中餐英渐

（发表于《美食观察家月刊》，2019年9月刊）

1996年，我向六家出版商发出了自己的第一本四川菜谱的计划书，拒信一封接一封地来。每一封都以这样或那样的方式解释道，对于英国读者来说，一本中国地方菜谱太小众了。我很沮丧，同时也难以置信。我在四川待了快两年，吃了各种各样的东西，每天都为那些吃食叹服。四川并不是什么落后的小地方，而是一个面积与法国差不多的大省，人口是整个英国的两倍。在中国国内，川菜与众不同、令人兴奋、名声在外。鱼香茄子与麻婆豆腐的魅力无与伦比，这些编辑应该轻易被我说服，急于去了解才对呀！

现在回想起来，他们的犹豫是完全可以理解的。尽管中国改革开放已久，大部分英国人仍然将其视为一个与他们毫无关系的遥远国度。在英国，中餐基本上只有单一的模式，就是根据英国人口味进行了调整的粤菜。“中餐”这个概念既让人熟悉到觉得已经过时，又几乎没有人真正了解。实际上，那些令人叹为观止的中国地方菜系，在英国唯一可见的微光，就是那些主打粤菜的餐馆菜单上偶尔会提到的“四川”（Szechwan）或“北京”（Peking）风味。倒也有谭荣辉（Ken Hom）、苏欣洁（Yan-kit So）和熊德达（Deh-ta Hsiung）写了一些具有开创性的中餐菜谱，将来自中国各地的经典美食介绍给英国读者，但外界仍鲜有机会像探索南欧美食那样去探索中国的地方美食文化。

历史上，英国的第一批中国餐馆诞生在十九世纪，完全不是为本地顾客而开，而是为了在伦敦东部莱姆豪斯区（Limehouse）、利物浦等城市的码头附近驻扎的中国水手。二十世纪初，这个国家少量的中国人口有所增加，因为又来了一批学生，加入了最初那些定居者的行列。他们都遭遇了歧视：1913年，作家萨克斯·罗默（Sax Rohmer）的小说《傅满洲博士之谜》（The Mystery of Fu Manchu）让人们对所谓的“黄祸”——即中国人对白人种族的阴谋——心怀恐惧，并将中国人聚居的莱姆豪斯区描绘成鸦片和犯罪的肮脏温床，这更是让歧视的情况雪上加霜。一直到中国餐馆逐渐出现在伦敦市中心，它们才开始（慢慢地）赢得那些非中国顾客的喜爱。伦敦西区的第一家中餐馆应该是1908年开业的“华夏餐馆”（Cathay）；1930年代和1940年代，更多的中餐馆涌现出来，包括华都街（Wardour Street）上颇受欢迎的“来昂中餐馆”（Ley On）。

无论从哪方面来看，促使人们对中餐的态度从过去通常的惊骇幻想转变为欣赏认可的，正是二战后从亚洲战场归来的军人们的口味变化。战后，伦敦等英国城市的中餐数量稳步增长。1950年代末和1960年代初，新一波南粤移民从香港来到英国；随后，在1970年代，又有数以千计的华裔难民从越南赴英，其中很多人都干起了餐饮的营生。一些中餐馆的确有技术好的熟手师傅，但大部分的外卖店都只招收一些技能低下的移民，提供的食物品种也有限，菜式平平无奇，比如炒面、杂碎、咕咾肉和咖喱。1960年代，伦敦市中心的爵禄街（Gerrard Street）和曼彻斯特市中心出现了中国餐馆群，这两个地方迅速发展，很快成为当地的唐人街。过去的莱姆豪斯唐人街大部分在战时被炸毁，随着中餐厅老板们着重在苏活区（Soho）发展，从前的那些馆子也就慢慢消亡了。

1990年代末，我开始为《闲暇》杂志（Time Out）写餐厅点评，那时候中餐厅和中餐外卖店已经在全英国随处可见、不可或缺。大部分餐厅都专做口味清淡的南粤菜肴：点心、烤鸭和挂在窗上的诱人烧味，还有蒸海鲜、炒蔬菜和砂锅炖菜。尽管在伦敦备受欢迎的“江记”（Mr Kong）、“潘记”（Poon's）和“五月花小菜馆”（New Mayflower）能够吃到正宗的传统粤菜，但很多英国人仍然偏爱适合他们口味的菜肴：香酥鸭、咕咾肉和蛋炒饭。更有趣（对西方人来说还要加上“更具挑战性”）的菜肴被暗藏在中文菜单里。在餐饮业，几乎没有谁能挑战粤人的主导地位。餐馆大多由粤人经营，中餐食材的进口和销售也多由粤人进行。专门的川菜配料，比如香味诱人的花椒和来自原产地的郫县豆瓣，在这里是根本找不到的。粤语是唐人街的通用语言，很少有人能讲流利的普通话。

过去二十年来，中国逐渐兴起为世界文化大国和政治力量，由此掀起了阵阵浪潮，引发了涟漪效应；在此推动下，英国的中餐界发生了一场革命。那些守卫餐饮界的“粤老”们大部分都退休了，他们那些在英国接受教育的子女都转去做了白领。1990年代初，中国开放了国门，从那以后，新一代的中国人（不仅来自南粤，而是全国各地）都有机会去探索世界了。来自其他地区（尤其是华东南福建省）的移民进入已开业多年、站稳脚跟的中餐馆后厨工作，之后又自立门户。中国留学生涌入英国的各级学校，中国游客和其他类型的访客也越来越多（2008年到2018年这十年间，中国人赴英的次数几乎翻了两番）。

新一代、多样化的中餐馆工人与同样多样化的中国顾客形成两股并行的推动力，在重塑英国中餐业的过程中起了同样重要的作用。过去，中餐馆的生存之道只有迎合那个时代的英国人口味；如今，尤其是在大学城，新近从中国赴英的人形成了一个大市场，其中很多都是年轻人，他们都想吃到自己在家时喜欢吃的、没被外国口味影响的菜。而自1990年代末以来，前面所说的这种“菜”，绝大多数都是四川的辛辣菜肴。

2001年，我的四川菜谱终于出版了。那时候，对绝大多数英国人来说，川菜仍然是一个未知数。那个时期我遇到的美食记者从未体验过上好的花椒在唇上那俘获人心的麻刺感，也没有品尝过麻辣度到位的麻婆豆腐。关于川菜的英文作品很少：两本美国人写的食谱（罗伯特·德尔福斯著《四川佳肴》和艾伦·施雷克著《蒋夫人川菜谱》）中首次展现了这种菜系，但都已经绝版，再难寻觅。在西方国家生活的四川人也很少。一直到1990年代我因为偶然的机缘前往四川之前，一个外国人绝不可能像我一样，能够去当地为一本中餐地方菜谱做研究、搜集菜谱，并描述亲眼所见的地方生活和文化。我在四川省会成都上的那所烹饪学校，在我之前从未招收过外籍学生。在英国，“Szechwan”（一个比现在常用的“Sichuan”更古老的音译）只不过是用来笼统地描述中餐馆菜单上所有的辣味菜肴。

1990年代，随着新市场经济在中国兴起，餐饮业也迸发出活力。中国的经济生活焕发生机，人们便对中国最活泼刺激的一种菜系产生了狂热的渴望。川菜馆和小吃店在全国各地开张营业；“水煮鱼”（油汪汪的沸腾辣椒海洋中的鲜嫩鱼片）和火锅之类的菜肴迅速流行，势不可挡。新一波赴英的中国旅居者与移民把他们的饮食时尚也带到不列颠，这是再自然不过的事情。

在我的四川菜谱出版前后，伦敦就出现了“川菜馆之春”的早期萌芽。我开始从中国朋友那里听到一些传闻，说阿克顿（Acton）和吉尔本（Kilburn）区有小餐馆能做正宗的川菜。我去了吉尔本公路上的“安吉利斯”餐馆（Angeles），那里的菜单上有传统川菜，叫我大吃一惊。2006年，“水月巴山”（Barshu）在苏活区开业，川菜这才算是真正进入了伦敦人的餐厅地图。山东商人邵伟想要开一家位于市中心的高档餐馆，用餐对象瞄准他那些受过高等教育也普遍比较富裕的中国朋友。他召集了一个来自四川的五人厨师团队，总厨是厨艺高超的傅文宏。餐馆的主要调味料从中国进口，并且在开业之前拉我入伙做顾问。从一开始，我们就决定摈弃香酥鸭、咕咾肉等在伦敦占主导地位的中餐，制定一份有中国特色的当代川菜菜单。

中餐业的多样化越发广泛，“水月巴山”就处在这股浪潮的前沿。不久，在伦敦、曼彻斯特、诺丁汉、伯明翰、牛津等城市的很多地区，都出现了川菜馆，甚至连粤菜馆也逐渐在菜单上添加了川菜。在中国上下很受欢迎的川辣火锅，也开始在英国的专门餐厅里出现：桌子掏个洞，放上大锅，一锅老汤里漂浮着辣椒。

川辣崛起，来自另一个爱吃辣的省份湖南的湘菜，以及东北菜也借势来袭。很多新地方菜馆一开始并无任何英语宣传，只是为了吸引中国游客，菜单更多地反映了中国国内的趋势，而非当地饮食潮流。伦敦开了“西安印象”（Xi'an Impression）、“魏师傅西安小吃”（Master Wei）、“韩记西安凉皮肉夹馍”（Murger Han）和“西安biangbiang面”（Xi'an Biang Biang Noodles），于是西安和整个大西北的街头小吃也开始崭露头角。你甚至可以在沃尔瑟姆斯托（Walthamstow）寻找“丝绸之路”：在那里的“艾德莱丝绸”餐厅（Etles），维吾尔族主厨穆克代斯（Mukaddes Yadikar）会为食客们烹制来自她家乡新疆的美食。

除了地方美食的百花齐放，中餐业的多样化也在其他方面有所体现。伦敦开了以特色小笼包闻名的“鼎泰丰”，食客们有着多样化的选择，比如米饭配菜，或者吃几份点心当午餐，或围坐火锅饱餐一顿，要么品尝种类多样的包子饺子类点心。人们也可以在“许儒华苑”（Xu）的麻将包间边吃边玩。像“鼎泰丰”和“海底捞”这类完全从中国土生土长起来的餐馆，正与国际中餐品牌竞争。2017年，出生于英国的中餐主厨黄震球（Andrew Wong）以其受到历史启发、颇具创造性的系列品尝套餐，赢得了一颗米其林星。

在正餐的领域之外，街头小吃摊和非正式的快闪店也为中餐后厨打开了通往新口味和新风格的大门。在斯皮塔佛德市场（Spitalfields Market）的“饺屋”（Dumpling Shack）能吃到底部香脆的上海生煎包；在马里波恩区（Marylebone）一间酒吧的地下室有家“刘小面”，做的是辣味重庆小面。籍贯上海的莉莉安·卢克（Lillian Luk）在她家的客厅“上海美食俱乐部”（Shanghai Supper Clubs）端上江南家常菜；另一位上海大厨李建勋（Jason Li）以“梦上海”（Dream of Shanghai）为名，在沃平区（Wapping）推出了广受赞誉的晚餐会客厅。尽管从这些窗口仍然只能微微领略博大精深的中国美食，它们还是打破了对“中餐”刻板单一的旧有成见。

无论是餐馆还是家厨，中餐食材调料的供应都发生了转变。中国超市里有大量的四川豆瓣酱、新鲜青花椒、四川红油和朝天椒。就连主流大超市都不再只售卖那些以西方顾客为目标的中国品牌，而是同时引入了华裔顾客喜爱的品牌，比如“李锦记”的调味料和以叫人上瘾著称的“老干妈”辣酱和豆豉酱。也许中餐食品种类最丰富的地方仍然是唐人街和中国超市，但也有新一代的小型东亚杂货“夫妻店”，大部分的中餐烹饪基本原料都在其中有售。

尽管取得了上述发展，英国的中餐馆整体仍然受到严重掣肘。几年前移民政策的收紧，使得各家餐馆几乎不可能从中国招收新的厨师。火锅店的迅速扩张不仅反映了这种餐食广受欢迎，也说明火锅其实是个对技能要求相对较低的生意：比起找擅长使用炒锅烹饪的厨师，找工人来切切菜、准备烫火锅的原料，的确要容易多了。有人尝试过在本土引进中餐烹饪的培训，最近的一次是克劳利学院（Crawley College）和天津食品集团的合作。但大部分餐馆都只能竞相招收已经在英国定居的中国厨师，而这类人的数量非常有限。

令人食指大动的街头中餐激增，与此同时，比较精致复杂的菜肴却在减少。在伦敦的唐人街，曾经占据主流地位的上乘粤菜如今几乎不见踪迹。除了这些具体方面的隐忧之外，中餐馆老板们和这个行业的所有人一样，都在抱怨竞争激烈，租金和税收飙升。

中餐在英国有着接近无限大的可能性。按照二十世纪末的习惯，中餐被划分为四大或八大菜系，但其实中国的每个地区、省份、城市和小镇都有独具特色的饮食。比如，西南大省云南就有着各式各样丰富而非凡的食物和风味；就算是西方食客更为熟悉的川菜和粤菜，相对来说也仍有很大发掘空间。虽然英国人对于新中餐的胃口也许堪称无限，中国餐馆的应对能力却受到了很大局限。在英国，我们是已经到达了中餐创新的巅峰，还是正处于众多新发现的边缘，答案还需拭目以待。