内毒素会残害你的动脉
不健康的饮食习惯，不仅会影响你的动脉结构，也会影响动脉功能。动脉不只是血液流动的被动管道，它们也是动态的活器官。近20年来，我们已经知道，单一餐快餐（如香肠和汉堡）就可在几小时内让你的动脉硬化，使动脉正常放松的能力减半。[43]而在这种发炎状态开始消退的五六个小时后，午餐时间到了！你可能又会再度用另一批有害的食物来重击你的动脉，许多美国人都因此滞留在慢性低度发炎的危险地带。不健康的饮食所造成的体内损害，不是在几十年后反击，而是就在此时此刻，就在食物吃下肚的几小时内。
起初，研究人员认为，动物性脂肪或动物性蛋白是罪魁祸首，但最近他们注意到一种被称为“内毒素”（endotoxins）的细菌毒素。在某些食物中，例如肉类，即使经过烹调，似乎仍藏着会引起发炎的细菌或毒素。内毒素不会被烹饪时的高温、胃酸或消化酶破坏，因此在食用动物性产品后，这些内毒素可能就进入了肠道中。然后，它们经饱和脂肪酸穿过肠壁汇入血液中，引起动脉发炎。[44]
这或许能够解释，为什么心脏病患者在采取水果、蔬菜、全谷类和豆类所组成、以蔬食为主的饮食结构后，症状会以惊人的速度得到缓解。欧尼斯医生发表的报告显示，连续几个星期的蔬食后，不论有没有运动[45，46]，这些患者的心绞痛发生率都减少了91%。这种快速解决胸痛问题的方法，在身体清除动脉斑块之前就已经发生，这表明了蔬食不只有助于清理血管，还能提高动脉的日常功能。相反，在对照组中，遵循医嘱服药的患者，心绞痛发作次数增加了186%。[47]他们的情况恶化并不令人意外，因为他们继续保有最初的不良饮食习惯，从而导致伤害了动脉。
几十年来，通过饮食改变健康状况的巨大影响已被人们熟知。例如，早在1977年就发表于《美国心脏期刊》（American Heart Journal）上，名为《心绞痛与维根饮食》（Angina and Vegan Diet）的这篇论文。维根饮食是指完全只吃植物，不吃肉类、乳制品及鸡蛋。医生们所举的几个例子，情形都和F.W先生[5]相仿。F.W先生65岁，患有严重的心绞痛，严重到让他每走九到十步，就不得不停下来休息，甚至还曾痛到没办法走到家门口的老式邮箱前。但当他开始实行维根饮食，短短几天，心绞痛的毛病就改善了。而在短短几个月内，据说他就能去爬山，完全不觉得疼痛了。[48]
还不打算开始吃得更健康吗？那么，你可能会需要一些治疗心绞痛的新药物，比如雷诺嗪（Ranolazine，也称Ranexa）。制药公司建议将这个产品用在“无法遵照指示改变基本饮食结构，无法实现维根饮食”[49]的人身上。服用这种药物，每年的花费超过2000美元，但副作用相对较小，并且药效显著……从技术上来说。严格地说，如果以最大剂量服用，雷诺嗪能将人的运动持续时间延长33.5秒，[50]这可是超过了半分钟！但服药人群近期应该还是不能爬山。
用巴西坚果来控制胆固醇？
一份巴西坚果，是否能比他汀类的药物更快降低你的胆固醇，甚至在吃后一个月还能维持效果？
这是我见过最疯狂的发现之一。巴西（不然还能是哪里？）的研究人员给10名男女性受试者分别提供了含有1～8颗巴西坚果的一餐。令人惊讶的是，相较于完全没有吃坚果的对照组，仅仅4颗巴西坚果，几乎立即改善了胆固醇值。在吃了巴西坚果后仅仅9个小时，LDL坏胆固醇的数值就降低了20%。[51]即使是药物，作用都没有这么快。[52]
接下来才是真正疯狂的部分：30天后，研究人员再次测量这些受试者的胆固醇。虽然只吃了一份巴西坚果，而且已经过了一个月，这些人仍然维持着同样的低胆固醇值。
在一般情况下，如果医学文献中的研究结果太好，好到不像是真的，就像巴西坚果的研究，医生们会等着看到重复验证的结果后，才会改变他们的临床干预，并开始向患者建议新方法。特别是这项研究只有10名受试者，而结果似乎也太匪夷所思。但是，因为这种介入治疗的方式便宜又方便，且无害健康——每个月只需要吃4颗巴西坚果，那么依我看来，做法可以反过来。我认为合理的方法是直接采用新疗法，直到出现反面例证为止。
然而，巴西坚果虽然好，也不是吃得越多越好。巴西坚果中矿物质硒的含量较高，每天吃4颗，实际上可能就已经达到人体每日所能容忍的临界值。不过，如果你只是一个月吃4颗，大可不必担心。