8.畅销糕点店的厨房内幕

杨文是一名法学专业的大二学生，《食品安全法》出台后，他想做一个食品安全的调研。最近他上网查询，看到新闻上有市民爆料称，某超市的理货员把即将到期的面包拿回面包房内切成片，经过烘焙后作为新面包片销售，而且上面根本不标注生产日期和保质期。现烤现卖的面包由于没有防腐剂，得到不少人的青睐，可是有的面包店家采用这种过期面包回炉的形式欺骗消费者，是违反《食品安全法》的。杨文萌生了去面包店实地体验调研的想法，经过仔细考虑，他决定利用假期到一家在当地比较有知名度的甜品品牌思雅实习。

思雅主要生产面包、蛋糕和冰淇淋以及咖啡、奶茶等，其产品价格不便宜，但是由于产品主打年轻浪漫路线，让很多年轻女性为之神往，似乎跟思雅品牌沾上边的就代表浪漫和情调。“思雅”一直以浪漫、典雅作为自身的品牌形象，甚至成为某种生活态度的标志。但是杨文通过自己的体验，感受到思雅的生产过程并不像它表面所展现的那样光鲜，虽然有值得称道的地方，但是也存在很多卫生质量不达标的现象。

带着一种要好好观察，做好调研同时也做好工作的激动心情，杨文应聘来到思雅橙意广场店。面试经理叫苏凯，他说店内只招收钟点工，公司会按照员工提供劳动的时间进行安排。杨文听说是钟点工，觉得那样不能很好地体验和了解店内的状况，于是他对经理说，自己不是想找钟点工的工作，而是要找一份全职工作，自己要回去考虑一下。结果两天后，杨文接到了苏经理的电话，被告知店里现在缺人手，如果他愿意，可以来参加培训，通过考试即可上班。

“首先，来我们这里工作一定要办‘双证’，也就是健康证和卫生资格证。在上岗之前，我们还要进行培训，可能培训三次，在培训完成之后，还要参加我们的考试，考试合格后才能办理上岗手续。”苏经理介绍说。杨文心里暗暗想，手续这么麻烦，真的值得继续做下去吗？可是他转念一想，不入虎穴，焉得虎子？为了做好这个调研，麻烦就麻烦吧。思雅对员工要求这么高，要去办理健康证和卫生资格证，还要进行培训和考试才能入职，这也正是它的规范之处。通过苏经理说的话，杨文对思雅的初始印象比较好。但是在后来的体验中，杨文逐渐发现，店里也许只是在高调地做表面文章。

杨文按照经理的要求办理了健康证和卫生资格证，但是“双证”的办理需要一段时间，在证件还没有办理下来的时候，杨文就已经通过了烦琐的培训和考试环节，开始正式上岗了，直到他工作结束前一天才将“两证”交到店里。事实上，店里并非全部员工都提交健康证。在工作期间，杨文观察后发现，店里一共有19名工作人员，但是墙上的健康证只有12本。而且杨文办理健康证和卫生资格证的过程也不像他想象的那样正规。有一次，杨文私底下问一个在这里工作了好几年的老员工郭姐关于健康证和卫生资格证的事，郭姐以一种过来人的熟稔对杨文说：“那些证没有经理说的那么严格，就是有时候有关部门来检查时，我们这里对‘两证’的要求就会严一些。在平时缺人手的时候，虽然会跟你强调一下，但是如果没去办证，也照样培训培训就上岗。”杨文问：“那就没有卫生部门来检查吗？”郭姐说：“店里听说卫生部门来检查的时候，都会让没有证的人出去躲一下。不过呢，我们这家店还是比较规范的，没有证件的情况还是少数，大部分以后都会补上的。”

杨文熟读了《食品安全法》，其中第四十五条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。思雅这样一家看似高端大气的糕点店，却在法律要求严格的健康证明环节上走过场，实在很不应该。

杨文在这次体验的过程中，还有关于食品添加剂的疑惑。他并不知道面包是怎么做出来的，可是自己家里妈妈做的馒头就只加面粉和酵母粉，出锅以后也是香喷喷的。而且后来家里有了烤箱，妈妈也会用烤箱做面包吃，咬起来松软可口。他从小就喜欢吃妈妈蒸的刚出锅的大馒头，现在离家在外上大学，特别怀念那种麦子的自然香甜味道。他感觉现在的一些面点都求新求变，花里胡哨，失去了原来的那种纯天然的本真的味道。其实现烤现卖的面包只要有好的原料和制作工艺，出炉以后也是很香的，在这种现烤面包里加添加剂实在是画蛇添足。

杨文的爸爸一直对他说要少吃含有食品添加剂的东西，说那些食品添加剂都是对人体有害的。杨文查阅了一下相关资料，氧化剂、乳化剂、酶制剂等这些食品添加剂只要按标准量进行添加，对人体是安全的。可有些添加剂就不行了，它们不符合国家的食品添加剂使用卫生标准，对人体是有害的。杨文关注了面包的制作过程，发现在正常的面粉、鸡蛋、食用油、白糖、酵母粉之外，师傅还加了几种杨文叫不上来名字的东西。杨文问师傅，加那些东西有什么用啊？师傅说：“你小子还挺好学啊，这些东西能让面包吃起来口感更好，更劲道。”至于这些添加剂究竟是什么，是否符合卫生标准，是否对人体无害，杨文在短暂的工作过程中还没能获得更多的信息，但他希望相关部门能从严监管食品添加剂的问题。

《食品安全法》对食品添加剂的生产经营、合法使用以及监督管理均作出了相应规定。该法规定，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估；国家对食品添加剂的生产实行许可制度；将食品添加剂的品种、使用范围、用量纳入强制执行的食品安全标准范畴；规定食品生产者应当依照食品安全标准中关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明名称、规格、净含量、生产日期及成分或者配料表等相关事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。同时对违法行为加以界定，提出了明确的法律制裁办法。

杨文希望自己的调研报告能秉承公平公正的原则，用事实说话，做得不好的地方要指出来，做得好的地方也值得称道。比如，他认为思雅对员工的培训过程还是很规范严格的。杨文入职前来到店里接受培训，每次时间大约三个小时，培训员讲得非常详细：“各种经典的糕点口味一定要知道，配料、价格还有与菜品对应的餐具都要记住。外卖产品的价格、口味、重量也一定要记住。”

第三次培训后，培训员还与被培训的员工一起“实战”，分别扮演顾客和服务员的角色。在扮演角色的过程中，杨文了解到要想做到高品质的服务确实很难，说话的时候不能有颤音；要一直面带微笑，声音温和；顾客用餐后要询问顾客用餐是否满意，欢迎其下次再来；面对一些突发情况也要学会处理。据杨文了解，很多酒店都没有这样正规的培训，员工都是一边上岗一边学习，这也是思雅值得肯定的地方。在培训结束后，杨文还与其他新员工一起接受了主管的考试。杨文由于准备得不够充分，忘记询问顾客用餐是否满意，而且有的产品的口味也没能记住，所以经历了三次考试才通过。考试通过之后，店里为新入职的员工办理了员工证件，并且嘱咐大家上班时都要穿统一的服装。

杨文听别人说，现在很多饭店菜做得很好吃，但是后厨却不能进，因为你进了之后看到它的卫生状况就再也吃不下了。杨文还没有正式来上班的时候心想：思雅会不会是这样的呢？应该不会吧，感觉这家店还挺规范整洁的。可杨文来到店里上班的第一天就发现后厨的工作人员在制作糕点时都是赤手工作，也没有戴口罩，只戴着一次性的帽子。思雅有一款经典的午后阳光下午茶，在甜品系列中比较风靡，价格不是很高，口味很独特，特别受欢迎。这一款下午茶包括一个蜜茶乳酪饼，还配有一杯任选口味的咖啡或奶茶。其中的蜜茶乳酪饼需要现场制作，当有顾客点好一份午后阳光下午茶后，杨文看到大厨郭师傅没有先洗手，也没有戴口罩，而是直接动手开始制作，而且在制作过程中还不时地用手擦汗、擦鼻子，手里一边干着活，一边和同事交谈。杨文所在学校食堂的工作人员帽子、手套齐全，自己在食堂吃饭非常放心。可是这里竟是这样一副状况，他忍不住问郭师傅：“师傅，您怎么不戴口罩啊？”郭师傅很不高兴，瞪了杨文一眼后说：“干好你自己的活就行，你懂个啥？”

杨文发现这并不是郭师傅一个人的习惯，店里的师傅们在制作甜品时，都是赤手直接制作。更有甚者，有人会用嘴吸吮手指上的奶油，然后再继续制作糕点。杨文联想到自己平时吃的点心可能有很多都是这样做出来的，感到一阵反胃，他看不下去了，赶紧到大厅招呼顾客。

杨文来店里虽然是体验和做调研的性质，但是他工作积极主动，任劳任怨，店里人多的时候他总是很勤快。这天是周末，店里客人非常多。杨文忙碌地奔跑于后厨和大厅，一不小心两个面包从托盘里滑出来掉到厨房的地板上，这时旁边的服务员小林迅速捡起那两个面包，对杨文说：“看看上面有没有脏，如果有就抹一下，如果没有就给顾客端上去，顾客还等着呢！”杨文把面包捡起来，看看表面还行，就给顾客端上桌了。这后厨的地板上每天有多少人走过，他把面包捡起来后端上桌，不知情的顾客还吃得很香。杨文将这样的体验写在了调研报告里。

《食品安全法》的出台表示国家对食品安全的监管上升到法律的高度，其中第三十三条专门规定了食品生产经营应当符合食品安全标准，并规定了食品生产经营应当符合的11条要求，并在第九章专章规定了不符合安全生产的法律责任。可还是有这么多商家顶风作案，没有安全生产意识，不能做到自己生产的产品安全卫生。杨文希望通过自己的报告揭露出来的“后厨现象”能引起相关监管机构的重视，继而让存在食品安全违法行为的店家受到应有的惩罚，让社会上存在的没有做到安全生产的厂家都能警醒，都能做到良心生产。

思雅推出的一部分甜点都是由上海总公司的厨房统一制作，然后以冷藏的方式运到分店。但是店内的工作人员在介绍时，会热情地介绍说甜点都是当天店内制作的。因为甜点的保质期比较短，一般都要保证甜点在保质期内就销售出去，而有时会有一些存货，这时店内的值班经理就会让服务员通过重点推荐的方式将甜点售出。

一天晚上，甜点类的香蕉派还有四块没有售出，值班的经理就说：“大家注意一下，今天晚上推荐的时候把香蕉派主推一下。”而杨文之前也观察到，里面的几块香蕉派已经摆放至少四天了，虽然现在天气已经变冷，放了四天并没有变质，但是肯定早已不新鲜了。虽说如此，在接到经理的要求后，大家都很卖力地推荐香蕉派。但是因为客人比较少，当天晚上杨文和其他工作人员没有推销出一块香蕉派。

等到杨文再上班时，却意外地发现摆放在冰柜里面的香蕉派已经没有了，公司里一名叫小莉的员工活泼主动，说：“还是赵姐厉害，今天一上午就把那几块香蕉派给卖出去了，咱们要跟着她好好学学。”

常言道：常在河边走，哪能不湿鞋？顾客有时候还是可以品尝出蛋糕是否是现做的。这天下午，有两个穿着时髦的年轻女顾客在店里就餐，其中一位点了一份香草咖啡和鲜奶蛋糕。她吃了几口之后就喊道：“服务员，过来一下。”一名叫小然的服务员赶紧走了过去。女顾客不满意地说：“这鲜奶蛋糕是今天的吗？我怎么吃着口感不对呢？”小然赶忙说：“女士您好，我们的蛋糕都是今天现做的，您可以放心品尝。”女顾客对小然的回答并不买账，她坚持这蛋糕肯定不是现做的：“是不是今天做的我还吃不出来吗？你们甭在这糊弄顾客，就这还混充知名品牌呢！”小然是刚来两个多月的服务员，经验并不丰富，遇到这样的情况，她很尴尬地站在那里，脸色通红，不知道该怎么回答了。

这时，值班经理听到喧哗，赶过来询问发生了什么事。当他知道了事情的经过后，面带微笑地对女顾客说：“您好，我是这里的经理，我向您保证，我们的蛋糕的确是今天现做的，可能是因为今天的天气比较热，现在品尝的口感就不如刚出炉时的口感好，对此我们非常抱歉。我们可以邀请您到后厨参观，看一下我们的糕点都是怎样现场制作的。但是您穿得这么漂亮，到后厨去可能会让面粉、奶油之类的蹭到您的衣服。所以请您安心用餐，我们稍后会为您和您的朋友各送上一杯柚子茶来表达我们对于糕点不符合您口感的歉意。”

经过这位经理的温柔解释，女顾客的怒火平息了，这件事情就这样解决了，小然心里暗暗佩服经理解决难题的能力。事后，杨文问小然，那位顾客吃的鲜奶蛋糕到底是不是当天做的。小然说不是，但是主管要求我们对顾客说蛋糕都是当天现做的。小然和杨文由于到店时间不长，两人还都不能老练地做到“说谎话不脸红”，杨文每次向顾客推荐并大言不惭地说点心都是当天现做的时候，都感觉内心那个正义的自己在鄙视着自己。

杨文在思雅体验的过程中倒是没有见到报上报道的别家面包店的那种回炉面包现象。因为这家店每天控制好每种产品的生产数量，而且每天来店的客流量比较大，销货比较快，对于快过期的产品，店员都会通过重点推荐的方式尽量销售出去。对于已经过期但还可以吃的，店里都会询问是否有店员想要，如果想要可以免费拿走。

在思雅工作的过程中，杨文感到这里非常强调店面卫生的打扫，每个椅子的缝隙一定要擦一遍，墙上面的标志牌也要全部擦干净。外卖区的柜台是透明的玻璃，所以一定要擦干净。柜台上面的思雅标志也要擦，用手去摸不能发现有灰尘，柜台最下面的通风口也要擦一遍。扫地和拖地的时候，一定要把桌椅搬开，清理到桌椅下面的地面，要把整个地面都打扫干净。

思雅店里的洗刷间比较小，几平方米大的地方，一边墙上挂着拖把、扫帚，一边墙边安装洗刷池子和洗碗机，另一边的墙边摆放着盛放各种餐具的柜子。一共有两个洗刷池，一个池子里放着用过的餐具，另一个池子里有半盆水，工作人员说那半盆水可以溶解污渍。因为店里人手不够，杨文有一次被派去刷餐具，一位叫小李的工作人员向杨文介绍说：“洗第一遍的时候，要用抹布清洗干净，再把餐具分类，盛咖啡和茶的餐具要浸泡在去茶渍的水里，杯子等餐具要泡在消毒水里。”杨文问：“都必须要先消毒吗？”“其实有的时候忙起来，用水冲冲放洗碗机里面就行了，里面是高温消毒的。”小李对杨文说道。

而在工作过程中，杨文曾看到有工作人员在刷碗的时候，只是用水冲冲杯子，然后就放进洗碗机，省去了消毒和去渍的环节。虽然工作人员说洗碗机是高温消毒的，但杨文在机器上面没有发现任何消毒标识。

体验工作结束后，杨文根据自己平时在店里的时候记的笔记，经过几天的思考，终于写出了调研报告。他的调研报告写得翔实而深刻，且都是通过亲身体验而来，具有可靠性和真实性。他的文章受到了老师的表扬，并发表在当地的一家报纸上，引起了广泛反响。工商部门派相关执法人员来到思雅店现场调查，对于思雅店的产品卫生质量不达标情况进行了依法处罚。

饮食业竞争激烈，现在公众对于食品安全问题都很关注。作为食品生产经营企业，应当诚实守信，用心经营，良好口碑的树立不易，一旦出现此类“信用危机”，最终影响的还是自己的生意。