前言

人类的发展史，可以说是与各类疾病作斗争的历史。突如其来的新冠肺炎疫情，是新中国成立以来在我国发生的传播速度最快、感染范围最广、防控难度最大的一次重大突发公共卫生事件。每一次突发公共卫生事件，都对公众的身体健康和生命安全带来严重的威胁，给社会经济造成巨大的损失。这次新冠肺炎疫情暴发以后，如何有效加强突发公共卫生事件应急处置，又一次引起全社会的广泛关注和深入思考，再一次成为全球瞩目的焦点问题，受到世界各国的高度重视。重大食物中毒等食品安全事故与重大传染病一样，同属突发公共卫生事件，两者都具有突发性、群发性和健康危害性等特点，应对不当往往会演化成为公共安全危机。因此，对食品安全事故的及时预警、早期发现、快速响应与高效处置，可以最大限度地减少食品安全事故带来的危害，维护正常的社会经济秩序。

食品安全事故的发生有其偶然性，也有其必然性。从较大的区域和较长的时间来看，食品安全事故的发生是司空见惯的事情，尽管在科技手段高度发达和治理能力得到较大提升的现代社会，要想精准预测食品安全事故，在什么时候、什么地区、什么环节或者什么场所发生还是非常困难的。食品安全事故可以是20世纪80年代末发生在上海的因生吃毛蚶导致30万人甲肝暴发流行的食源性疾病，也可以是由于在奶粉中非法添加三聚氰胺而引起的大规模健康损害，还可以是由于食物被重金属污染等环境因素而造成的重大食品风险事件。食品安全事故应急处置是一项技术性很强的工作，涉及预防医学、临床医学、社会学、法学、信息学等多个学科，需要不同专业人员相互密切配合。同时食品安全事故应急处置又具有很强的行政性，需要政府的快速反应和协同应对的食品安全事故应急处置机制。《食品安全法》《突发公共卫生事件应急条例》和《国家食品安全事故应急预案》均对食品安全事故处置要求进行了规定，对食品安全事故的早期预警与分析、应对处置能力也提出了明确要求。我国在食品安全事故应急处置方面建立了比较完整的法律制度，也积累了很多宝贵的实践经验。近年来，随着食品生产、流通、贸易和互联网的迅速发展，食品消费理念、方式以及环境因素的深刻变化，引起食物污染的因素、途径有了较大的变化，引发食品安全事故的原因、表现形式更趋复杂，波及速度更快，影响范围更广，防控难度更大；加之，由于食品安全监管体制的不断调整，食源性疾病监测、事故预警、医疗救治和现场调查等应急处置队伍的分散管理和人员的轮换更迭等原因，当前食品安全事故应急处置工作面临着严峻的挑战。

如何适应新的食品安全监管体制和食品安全形势，为食品安全事故应急处置工作，以及制定和实施预防控制措施提供操作性较强的参考资料是编写本书的目的。全书共分为9章，其中第一章至第四章主要包括食源性疾病、食物中毒和食品污染等有关概念、食品安全事故报告、分级、应急响应、处置职责、现场调查、资料整理分析及调查报告撰写等方面的内容；第五章介绍了食品安全事故应急处置中涉及的法律责任及责任追究等方面的内容；第六章阐述了应急保障和近年来国内外采取的提高食品安全质量、预防食品安全事故的主要原理与方法；第七章介绍食品安全风险监测、评估、交流和预警等内容；第八章介绍常见的食源性疾病种类以及预防控制措施；第九章是将收集的若干食品安全事故实例进行整理和分析，以便通过实例让读者进一步了解食品安全事故应急处置中的经验与不足。

本书主要供从事食品安全监督管理的执法和技术人员，疾病预防控制、卫生监督等人员，高等院校公共卫生专业师生交流学习，也可以作为广大食品生产经营单位食品安全管理人员培训教育的参考书。

在本书编写过程中，特别感谢湖南省市场监督管理局局领导的鼓励和指导！感谢朱勤、黄晓岚、杭一平、易翠微、周颂航给予的帮助和校对！本书成稿以后，特请中南大学湘雅公共卫生学院党委书记杨土保教授对全书进行了仔细的审阅和修改，并为本书欣然作序，在此，表示由衷的感谢！向所有支持、帮助本书编写和出版工作的领导、同事和家人致谢！

由于编者水平和时间有限，书中不足和错误之处恐所难免，恳请广大读者和同仁们批评指正。

编者

2020年3月