与食物同行（代前言）
被誉为美食家的人，很多出自钟鸣鼎食之家，从小拥有敏感的味觉记忆，行走过五湖四海，见识过不计成本的家宴，日子久了形成独特的饮食观念，自成一派。而我是个吃部队食堂长大的人，每天拎着锅去打饭，总能遇见警卫连踏着步从身边经过。小战士们个个歌声嘹亮，哪个班最响，哪个班先吃。
成年之前最深刻的记忆，都跟吃有关。学校运动会结束，回家吃母亲炖的土豆牛肉，满满一大盆堆到冒尖儿；周末跟着父亲去市集，买条肥肥的草鱼红烧，吃到盘底都要用馒头揩干净；难得去同学家参加生日会，开餐前上了一盘巨大的草莓，那一口一直甜了三十年；大学生涯，床铺下那两层隔板摆着唐鲁孙、陆文夫、邓云乡与赵珩等诸位老师的饮食书，半夜饿就抽一本出来嚼，毕业时几乎能背诵了。成年之后，头一份工作是家国字头出版社，办公室在长安街国际饭店的后身。上班第一天才听说，员工食堂系酒店外包，自助形式，于是兴高采烈坐在桌前，剥了两斤水煮冻虾，感叹有单位真幸福。
人总会往感兴趣的事儿上凑。之后我的人生，开始与食物同行。
努力成为厨师的朋友
2012年，我加入饮食杂志《美食与美酒》的编辑部。时逢杜绝公款消费的“国八条”出台不久，全国会所、餐厅迅速消亡，中国人的餐桌正面临公私合营之后又一个巨大的变革时刻。而距离《米其林餐厅指南》2017年首次进入中国大陆尚有几年。就是这几年时间，可以说是中式饮馔真正新旧交融的开端。
彼时的杂志联手行业品牌，每年在全国范围之内评选Best 50餐厅以及Best 50名厨，北京、上海、成都、广州，一城一站，汇聚当红餐厅与厨师，举办红毯晚宴，颇具影响力。我作为一线编辑，抵达餐厅采访，联络总厨拍摄，收集招牌菜谱，甚至厨衣尺寸、机票预订，都须参与出力。三年之内，京鲁菜、粤菜、江浙菜、川菜，各大门派中的佼佼者，就这样一一走进我的视野。
厨行是个江湖。如今能称为名厨的人，有的是从上世纪八九十年代的烹饪学校毕业，见过国宴级大师的手势，之后选入各地国宾馆摸爬滚打；有的年幼时进入香港、澳门的酒楼做帮手，从洗菜粗切开始，走遍所有岗位，吸收西食东渐的百家之长；还有往海外的，分文无收在米其林三星餐厅里做实习生，清晨进店深夜离店，从未见过太阳。采访这些身经百战的厨师，只需几句话，对方就知道你心中有料无料。为了能与他们对话，我开始从上世纪的《中国烹饪》杂志、各地老菜谱入手，再拓展到名家回忆录与手记，后经做历史研究的父亲点拨，翻阅地方志与笔记，试着从气候、河道、战争、人口迁徙等不同方面来理解饮食的形成与发展。
有了基础知识做指引，采访越来越顺，大厨们也越来越健谈。一只狮子头的选料，一条蒸鱼的火候，一碟干炒牛河的镬气，其实每个人理解都不同。我也开始有机会进入后厨，近距离观看烹饪过程。比如南京香格里拉酒店的淮扬刀客侯新庆，使用同一把厨刀，走刀之快，可数秒间在三四厘米宽的黄鳝肉上敲击上百下，刀痕细密而肉身不断，鳝段下锅遇热，骤然反扣，形成芝麻粒大小的铠甲；行刀之稳，能凭借肌肉记忆，在嫩豆腐上保持匀速下刀，看似已成糜的豆腐，投入水中即刻像有筋骨一般绽放成花。到了成都，“玉芝兰”餐厅的兰桂均师傅，手下的三尺大长刀，每次仅切一块手掌大小的金黄面皮，刀口下生出金丝，其视觉过程远比端坐桌前来得有趣。
一间餐厅，一个厨师，四季菜品不同，年年出新。为了寻找季节新菜的思路，厨师们的脚步几乎遍布每个角落，我的采访阵地也随之从餐厅走了出来。清晨的菜场，最会挑菜的人不是家庭主妇，而是厨师。各种“订制版”的鲜鱼活虾、嫩菜芽苗，售价远远高于寻常货色。这些尖儿货被各路菜贩小心地收在后场，只等肯花银子的大师傅上门，才喜滋滋地捧出来。比如：苏州的矮脚青与南京的矮脚黄，看似相同的青菜，在正确的季节里产地相隔百里，就能生出两种颜色；家庭制作的腌菜与工业生产的腌菜，经验老到的厨师只消看一眼装菜的瓶子，就知道深浅；本地土菌子、土猪肉、土萝卜，没有他们点拨，我便一点门道也看不出。
就这样我逐渐意识到，原来食物最初的样子不在餐桌上，也不在各方交易的市场内，而在其生命的最后一刻。顺着大城市里的餐桌与厨师，向上溯源，我慢慢开拓出新的采访计划，开始了一场漫长的食物旅程。
人间烟火，就是一天天看似重复的生活
十年过去，我成了一个靠写文字、拍图片维生的人。每天过的日子，就是辗转于各个餐厅，看着大厨挥刀炒菜；拜访食材产地，跟着渔民与农户抓蟹挖笋；坐在图书馆里查地方志与新老菜谱；最后对着电脑，经历无数个日夜。
很多时候，吃饭对于我，并不是一件轻松的事。一边吃、一边采访、一边记录，需要集中精神观察细节；面对方言各异的采访对象，尽力在鸡同鸭讲的对话里，寻找有价值的素材；端着相机，在苍蝇馆后厨滑腻的地板上，一步一步往前挪；套上胶皮防水裤，划着泡沫板去挖蛏子和泥螺；深冬的午夜，在海风呼啸的码头上流鼻涕，等着船老大卸货。一路走来，我经历了传统媒体与新媒体的交割，身边的同行换了一拨又一拨；采访过的大厨、老板，命运也各异，有人拿到米其林星，有人建中央厨房、做连锁店，也有人黯然收场。
然而随着阅历的增长，我笔下的食物似乎越来越不重要了，面对厨师我也不再追问烹饪的细节：一道菜的火候是几成，一碗高汤要煲几个小时，调料与芡汁怎么配比。取而代之的是，每到一处，我更喜欢花时间实地走走逛逛，看看博物馆，挖挖小馆子，亲身感受真实的生活气息。
与食客不同的是，基于职业之便，我手里很有一些“地头蛇”的人脉。正是他们的存在，让我有机会见识到很多深藏不露的味道。上海米星餐厅菁禧荟的杜建青，出身潮汕普宁，以新派潮汕菜在行内行走。跟在他身后寻味，便有奇遇。外乡人抵达潮汕，若离开汕头，深入腹地，那互联网与大数据便一概失灵，甚至语言都不通。乡村与城市中几乎每个宗族都各自组成小小社区，不知名的藕汤、炸豆腐、粿汁摊儿，其背后有家族世代经营。有人深夜在屠场取鲜肉，清晨开场；有人花费数十小时选豆磨浆，每天只卖两小时即售罄关门。几十年如一日，每天做同样的食物，上门的食客都是同宗。他们眼中的家常滋味，外人吃完刷新世界观。更不要说深藏乡间的传统豆酱，建在海边的鱼圆作坊，直接在趸船上交易的极品鱼鲜……
事实上，中国没有几间高端餐厅的老板来自钟鸣鼎食之家，他们很多曾是平凡的小镇青年。第一家获得米其林三星的本土餐厅“新荣记”，就是从台州临海老城的一间海鲜大排档起家。如今掌舵人荣叔麾下人手众多，选材百里挑一，下手买货从不手软，人均消费自然也不菲。那些豪客桌前的家烧东海大黄鱼、涌泉蜜橘、油焖青蟹、咸菜烧马鲛尾等，其背后关系着无数农夫、渔民、屠户、小贩养家糊口的生计。连接厨房与产地的物流车，每日披星戴月，奔驰于高速路上。在我眼中，竹林、橘园、鸡舍、蟹田、瓜棚，这些自然生长、耗费心力的真滋味，之所以能存在，是因为还有一条生存的通路。
当然，价格绝对不是味道的评判标准。还有另一群人，他们酷爱家乡，热爱结交在缝隙中打拼的苍蝇馆小老板。在南京路边吃饭认识的胖子，夹着一条玉溪烟，带着我上门去拜访“老正兴”的张其广。平时一身傲骨的老师傅，见到自家熟客，才愿意开口回忆往事；金陵饭店出来的小师傅吴文，领着我在三七八巷菜市场，挨个儿摊子打招呼；成都的幺鸡，深夜里神神秘秘地带着我去吃药膳蹄花；昆明的乱师，堪称云南全境村村都有丈母娘，带我在边城芒市参加女朋友的家宴。生活在各个缝隙间的小人物，其烟火滋味数不胜数，而我仅能记录下一点皮毛。
常年跟餐饮行当打交道，朋友们下馆子，有时候也来问我：“哪里好吃？”酸甜苦辣咸，食无定味，适口者珍。好吃，应该怎么界定呢？每当我面对这样的问题，总爱含糊过去。其实心里一直有个答案，好吃的食物，或许就藏在你家附近的巷子小馆，或许在纪念日烛光里的米其林餐厅，或许在旅途中偶遇的农家乐，又或许是看似平平无奇的家常菜……烟火浸透，人情烘烤，生命中能记住的滋味，都是好的。
2021年4月于上海寓所