是一件高风险的事情：在很久以前，饮食不是为了享受，而是为了生存。那时候既没有保质期，也没有食品标签，更没有食品监管。苦味代表食物有毒或者难以消化，酸味表示食物腐败变质，而甜味一直都是食物安全且高能量的象征。自然界中几乎没有哪种甜食会严重危害到人类的生命，而且其中高含量的热量被视为理想的能量来源。

因此，我们天生就喜欢甜食，厌恶酸苦。对新生儿做一个简单的实验即可证明这一点。如果你自己有宝宝，可以让他舔一下柠檬片。马上，你就会接受这个残忍小实验带来的惩罚——而且声音很大。

婴儿喜欢母乳。任何尝过这种饮品的人，都不会再对幼儿如此热衷于甜食和高脂肪食物感到惊讶。母乳几乎集合了甜度和脂肪的精华，可以比作婴儿的巧克力酱。也难怪大一点的孩子都需要肉类、巧克力和蛋糕来作为它的替代品。相比之下，蔬菜就令人难以接受得多。即使是成年人，大多也是如此。在我沮丧或者压力大时，我也绝对不会对洋蓟产生渴望，更不会因为吃了它而心情变好，孩子们也同样如此。

尽管如此，面对小饕餮们的生存本能（挑食怪癖），我们作为父母也并不是只能任其摆布。各项研究表明，母亲可以在怀孕期间培养孩子的口味，因为胎儿在16～20周时开始形成味觉。由于羊水会吸收母亲饮食中的气味，婴儿也会习惯妈妈偏好的食物，不管是酸黄瓜、巧克力酱还是哈尔茨奶酪。

法国研究人员让受试女性在怀孕期间一直吃八角，结果显示，她们的孩子对香料的厌恶程度低于那些妈妈在孕期没有过多摄入八角的对照组儿童。这同样适用于母乳喂养。即使母乳中有浓烈的大蒜味，也完全不会影响早已习惯的婴儿。

如果你和我一样，错过了让孩子在出生前就习惯吃西蓝花的机会，或许可以参考丹麦营养师珀·莫勒（Per Møller）的建议。对于抵制蔬菜的挑食儿童，他建议采用巴甫洛夫的条件反射方法：将孩子喜欢的食物与因不习惯吃而通常遭到抵制的食物放在一起。例如，小香肠（欢呼）和茴香（呸）。香肠会激活大脑中的奖赏中心，茴香则不会。莫勒表示，如果这种组合重复得足够频繁，那么某一刻起，在没有小香肠的情况下茴香也能调动幸福激素。据说莫勒甚至用这种伎俩让2岁的孩子吃了洋蓟泥。

诚实起见，我不得不说，“莫勒反射法”对我的儿子毫无作用。这个聪明的小家伙每次都只吃小香肠。当最终只剩下蔬菜时，他就什么都不吃了。要不就是丹麦小孩和其他小孩不一样，要不就是我的儿子是一个令人极度绝望的挑食案例。

德语里的“Graupen”（珍珠麦）的发音听起来很像“Raupen”（毛毛虫）。

Grütze是德国一种羹类甜点，后文出现的Grütze全称叫Entengrütze，指浮萍这种植物。