香草

纤细的花柱作为世上最昂贵的香料，仅凭外观就让人们对番红花生产中的繁重劳作有所想象。世界上第二贵的香料在劳作的繁重方面也是有力的竞争者，虽然仅看其外观可能并不明显。烘焙者心爱的香草是耐心细致的培育、收获、提取工作的成果。制作香草是一个艰巨且漫长的工程。番红花必须在几天的时间之内收获，并在另外几天内完成干燥，而制作真正的香草提取物需要数年时间。伪造番红花的日子已经成为过去（但愿如此），但对于香草来说，如今是冒牌和次品比真货更常见的时代。

作为植物的香草是兰科的一员，也是其中唯一一种果实可以食用的。香草是一种像葡萄一样攀缘生长的植物的豆子或种荚。[1]种荚在黄色还未成熟时收获。经过干燥加工之后，香草荚就变成了我们熟悉的暗棕色。要生产高质量的香草，首先要让种荚在密闭容器内“出汗”，这是一个促使发酵的过程，使香草荚具有独特风味的香草晶体就在这一过程中形成。接下来的数月时间里，它们每天都会在阳光下晾晒一到两个小时，直到彻底干燥。每到晚上，香草荚又会装箱冷却。如果所有步骤都正确，这个过程大约需要两到三个月。这个干燥和装箱的循环会使香草荚内发生酶促反应，从而增强香草风味。在此之后，香草荚还会再陈化四至九个月。最后，它们终于变成平时在商店中见到的样子，坚硬、纤细的棕色香草荚。不过，许多客人（尤其是在美国）更喜欢使用香草提取物，这需要对香草进行进一步加工，然后像苏格兰威士忌一样将提取物放置，使其成熟。

就像优质的陈年苏格兰威士忌一样，香草令人陶醉的温暖香气在全世界都广受喜爱。它与烘焙食品的共生关系来自其最普遍也广为人知的用途。使用香草来提升饼干和蛋糕的味道，效果之神奇如同炼金术，让它如此必不可少。香草带来独特而复杂的甜味，又无须加糖，为平凡的面团增色，同时加深其风味。香草的用途不仅限于传统的烘焙领域，它也是巧克力和其他糖果、冰淇淋（不只是香草和法国香草口味）、焦糖的重要但并不为人所知的组成部分。它是热巧克力的秘密配料，也是奶昔和蛋白质奶昔中飘出的香气。如同盐可以增强所有食物的味道，香草增强甜食的味道。

新大陆的香料

当今香草在全世界的广泛流行，可以说是一个奇迹，这个故事开始于在现今墨西哥的托托纳克人。他们最早发现，播种这些成熟时看起来像加长版豆角的香草荚，收获后使其干燥并稍微发酵，便能得到可口的香气和味道。阿兹特克人征服了托托纳克人，得到了他们获取香草的早期方法，并爱上了将tlīlxochitl（阿兹特克文的香草）与可可一同享用，也就是世界上最早的chocolatl（热巧克力）。

然后，轮到阿兹特克人把香草介绍给西班牙征服者们，其中就有埃尔南·科尔特斯（Hernán Cortés）。虽然香草此前已被带入欧洲，但更多是用作制造香水，科尔特斯被认为是首先把香草用于调味的人。科尔特斯和从西班牙过来的人对这种新鲜的热巧克力饮料颇为满意，是他们将tlīlxochitl都重新命名为vainilla，即vaina（西班牙文的剑鞘）的词缀形式，可能来自香草叶子和种荚的剑鞘形状。[2]

当然，vaina和vainilla都是来自拉丁文vāgīnae，意思是sheath（刀、剑的鞘）、scabbard（剑鞘或套）或pod（荚）[3]，从这里我们也得到了vagina（阴道）一词。或者他们是通过花来决定的这个名字，香草的花很像兰花，兰花又多少有些像女性的生殖器官。最后，欧洲的其他语言接受了vainilla一词，但是进行了一些改动，比如英语去掉了其中一个字母i，留下了vanilla。

在欧洲，香草与其他香料一起被纳入医学实践，像许多其他香料一样，被认为是一种催情剂（还是兴奋剂和解毒剂）。[4]法国哲学家德尼·狄德罗（Denis Diderot）写到了香草的刺激性特质，警告道：“它赋予巧克力令人愉悦的气味和加重的味道，使其备受欢迎，但长期经验告诉我们，它太过火热，所以饮用其的频率降低了，而那些倾向于照看自己的健康而不是取悦感官的人更是将其完全戒除。”[5]香草对于一些人来说……太刺激了。

是香草，不是香草

让人出乎意料的是，一种可能因其形似女性器官而得名的香料，它的名字逐渐成了无聊、拙劣、乏味和保守的另一种说法。这不公平。这个情况的起源可能是香草口味的冰淇淋，它们被其他更奇特的口味所掩盖，比如碎石路（rocky road）或全果（tutti-frutti）[6]。因为香草口味一直都在，它是个无聊的选择，就好像持续供应不是那个完全相反的意思：每个地方的每个人都爱香草口味，不过花生碎和棉花糖口味是小众时尚，稍纵即逝。因此，香草，美丽、复杂、奇妙的香草成了单调和乏味的另一种黑话。在小时候离家不远的一个小食品柜台，我的标准冰淇淋是一勺香草味放在华夫筒上，但是每次我点了它，我都会感到一阵阵奇怪的羞耻，来自这种过于普通的东西。

再说说巧克力。为什么烘托香草和反对香草的东西反而被认为更有趣、更冒险呢？如果巧克力爱好者们都清楚他们所喜爱的口味只可能来自香草的话。两种口味根本不应该彼此对立！巧克力同样来自阿兹特克人，他们烘烤可可树的种子，然后将其磨碎饮用，这就是当代热巧克力的前身。他们用香草使苦味的饮料变甜[7]，使两种口味开始了长久的关系，彼此结合。

如今，香草在白巧克力中起着至关重要的作用。在这种只有可可脂、糖和奶粉的混合物中，香草显著提升其风味。[8]如果没有香草，这些成分就会像它们的名字听着那样平淡无奇。香草也被用于增强牛奶巧克力的风味，尽管程度比前者略低。在过去的一些年，当香草价格低廉时，它被大量添加到批量生产的巧克力中，以缓解批次间口味的不一致，还被用于掩盖劣质可可豆的不良风味。[9]但目前香草太贵了，不能再这样使用了。

香草的性之谜

小弗里德里希·罗森加滕（Frederic Rosengarten Jr.）在他的《香料之书》（Book of Spices）中一丝不苟、毫不掩饰地向读者描述了香草的雄性和雌性部分，都没有提它的名字是怎么来的，就这么眼睁睁地写道：“有必要进行人工授粉，因为在雄性和雌性器官间有一个肉质的唇，或蕊喙。工人用细竹签提起蕊喙，然后用左手拇指将花粉从花药（雄性器官）抹到柱头（雌性器官）上。”[10]嘿，弗雷德，让你的书轻松一点儿。

上面这些肉质的谈话是必要的，因为自从人们尝试在香草的原产地墨西哥之外种植香草，其性形式就是种植者的关注点。对于一种借生殖器官作为名字的植物，香草的大部分历史就是它如何繁殖的故事，以及它花了多长时间才让人类整明白的故事。在科尔特斯将香草引入欧洲的一百多年后，法国人在不断尝试自己种植香草和失败。香草在法国烹饪中非常受欢迎，那些日子，他们惊人的烹饪才华聚焦在了油酥点心上。于是，进取的法国人在当时是其殖民地的波旁岛（现今的留尼汪岛）上建立了种植园。

这些人成功地将植物从墨西哥运出，将其种植到岛屿肥沃的土壤中，植物不可思议地在此扎根。植物开花了，但是缺少了整个行动的关键部分：种荚，也就是香草豆。想象一下，一个不结果的漂亮种植园是多么令人沮丧。其他尝试，包括在印度尼西亚爪哇岛的尝试，都没有成功。香草能够长出种荚的地方就只有墨西哥，它就在同样的地方一直长出来。因此，直到十九世纪中叶这个秘密被破解，墨西哥特托纳克地区一直出产着全世界所有的香草。

秘密是蜂。昆虫在我们食物链中的作用近来已广为人知，因为它们的消失曾造成过灾难性的后果。比利时的一位植物学家查尔斯·莫伦（Charles Morren）最终发现，香草，兰科的一种，只能被墨西哥本土的特定蜂类授粉。[11] 1836年他发现这一秘密之后，将蜂类授粉改成一种人工授粉方法，终于，人们可以在其他地方种植香草了。然而，种植起来依然非常困难，因为香草的花只开放不到24个小时。

到了1841年，12岁的埃德蒙·阿尔布留斯（Edmond Albrius），被释奴或被释奴的儿子（历史文献对他的这两种身份都有描述），发明了一种更高效的香草人工授粉方法。埃德蒙在一根细竹签一端削出尖头，然后将尖头插入花药中，再把花粉转移到开放的花朵。依据罗森加滕：“用一根小竹签的尖端，他收集到黏性的花粉团，然后撬开帘状的蕊喙探入花中，他将雄性花粉团压入，以接触黏性的雌性柱头。”[12]

阿尔布留斯的方法依然是今日的基础方法，印度洋地区成为香草的最主要生产地，这要归功于他。虽然岛的名称已经变更，但因为培育香草的方法诞生于该岛，出产于此地区的香草依旧会加上波旁的标签。最初，产自波旁和马达加斯加两个岛的香草都被称为波旁香草，同样的香草如今更多地被称为马达加斯加香草，但是旧名字依然存在。它与美国威士忌没有任何关系[13]，一切都与法国人对培育自己所热爱的味道的持久努力有关。

香草提取物

最后一点香草和女性结构的关系，由美国香草协会贡献。在他们1955年的贸易手册中，描述了典型现代提取制造方法，简单说就是渗流：切碎的香草豆被浸入酒精溶剂然后滤出，如此反复多次。小册子接着写道：“为了从天然细胞中提取香草，显然必须将磨碎的豆子与某种能够溶解其芳香物质的液体接触。这种液体被称为溶剂（solvent）或者溶媒（menstruum）。有多种可能的溶剂，但稀释乙醇是被美国农业部指定的调味品提取溶剂。”到我解释了。根据梅里亚姆——韦伯斯特词典，menstruum是“中世纪拉丁文，字面意思是menses（月的复数形式），是拉丁文menstrua（每月）的变形”。这个字面意思当然就是经血了。阅读美国香草协会生硬且浮夸的文字不是易事，但它却值得仔细对待。

不过，还有更多比化学字面意思更重要的东西。根据美国法律，按体积计算，提取物必须含有至少35%的酒精，还有关于香草豆与液体的比例以及香草豆中水的重量的进一步规定，符合这些法规才算是标准的纯提取物。因此，这种独一无二的香料就因为其两种截然不同的制品形式而具有了奇特的双重性。香草豆（在真正的香草冰淇淋中看到的小黑粒），可以添加到糖中或者磨粉，不过香草提取物才是主要使用的形式。还有不太常见的第三种形式，香草糊，简单说就是将前两种混合到一起，由香草豆、香草提取物和增稠剂（如黄原胶）制成。

我不能是唯一那个小时候认为香草提取物闻起来很好，喝起来肯定更好的傻孩子。不过，排山倒海而来的只是酒精的灼热感。理论上，香草提取物中的可能是任何一种酒精。批量生产、商业销售的香草提取物使用高酒度的酒精（通常为190酒度）[14]，如此高的酒精含量，其中自然也就没有别的风味。（作为比较，威士忌通常是90酒度，大约一半是酒精一半是其他风味成分和水。）

很难说香草提取物中使用了哪种酒精，因为标签上没有说明，唯一标出的是其高酒精浓度，只有这样才能达到35%的要求。不过，更高品质的香草提取物使用的很可能是玉米酒精，因为来自其他谷物的酒精有为乳糜泻患者带来不良反应的风险。纯香草提取物中含有的其他成分仅有香草本身、少量的糖，还有水。不过，如果你在家自己制作香草提取物，可以选择家里有的任何一种，或者用你的爱酒，制作美味的香草提取物兼利口酒。

标准的香草提取物是一倍强度的，当然也可以选用更强力的双倍强度（double-strength）版。这次，名字是其变化的直接解释：双倍强度是一倍强度的两倍。具体来说，双倍强度的提取物每加仑用掉200个香草荚，一倍强度用掉100个。[15]双倍有时也被称为双重（twofold）或特级浓度（extra rich）提取物。尽管双倍强度的香草提取物更贵，但你知道它的强度也是双倍的，可以按要求用量的一半来添加。不过，不少人（包括我自己）选择仍然添加相同的量，追求更多的美妙香草风味。

变甜的方法

香草提取物含有大量的酒精，但酒精在烘焙过程中会挥发掉。通常在未烘烤的食物，如掼奶油中使用少量的香草提取物是可以的，因为使用量少，所以酒精并不明显。我建议只用½茶匙的香草提取物和1½茶匙的糖粉使½杯掼奶油变甜，使用搅拌机搅打，当然如果你有一个小时的空闲时间，也可以手动搅拌。

不过大体来说，如果想把香草味道加到不会进烤箱的食物中，你需要香草豆、香草粉或者香草糊，以避免添加太多酒精。香草荚和茶叶有点像：它们都可以重复使用几次，每次使用后风味都变弱。如果香草荚被用于液体，用后可以将其取出，干燥后保存起来，以备后用。香草荚可以浸于酱汁或牛奶为基础的冰淇淋和蛋奶沙司。

还有一个把香草填进食谱的简单方法，使用香草糖。你需要提前准备，在一罐糖中加入香草荚，然后静置数月。一个香草荚足以处理两磅糖，只需将香草荚纵向一切两半，再切成一英寸[16]的小段（或者四分之一英寸的小段，以增强风味）。两周后取出罐子里的糖和香草荚，过筛并充分混合，然后再重新放回有盖的容器中。香草的味道会渗透到糖中，成为各种食谱中的无酒精、无色香草风味。用香草给糖调味，可以在糖用掉之后再重新添加几次，而无须换新的香草荚。

在烘焙食谱中，两茶匙香草糖等同于一茶匙一倍强度的香草提取物。含有35%酒精的瓶装香草提取物可以保存很长时间（按祖父母的说法是五年）。前提是你没把瓶子弄丢，对我来说不容易。

香草的种类

马达加斯加香草（Madagascar vanilla）：马达加斯加香草就是经典香草。它丰富而厚重。如果你在信誉良好的商店，看到香草提取物上只标有香草，那它很可能就是马达加斯加香草。马达加斯加香草是我个人的最爱、必备也是全天候香草。马达加斯加香草荚很容易划开，既不会过于干燥（如墨西哥香草），也不会太湿软（如塔希提香草）。马达加斯加香草荚通常是最长的，可以超过8英寸。有时也被称为波旁香草或波旁-马达加斯加香草，名字来自留尼汪岛（马达加斯加岛的邻居，两座岛都出产香草）殖民时期统治法国的王室家族。

墨西哥香草（Mexican vanilla）或帕潘特拉香草（Papantla vanilla）：墨西哥香草和马达加斯加香草一样好，尽管味道更深沉，更具果香和烟熏味。这些豆荚的干燥时间比马达加斯加的更长，这使香草荚变得更薄，甚至可以说是变脆。这种干燥处理，是另一种“杀死”香草荚的方法。所有的香草荚都是在它们从黄变绿时从藤上摘下的。在马达加斯加岛，人们将香草荚浸入热水来防止它们进一步成熟；而在墨西哥，人们使用正午的太阳。因此，马达加斯加香草荚更柔韧，墨西哥的更干更细。有时，会用“皱巴”来形容墨西哥香草的品质，但我认为这是一种对墨西哥产品的不公平的偏见。

墨西哥香草提取物：墨西哥香草荚和马达加斯加香草荚的品质相当，但名声很糟，这可能是因为墨西哥的香草提取物和美国的有很大差别。墨西哥对香草提取物的监管不如美国严格，某些墨西哥产品中根本不含酒精，因此无法保存。如果使用速度较快的话，那还好，但这意味着香草提取物和其他不耐放的食品一样，可能会变质。此外，来自墨西哥的香草提取物中通常含有零陵香豆，它会带来令人愉悦的味道，但含有一种叫作香豆素的抗凝剂。[17]墨西哥香草提取物的价低是有原因的：它和美国产品的质量不在同一档次。但这只是香草提取物的问题，墨西哥香草荚很棒。

塔希提香草（Tahitian vanilla）：塔希提的香草总产量远小于马达加斯加和墨西哥，因此塔希提香草只能在较小的店铺或者专营店中找到。塔希提香草就是香草中的爱马仕铂金手提包，浮华、昂贵、稀有，人们认为它更好，因为它更难寻得也价格更高。许多人认为，更高的价格就意味着更好的质量，但我不这么认为。换种说法就是，它只是另一种品质：明媚，花香，接近香水，带有明亮的樱桃甜味。不少人喜欢塔希提香草，但我认为主要的吸引力是稀有，这暗示着品质和异国情调。由于出口量很低，因此通常不容易找到塔希提香草制成的提取物。塔希提香草荚看起来和马达加斯加及墨西哥的截然不同：它们更粗，因为塔希提香草在加工过程中的干燥程度不如其他地方，因此保留了更多的水分。如果你弯折香草荚，它们会渗出液体。

印度尼西亚香草（Indonesian vanilla）：从过往的情形上看，印度尼西亚香草是商品香草：较短（五至六英寸，而前面三种的标准是六至八英寸），质量不如前述几种香草，但还过得去。在食品和饮料产品中使用香草的大公司会购买这些低质（但还能接受）的香草，因为它们的需求量巨大。不过，在过去十年间，印度尼西亚香草的声誉得到改善，一些烘焙师喜欢它含有更多甜味的强烈风味。

将香草进行横向对比是有意义的。马达加斯加、墨西哥、塔希提香草看上去各不相同：塔希提的饱满，马达加斯加的块头大，墨西哥的更瘦更干。（印度尼西亚的非常短，就像受伤的拇指，就不在这里对比了。）首先，将每种香草都缠在手指上，这样你就会看到含水量的不同如何造成香草荚的差异。然后，在平坦的表面上用剃须刀片把每种香草荚都切成两半，进行嗅闻。如此，你就能分辨出它们口味上的差异，进而确定自己喜欢的香草风格。

全球作物

2017年3月袭击马达加斯加的飓风摧毁了大部分香草作物，导致当年晚些香草价格飙升，而它给整个行业带来的动荡更加持久。对香草的需求如此之大，让很多农民采用了一种更快速的加工工艺，以求将手中的香草尽快带入市场，但是这样的产品是劣质的。正如姑妈所说，这就如同葡萄酒生产者在葡萄刚一出现就开始采摘，而不是等待葡萄成熟，然后尽可能快地制作葡萄酒并迅速出售。接着上面说，跨国公司一直以来都在满足消费者对于天然食品和调味品（众所周知的好东西）的需求，但由此开始，廉价的劣质香草开始替代真东西，从而制造了更高的需求以及未来的短缺。一些捷径，让人们无须花费六个月的时间进行发酵、干燥和陈化过程，比如真空包装香草荚，这会导致风味变弱，更不像香草的味道。

香草的价格不断波动，那些波峰大多与天气问题相关，比如干旱或洪水损害彻底摧毁了香草作物。袭击马达加斯加的飓风造成了毁灭性的影响，因为马达加斯加的产出满足了全世界绝大部分的需求：80%的香草都是来自这个岛屿国家。香草是一种脆弱而且相当挑剔的植物，极易患病和枯萎。[18]但是，不光自然母亲，人类也在影响香草的价格，市场投机和老派资本集团进一步抬高了香草价格。这一切都意味着，相比几年前，你为购买优质香草支出的开销比几年前要高得多，可悲的是，买回来的香草可能还不能达到你所要求的品质。

香草醛

风味轮是食品科学家用来识别和标记食品香气及味道的工具。那些描述葡萄酒的神秘词汇——泥土的、大的、金属的——可能就是来自这个方法，而品尝咖啡的人会用带颜色的风味轮来表达咖啡豆的品质。香草极为复杂，有几十种味道用来描述它丰富的香气，以及指明不同气候下生长的香草间的细微差别。风味轮是一个有用的工具，可以用来描述香草醛，香草的这个模仿者是如何的不尽如人意。香草醛只是香草中的一部分成分，与香草相比，它缺乏深度和细致。

但香草醛价格低廉，供应充足。这就是为什么大多数香草味产品实际上是使用香草醛进行调味的原因：它是一种单一化合物，是香草中的主要风味，可以在实验室中轻松制备，而且味道足够接近。香草醛只是众多合力造就香草味道的物质之一，而其他的那些，科学家还没有进行复制。

香草醛最初是由松脂制成，于1874年问世，之后科学家又找出了用其他更低成本的商品制造香草醛的方法，比如纸浆，可以来自任意一种再生纸张、木材，或纸制品如餐巾纸和厕纸。纸浆是世界上最充足、最便宜的材料之一。1969年，小弗里德里希·罗森加滕断言：“仅威斯康星的一家工厂用木浆进行生产的仿制香草就能够满足全美国对这种风味的需求。”[19]

对香草的需求是在近五十年才飞增的，对香草醛来说也一样。《科学美国人》估算，对于我们的食物中的香草味，只有不到百分之一来自真正的香草。[20]如今，用纸浆制造香草醛的方法已经失宠，它被其他方法取而代之。许多食品公司都希望给自己的产品包装打上“纯天然”的标志，他们面临着挑战，要不使用真正的香草，要不说服监管机构，香草醛是天然的，因为它是从，比方说，丁香油制造的，尽管它根本就没有走出过研究室。人们对纯天然产品的渴望如此强烈，以至于有些人开始真的用真正的香草来给他们的产品调味，从而将香草的需求和价格推向了更高的高度。

甜牙

感谢伊丽莎白一世女王和托马斯·杰斐逊（Thomas Jefferson）对甜食的钟爱[21]，给香草带来了广泛的赞誉。杰斐逊在担任驻法国大使的时候就爱上了香草，并于1789年把香草荚带回了蒙蒂塞洛（当然，它们在美洲已经有数个世纪的历史了）。在此187年前，伊丽莎白一世女王和她的传奇甜点嗜好将香草第一次带进了欧洲的厨房。尽管科尔特斯是原始香草热巧克力饮品的狂热支持者，但香草当时在欧洲主要是作为药物和香水原料而存在。1602年，伊丽莎白女王的药剂师休·摩根（Hugh Morgan）发现，香草可以用来为糖果增添令人愉悦的风味。

读到伊丽莎白女王的药剂师在摆弄香草，也许会让人感到奇怪，但在中世纪和伊丽莎白一世女王统治时的近代早期，药剂师和厨师是同一个人。用历史学家杰克·特纳（Jack Turner）的话说：“不是所有的药都是香料，但所有的香料都是药。”[22]对于欧洲人而言，直到几百年前，香料是人们与外界建立的极少数联系之一，它们的起源深深地沉于神秘之中，因而承担了神话的角色。香料在欧洲人尽力保持和谐的四种气质，即狂野怪诞的干、湿、热、冷中起着关键作用。它们的位置曾经是在药房，而不是厨房。[23]所以，在伊丽莎白女王的药剂师能够接触香草时，她的厨师还不能。这真是她的好运，也是随后那些香草味食物的好运，她的药剂师认出了香草的能力，不只是让胃舒服，还可以取悦舌头。

[1] 香草没有精油，所以那些以此进行分类的人通常不认为香草是一种香料。

[2]美国国家地理的《食物》（Edible）一书认为“sheath”这个名字来自豆子的外观。

[3] 1955年，美国香草协会的小册子《纯香草的故事》（The Story of Pure Vanilla）中写道：“来自西班牙的人将这种豆子命名为vainilla，意思是小豆荚或小剑鞘。”

[4] 《香料之书》（The Book of Spices），435页。

[5] 《巧克力的真实历史》（The True History of Chocolate），223页。

[6] 碎石路是添加扁桃仁碎的巧克力口味冰淇淋；tutti-frutti是意大利语，但不是意大利冰淇淋，是添加水果干碎的冰淇淋，有多种做法。——译者注

[7] 《美洲印第安人对世界的贡献百科全书》（Encyclopedia of American Indian Contributions to the World），290页。

[8] 《巧克力的真实历史》，108页。

[9] 《巧克力的真实历史》，108页。

[10] 《香料之书》，430页。

[11] 尽管尚未经过确认，当地的蜂鸟也有可能为香草授粉。

[12] 《香料之书》，428-429页。

[13] 波旁威士忌也被认为是起源于法国王朝，尽管其中的联系尚未明确。一位波旁威士忌历史学家认为，它的名字来自其首次销售的地方，新奥尔良的波旁街（所以命名者是法国工程师艾德里安·德·普吉，为了向波旁家族致敬，还能有谁呢）。（Smithsonian.com）

[14] 标准酒度（alcoholic proof）十六世纪起源于英国，当时的酒根据酒精浓度高低有不同的税率。税务官的测量方法是将黑火药浸入酒中进行“燃烧或不燃烧”的测试，取出后若还能点燃，就称超标（above proof），酒具有高酒精浓度，应课重税。黑火药燃烧与不燃烧的临界点是酒精浓度57.15%，后来这个浓度就被定义为100标准酒度。美国的标准酒度系统与英国略有不同，100标准酒度表示酒精浓度50%。——译者注

[15] 换成质量是26.7盎司和13.35盎司，约合757克和378.5克，用在约3.79升的溶剂中。——译者注

[16]  1英寸等于2.54厘米。

[17] 对于正在服用抗凝药物的心脏病人来说，不应该再通过食物摄入更多抗凝剂。

[18] 香草植物还需要适量的遮阴，藤条排布要恰到好处，当然，还要在花开的一小段时间之内完成授粉。真是一种超不稳定的难搞香料。

[19] 《香料之书》，95页。

[20] “香草的问题”（The Problem with Vanilla），《科学美国人》（Scientifc Ameri can）。

[21] Sweet tooth，直译即甜牙。——译者注

[22] 《香料：诱惑的历史》（Spice: The History of a Temptation），159页。

[23] 从1860年到1910年，香草被列入《美国药典》（每年更新的药品信息大全），这让我们与香草药用的时代相隔了几代人。