夏至姑苏之三虾面与绿豆汤

苏州人的习惯很有趣，面馆生意再好也会在下午两点准时关门，想吃面只能趁早。

做绿豆汤的也只在夏日开放，天气一冷，小店就改成批发羊毛衫。

这些都是上个世纪的习惯，但依旧被本地人固执地留存下来。

2018年出梅的日子提早了一周，前些天还雨雾阴郁，这几日便暑热汗蒸，太阳底下站几分钟衣衫就濡。这种天气什么精巧园子、古树大宅，再通透阴凉也不如空调救命，想出门逛逛，有山有水的现代大宅最宜。苏州博物馆似乎成了唯一的选择。

贝聿铭回乡设计的苏州博物馆本身不大，紧挨着拙政园与观前街，白墙黑瓦，方形建筑群内移步换景，中央曲桥下绿水红鱼。关于这里的设计奇思很多建筑学书籍都有长篇介绍，而大众漫步，每人关注的细节不同，倒影、窗棂、紫藤、老树，常看常新，似隔空与设计师对视一笑。镇馆的虎丘越窑秘色莲花碗与明宣德青花白龙盘，一翠一白，颜色淡雅。苏州人一直生活闲适，城中大户的墓葬里还有整套袖珍食器与各色透雕玉石，衣食住行都是江南小日子的写照。

吹着馆内新风，看着一墙珍宝，这种消夏方式倒也闲在。走一两个钟头，肚子饿。从南门出来，对面西北街的巷口就是“裕兴记”面馆，店门口围满了来吃三虾面的人。

苏州人的餐桌离不开虾。太湖与阳澄湖之间，水道阡陌交通，鱼虾众多。市场上常见的本地活虾有两类，一类青虾个头较大，外壳青乌色，一只有三四厘米长；一类是太湖白虾，个头小些，壳软体透，清爽如玉。白虾多用来做炝虾、醉虾、盐水虾，生食其本味，炒虾仁、油爆虾或者酱爆虾仁则多用青虾。苏州人吃炒虾仁的手法随时节而变，入春用太湖碧螺春，初秋搭配白果，入冬时虾仁鲜洁，清炒才有滋味，是岁末必上的年菜。初夏的清炒三虾，上市谢市只在端午左右的数十日。这个时候雌虾外壳软薄，肉色浅白，下腹抱卵，而脑内有红膏。虾仁、虾子、虾脑，一只虾取三分同炒，上百只才得一小碟，这一星半点的鲜，勾动食心。

这阵子老城里做三虾的馆子不少，有号称用野生虾，有加了蟹黄，叫价动辄两三百元，而人气最旺的还是西北街上的“裕兴记”。这家小店做三虾面有些年头了，老字号惠民，专用养殖的活虾，有熟手挤虾仁、捞虾子、炒虾脑，熟能生巧，清洁高效。说到挤虾仁，吴语称为“出虾仁”。苏帮菜馆的师傅出虾仁，手捏虾背，往中间顺势一挤，虾仁自壳隙中整条脱出，虾壳亦完整无缺，全程不过一秒，出整盆虾仁也就个把小时。不仅是厨师，苏州人吃虾也有些功夫，寻常的盐水煮虾夹一只送进嘴里，上下牙一压，舌尖一顶，虾肉滑入，虾壳吐出，干脆利索，也是多年练习的成果。

关于地道三虾面的制法，苏州名师华永根曾经很详细地描述过：“烹制三虾，要抱子活虾，浸入清水，将虾子轻轻挤擦入水，用极细棉布笊篱取出漂清；再将虾头摘下，挤出虾仁，漂清挤干上浆；虾头过水，烧沸捞出，挑出膏脑待用。漂清虾子入炒锅，加酒、葱结、姜片炒熟，盛入碗中；置锅在旺火上，下油至五成热，徐徐放入虾仁，轻轻拨散，熘至乳白色，捞出沥油；原锅仍置旺火上，放入虾子、虾脑略炒，加绍酒，再倒入虾仁略翻，出锅即成，鲜明透亮。”

虾仁玉白、虾脑通红、虾子绛红，略带薄浆，镬气袅袅，就是一盘完美的炒三虾。大馆里用荷叶垫底，大盘上桌，寻常百姓只买浅浅一小碟，现浇配面。三虾的面要干挑，稍加点鲜汤润一润身，再拌匀。虾仁嫩滑，虾脑甘香，虾子细密，搭配麦香十足的苏式面，吃起来才丰富。

几年间这碗面的价格几乎翻倍，但每逢时节，买小菜锱铢必较的爷叔阿姨们，咬牙也要来吃一碗。面馆内人头攒动，门口买面票，递进档口等面，再小心翼翼端到座位上，浇头还冒着热气。先夹一粒虾仁咂咂滋味，之后才一股脑泼到面上，连碟子里粘连的虾子也要一一揩净，仔细拌松，就算是年年吃，第一口仍旧有些激动。当然，也不是人人都来吃三虾面。在“裕兴记”里总能看见邻桌有男人给女人叫三虾，自己吃开洋拌面。女人硬要浇一半三虾给男人，那碗里虾红葱透，花花绿绿的，同窗外红花绿柳一般明艳。

三虾面吃饱，沿河散步。路过观前街与平江路上的矮脚楼馄饨、哑巴生煎、蛮好阁玫瑰包子、陆稿荐熟食铺，心里盘算着下次换去谁家吃。就这么走到鹅颈湾，顺势钻进定慧寺巷。巷子里双塔公园的对面有家糖水铺，正好歇脚。

定慧寺老巷里依旧铺着石板路，游客不太多，昆剧团与文保所都藏身在此，可能吟唱古曲或寻访旧物的人，大都喜静。步行几十米即见定慧寺门，北宋时期苏东坡曾与驻寺的定钦禅师交好，寺中“啸轩”禅房原是东坡入吴的固定落脚点。即使他被贬惠州时，两人的友谊也未中断，东坡手书《归去来辞》被摹刻在寺中石碑上，嵌于后院壁间。几个世纪过去，定慧寺里的苏祠早已消失了，只有隔壁双塔碑廊里的一块《苏文忠公宋本真像碑》，作为先人遗存，兀自树立。

相比游客如织的吴中第一高塔“北寺塔”，来拜访双塔的人很少，入园仅有零星几个下棋或健走的老人。建于北宋年间的孖生砖塔七层八角，双双矗立在一片空旷中，塔顶巨大的锥形刹轮以生铁铸造，单只重约五吨，全凭人力吊置于塔顶，千年前筑塔的盛况可以想见。塔楼身后是一片残基，始建于唐宋的罗汉院曾在此挺立过近八百年。如今几个支撑正殿的覆盆式石柱，依旧留存，有花草自缝隙间钻出。石柱上有难得一见的北宋真迹“枝花婴戏纹”，浮雕的牡丹、夏莲、秋葵盘柱而上，枝叶间藏着小童，或持，或倚，或扛，似与游人调笑，是苏州城中为数不多可近距离观察的隐秘珍宝。

糖水铺“紫笑香”，每年三至十月开在双塔对面，专卖苏式绿豆汤。苏州人的习惯很有趣，面馆生意再好也必须下午两点关门，想吃面只能趁早。做绿豆汤的也只在夏日开放，天气一冷小店就改成批发羊毛衫。这些都是上个世纪的习惯，但依旧被本地人固执地留存下来。而紫笑这种紫色木兰花，恰好也在夏初盛放，店名起得正应景。苏州人的古法绿豆汤花样多，是用蒸透的绿豆与糯米，趁热拌了糖再凉凉，之后投入冰爽爽的薄荷水中。糯米晶莹，略带咬口，入水不散，用调羹着吃；绿豆微微脱壳，半沙半酥；再加青红丝、金丝蜜枣、葡萄干与冬瓜糖，一杯下去沁人心脾。

饮完绿豆汤，闲坐定慧寺，之后夏日便一路清凉。