滑手长鱼

鳝鱼，又称长鱼，无鳞，滑不溜手，

专门蛰伏于稻田泥塘中，

江浙遍布。

清乾隆十年（1745），在京城官运无甚起色的袁枚，被外派做知县，二十九岁的他上任江宁，就是今日江苏南京。年少的袁知县心思老成、懂得分寸，推行法令，不避权贵，又谨慎用刑，为官十几年获上司、百姓一致好评，谁也不得罪。但他就是没升迁过。也许是无心钻营媚上，也许是心性天生不羁，袁枚三十八岁时直接辞了官。

刚辞官他就低价买下江宁城中荒废多时的小苍山曹家故园，随即改称“随园”。之后袁枚花费十几年光景，一点点修葺这片三百多亩的小天地，成就一处江南名园。“山间遍种牡丹，花时如一座绣锦屏风，天然照耀，夜则插烛千百枝，以供赏玩。除鲜肉、豆腐须外出购买外，园中其他则无一不备。树上有果，地上有蔬，池中有鱼；鸡凫之豢养，尤为得法；美酿之储藏，可称名贵……”

出世、修园、养家，都需要钱，袁枚的入世营生不可谓不多。写稿印书，仅鬼故事《子不语》就出足二十四卷，再版数次；开学收徒，女弟子成随园一景；广交商贾，题匾写经收取润笔；最后他索性连随园的墙壁都拆了，达官贵人、文人墨客、市井百姓都能入园品菜，随园“农家乐”的菜谱《随园食单》也成为爆款，流传至今。但凡美食生活家都是饮食男女，出世脱俗的袁枚，同时又入世随俗。

袁枚不是江苏人，祖籍宁波，年少时生活在杭州，定居在南京，正好居中，东南西北皆食。加上南京历经多次改朝换代，每一次政治更替都伴随一拨人口迁徙，以及饮食文化的杂糅。因此，《随园食单》里将饮馔分为十四大类，记录了三百余种南北菜肴、茗茶名酒。其中单有一章“水族无鳞单”，列了三则关于“鳝”的菜谱，鳝丝羹、炒鳝、段鳝。

鳝鱼，又称长鱼，无鳞，滑不溜手，专门蛰伏于稻田泥塘中，江浙遍布。长三角居民好吃鳝鱼，苏杭馆子喜欢响油鳝糊，而南京、淮安一带偏爱软兜。所谓软兜，是春夏季节里只有笔杆粗细的小鳝鱼，尤其稻田里的野鳝鱼，爽滑少腥膻，本身是很平价的小鲜。小鳝鱼过沸水，半熟卷曲，褪去表皮黏液，划丝去骨，以猪油爆炒，白胡椒解腥，筷子夹起，两端垂弹，又能兜住汤汁，故名“烧软兜”。在南京吃软兜，厨子下手越暴力，食客吃着越香浓。

青云巷老清真菜馆“马祥兴”对面，有个不起眼的小店“都市里的乡村”。一对四五十岁的中年夫妇坐镇，后厨都是自己亲戚，买菜都在隔壁菜场，店内本来是寻常挑高，硬是给搭出个二层，人人进门缩起头，老板娘日日忙到飞。虽说看着粗糙，但老板广交朋友，除了在后厨指点一二，大部分时间他都穿着七匹狼，夹着小手包，抽着九五至尊，迎来送往，休息时候还要去隔壁喝杯咖啡。小店包房的墙上挂着不少名人字画，还有上门试菜的名厨照片。他家的烧软兜曾得高人点拨，烫醇鲜亮爽，是城中一绝。

店内黄鳝每日限量，即叫即烧，菜场商贩直供尖儿货，刘老板每每宴客都要在桌上强调，鱼野、路子更野的秘籍，吊足客人胃口。人滑鳝鱼烧得也滑，这家烧软兜的妙处在于现杀现烹现吃，外加一大碗猪油与一大碗白胡椒粉，那味道如糖衣炮弹一般打在身上，很少有人能招架得住。后厨将软兜以猪油、老酒、酱油膏、高火滑炒，加足姜蒜，再添香油、豉油提鲜，盛在烧到焦黑的铁煲里，自小厨房几步送上桌，油星烫到如烟花飞溅，趁热撒上大碗现磨的白胡椒粉，当场下筷搅拌。每搅一下，猪油异香与胡椒辛辣就如风暴一般，迎面砸上来。裹着绛红油汁的软兜，从筷子尖儿弹到热米饭上，几口吞下去，头发根儿都在喊过瘾。

他家的菜下手极重，吃罢猪油软兜，又上大碗云南独蒜烧大肠，够烫够酥，蒜头的呛味全消，糯口滑润，比秋栗更绵；浇着黄豆焖猪手的煲仔饭，还撒上一把腌菜碎，饭粒胶汁黏稠，腌菜爽脆去腻；最后还要来一盆清蒸鸡汤甲鱼鸡腰，吃完用盘底鲜汁焯一把菊花脑，浓鲜醒胃。连菜带汤统统吃干抹净，神志才清醒过来，吃得太撑又有些后悔。余光瞥向老板，他手里正拿着个茅台的瓶子，咧嘴一笑。

袁枚关于烹鳝只有区区几十个字，但也没忘回踩一下，“南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解”。所谓“制鳝为炭”，是说将鳝段炸制后再烧入味，特指一道传统京苏菜“炖生敲”，历经三朝，如今依旧在南京留存。

南京的京苏菜与扬州的淮扬菜是一对孪生兄弟，两者皆重刀工。进后厨学艺的学徒只要肯学肯练，几乎人人可以掌握豆腐丝穿针、鱼片白润无鱼红、姜片薄透无毛边的基本刀工。长时间的练习让厨人拥有了肌肉记忆，并且熟识食材的结构，懂得在何处下刀，起刀落刀稳准干脆。蓑衣黄瓜、文思豆腐、炖生敲，都属于考验刀工的传统菜。可惜食客每每只能端坐桌边，赏味刀工菜，很少能近距离欣赏刀法。大师傅们轻易不会亲自动手，小师傅们更加不会走到桌前炫技，后厨精彩至极的刀工，实际并没有几个人能看到。几年前，我曾在南京大馆“江南灶”的后厨，看过江南名厨侯新庆亲自烧“炖生敲”，也算开过眼。

侯师傅是扬州人，身上的淮扬菜功夫属童子功，多年前他随香格里拉酒店进南京开店，创造人气大馆“江南灶”，几乎成为金陵食客的地标。侯师傅走刀迅速、细密、精准，看似平缓，实际藏而不露。近距离看他做“炖生敲”，眼睛甚至无法追踪，只能看视频的慢动作。

侯师傅自池中捏取鲜活的黑背黄腹大黄鳝，三五秒内划开剔骨，鱼皮朝下，鱼肉翻出，快到连鳝血都来不及渗出，神经还在跳动。随后大刀翻转，用刀背快速敲击整条鳝片，下刀间距一毫米。鳝肉在刀下节节紧缩，边角卷出蕾丝状，筋肉尽断而外皮无损，整个过程不过数十秒，未等反应过来，鳝片已经切段了。

“炖生敲”只取鳝段中腹最宽处，足足三四厘米宽，正面鳝皮斑斓光滑，反面鳝肉刀痕细密，捧在手里也看不太真切。无须裹粉，直接投入温油，鳝皮遇热收缩，鳝段骤然反扣，肉身顺着刀痕卷成筒，肉粒鼓出形如芝麻鳞甲。炸透捞出，抛高沥油，鳝筒质地酥脆呈银炭色，落到漏勺中有“铛铛”声，似有金属脆音。

“银炭”下入肉汤，再加葱姜、蒜子、猪肋，烧沸转砂煲内慢煨入味，每一粒鳞肉都吸饱鲜汁而不失其形，一大锅咕嘟着上桌，酥烫醇滑。这道菜无骨无韧，酥糯入味，老人与小童都吃得。正是厨师的刀法改变了食物的形态，再配合适当的烹饪方式，才成就出“炖生敲”的滋味。

原本“炖生敲”多是汤菜，侯师傅后来改将刀工施在鳝鱼段上，嫩烤浇汁后，叠在当日现烤的千层黄油酥上。这样的菜不要坐在包厢里等传，守在后厨桌边直接捧过来咬一大口，汤汁烫指尖，酥皮粘嘴角，鳝鱼刀痕中充满风味，彼此细密交织，酥脆糯香滑，是“江南灶”的得意之作。怎么袁枚偏就不爱这“制鳝为炭”的味道呢？

至于街头巷尾，站在市井面馆顶端的也是鳝鱼面。在南京吃饭，就算鼎鼎大名的菜馆人均也就是三五百之间，与北京、上海动辄上千的消费水准相比，还是有一些差距的。唯独鳝鱼与小龙虾，在南京老百姓眼里特别出挑，人均五百块的小龙虾宵夜，与一碗叫价五六十块的鳝鱼面，只要味道够好，照样大排长龙。城南水西门一带是鳝鱼面馆的武林，这片区域靠近南湖市集，一直是城中贩夫走卒聚集的地方，沿街烤鸭店、糖藕档、烧饼铺、砂锅店成群，鳝鱼面馆也夹在其中。

南湖东路上的“张记面馆”与“鳝鱼王”，彼此只有两步之遥。前者擅长金陵白汤鳝鱼面，后者风格偏向宝应长鱼汤面，基本代表了南京人吃鳝鱼汤面的两大流派。宝应是扬州边上的水乡，与南京遥遥相望，专出长鱼。尤其春夏之交笔杆鳝鱼上市，宝应的孩子都能吃到家里烧的鳝鱼面。妈妈将鳝鱼骨用新榨的菜油煎香，在灶上文火熬成浓稠浆白的鱼汤，漂点点金黄油花，鱼鲜满室；趁着煮汤的工夫正好做手擀面，只需一点碱一点盐，面团揉到光亮起筋，切得粗细均匀，柔中带韧；划下来的鳝丝，拖上薄面下锅炸酥，再用余油嫩嫩煎一个荷包蛋。等到万事俱备，煮到半生的面条，炸好的鳝丝，放进鱼汤中略煮煮，吸饱了味道再撒上韭菜嫩段与白胡椒粉，浸上荷包蛋上桌。这趁热吃的鱼鲜、面香、菜甜，是多少江浙人念念不忘的年少记忆。

下一大把猪油的烧软兜，穿着芝麻铠甲的“炖生敲”，还有鱼鲜飘扬的白汤面，南京的长鱼再怎么滑手钻营，也要靠着江浙的水来滋养，滋味才会这样鲜吧。