食蟹简史
蟹有不少别名，比如叫螃蟹，这个“螃”最早就是“旁”字，因为它是侧着走的；一名郭索，这是源自它爬行的声音；又名介士，这是因为古人觉得它骨头长在外面，非常硬气；又号无肠，因为古人觉得它“内空”，其实螃蟹也是有肠子的。《广雅》说公螃蟹叫蜋螘[1]，母螃蟹叫转带。梁实秋在《雅舍谈吃》里说“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗”，秋风起，蟹脚痒，膏满蟹肥，来聊一聊中国人吃螃蟹的文化历史。
· 先秦两汉：见过的人多，吃过的人少
中国人很早就见过螃蟹这种动物。被选进中学教材的《荀子·劝学》中就说：“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者，用心躁也”，这是教育我们做人不能浮躁。不过我们见到的螃蟹都是八条腿，《荀子》里却说“六跪”，为什么呢？答案当然就是，抄错了。古代还真有人因为这个《劝学篇》吃了亏的。《世说新语》里记载东晋名臣蔡谟，到了江南看到一只蟛蜞，大为惊喜，说这不就是传说中的螃蟹吗？马上让人煮好了端上来，吃完上吐下泻。名士谢尚听了这事就嘲讽他，“卿读《尔雅》不熟，几为《劝学》死”。意思是你不好好读读词典《尔雅》，弄明白螃蟹长啥样，读了《劝学》就到处乱吃，吃不死你！
我们还回到先秦两汉来。比《荀子》稍早的《庄子》，在《秋水篇》中说“蟹与科斗，莫吾能若也”，《国语》里也有“稻蟹不遗种”的文字，可见春秋战国时期，螃蟹已经是个常见的物种了。不过正如鲁迅先生的那句名言：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”经常有人说中国人吃螃蟹始于周朝，更有甚者，言之凿凿，说周朝螃蟹已经是御膳了。事实上，整个先秦以至到了两汉，文献中关于吃蟹的记载是非常少见的。
在《周礼·天官冢宰第一》中说“庖人”这个官职需要负责“祭祀之好羞（馐）”，那这个用来祭祀的好馐有什么呢，东汉郑玄的注里说有“青州之蟹胥”，这种产自山东的蟹酱用于祭祀，有没有人吃就不知道了。《汲家周书》里说，周成王时，海阳献蟹。但成王吃了没有，史无明文。秦汉两代则几乎没有关于吃螃蟹的记载。总的来说，整个先秦两汉，看见螃蟹的多，动口吃螃蟹的就很少了。
· 魏晋南北朝：有酒有蟹过一生
魏晋南北朝真是一个浪漫的时代，这个时候人们忽然就开窍了，吃螃蟹的记载层出不穷。最有名的莫过于《晋书·毕卓传》中记载的，晋朝名士毕卓一生的愿望，就是：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”一只手端着酒杯，一只手拿着蟹螯，人生之乐，莫过于此，这是多么潇洒的人生。后来宋代苏轼的诗句“万斛船中着美酒，与君一生长拍浮”，用的正是这个典故。
吃螃蟹的风气大概始于南方，所以当时北方人甚至有人觉得吃蟹是南方人的特征。《洛阳伽蓝记》中记载，北魏杨元慎奚落南梁陈庆之说：“吴人之鬼，住居建康。小作冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗[2]为饭，茗饮作浆。呷啜莼羹，唼嗍[3]蟹黄。手把豆蔻，口嚼槟榔。乍至中土，思忆本乡。急手速去，还尔丹阳。”这里提到的“唼嗍蟹黄”，真是说出了吃螃蟹的精髓。嗍，就是用唇舌裹食，吮吸。
当时螃蟹的做法非止一端，北魏农学家贾思勰的《齐民要术》中对蟹的吃法大谈特谈，有蒸、炸、面拖、酒醉等各种做法，还有用糖和盐腌制的“藏蟹法”。这其实就是后代的糖蟹。贾思勰还特别提到，吃这螃蟹要蘸生姜末和醋，一千五百多年后的今天，我们吃螃蟹依旧还是用这样的佐料。
《齐民要术》书影
糖蟹是当时很受欢迎的一种吃法，《南史》记载佛教徒何胤早年侈于美味，每天都吃白鱼、鳝脯、糖蟹。隋炀帝也很喜欢糖蟹，《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”就是说隋炀帝到扬州的时候，吴人进贡糟蟹、糖蟹，隋炀帝会亲自擦拭螃蟹的背壳，还要贴上黄金丝制成的龙凤花云，足见他对这美食的酷爱。
· 蟹黄包来了，唐代蟹肉美食多
唐宋时期是中国美食史上的一个高峰，螃蟹的吃法也翻出无数花样。糖蟹依旧是受欢迎的做法，隋炀帝之后，唐代的皇帝也很喜欢这种美食，《新唐书·地理志》中提到沧州景城郡的贡物，其中就有糖蟹。段成式在《酉阳杂俎》中提到平原郡的贡品糖蟹通过快递直接送到长安。唐代段公路的《北户录》中专门一条有“糖蟹法”，介绍糖蟹的详细做法，和《齐民要术》中的“藏蟹法”大致相同。
唐代已经有蟹黄包了，当时刘恂的《岭表录异》中介绍蟹黄，说“蟹壳内有膏如黄酥，加以五味，和壳煿[4]之。食亦有味。赤蟹壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白，以和膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面，为蟹饦，珍美可尚”。这里提到两种做法，一种是连壳带蟹黄一起，加上调料煎炒，另一种是把蟹黄蟹肉加上调料，用面粉做成“蟹饦”，后面这个蟹饦已经很像是蟹黄包了。而长安还有人销售蟹黄饆饠，饆饠也叫毕罗，是一种有馅儿的、蒸成的面食，蟹黄饆饠其实完全就是蟹黄包。
唐代对于蟹肉有非常精细的吃法。唐中宗景龙年间，韦巨源官拜尚书令，在家请唐中宗吃饭，当时的菜单部分保留了下来，菜肴共有五十八种，其中有个菜叫“金银夹花平截”的，看名字都不知道是啥，它的做法是“蟹肉剁细，包入卷筒”。
· 宋代迈上专业吃货道路，专人养殖螃蟹，还出了两本螃蟹专著
用一个词来形容宋代的吃蟹，那就是专业。五代开始，就有了政府安排专门养殖螃蟹的“蟹户”，螃蟹产业开始形成。最能代表专业性的是当时出现的两本螃蟹专著，北宋傅肱的《蟹谱》和南宋高似孙的《蟹略》。傅肱是北宋浙江绍兴人，《蟹谱》共两卷，上卷记录螃蟹的各种典故四十二条，下卷则记载自己所见所闻的和螃蟹相关的趣事二十四条，书写得非常“雅驯有趣”。高似孙是浙江宁波人，《蟹略》有四卷，卷一有螃蟹传记、螃蟹起源和螃蟹的考察，卷二对各地和各时节的螃蟹做了详细品鉴，卷三特别介绍了螃蟹相关的美食，卷四则介绍螃蟹相关的文艺作品、诗词歌赋。
宋 佚名《荷蟹图》
《蟹略》中记载的当时常见的“蟹馔”，就有十三种：洗手蟹、酒蟹、蟹蝑[5]、盐蟹、蟹馇、蟹羹、糟蟹、糖蟹、蟹斎、蟹黄、蟹饆饠、蟹包、蟹饭。在《东京梦华录》中，还提到煠[6]蟹、烁蟹等做法。其中最经典的当属洗手蟹，宋代很多文献中都有记载。所谓洗手蟹，就是活蟹剖析后加调料，洗个手的工夫，立即可食。祝穆《事文类聚·介虫·蟹》：“北人以蟹生析之，调以盐梅[7]、芼[8]橙椒[9]，盥手毕即可食，目为洗手蟹。”
宋代另一种经典美食叫“螃蟹酿橙”。南宋《梦粱录》卷十六记载：“取黄熟带顶大橙子，截顶去瓤，留少许汁液，将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅，装入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用盐拌而食之。”就是把大橙子切去顶，挖掉果肉，只保留一点汁液，再把蟹肉、蟹黄、蟹油放进去，最后再用酒、水、醋调和成的汁来蒸熟，出锅撒点盐就可以吃了。刘克庄有诗云“叶浮嫩绿酒初熟，橙切香黄蟹正肥”，估计说的就是这“蟹酿橙”。
当时北方能吃螃蟹的，大概还是富贵人家。很多平民从没有见过螃蟹，《梦溪笔谈》里记载了一件趣事，说当时很多陕西人从没有见过螃蟹，有个家境好一点的人，弄到了一只，但直到这螃蟹变干都没有敢吃，挂在墙上当装饰品。邻居们见了，吓得掉头就跑，以为是妖怪。后来见得多了，也慢慢就不怕了，但又觉得这东西可以辟邪。谁家里出了什么事儿，就把这干螃蟹借去挂在门口，居然往往有效。原来不仅人没见过这东西，连鬼也没有见过！
· 清蒸，明清人的螃蟹之道
明清时代，螃蟹的吃法返璞归真，更多用我们今天非常熟悉的清蒸。当时记载中的各种“蟹会”（螃蟹宴），吃法都和今天类似。比如明代刘若愚《明宫史》中记载的宫廷内的一次蟹会，“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡官眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也”。螃蟹洗干净，蒸熟，五六个人围在一起，一边嬉笑一边吃蟹，蘸醋蒜，再配上酒。有的心灵手巧的，吃完螃蟹肉之后，螃蟹壳都是完完整整的，他们把这壳儿拼成蝴蝶的样子。
明 徐渭《蟹鱼图》
晚明时期张岱在《陶庵梦忆》中也记载他们当年的“蟹会”，“煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之”。还要配上各种美味佳肴，“从以肥腊鸭、牛乳酷、醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜，如玉版；果瓜以谢橘、以风栗、以风菱，饮以‘玉壶冰’，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶”。
在《红楼梦》第三十七回，宝钗提议设螃蟹宴，“这个我已经有个主意。我们当铺里有个伙计，他家田上出的很好的肥螃蟹，前儿送了几斤来。现在这里的人，从老太太起连上园里的人，有多一半都是爱吃螃蟹的。前日姨娘还说要请老太太在园里赏桂花吃螃蟹”，这就有了第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏》，对一大家子吃螃蟹有引人入胜的描写，也都是清蒸。每次读到这一回，都让人不由得垂涎三尺。
在明代以前，吃螃蟹都是用手。明清时期苏州地区发明了著名的“蟹八件”，有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八种，有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能，吃螃蟹一下子变得优雅起来。据说在晚清时候，“蟹八件”还是苏州姑娘们出嫁必备的嫁妆。
· “蟹仙”李渔，中国爱蟹第一人
中国古代爱吃螃蟹的名人太多了，比如宋代文豪苏东坡，苏东坡著有《老饕赋》，其中描述了自己最喜欢吃的几种美食：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之天美，以养吾之老饕。”“霜前之两螯”指的是秋后螃蟹成熟时那两只蟹螯，而“蟹微生而带糟”自然是指醉蟹。再比如陆游吃糟蟹，写诗感慨“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明”。但要论爱蟹第一人，还当属被后人推为“蟹仙”的李渔。
李渔是我们非常熟悉的明末清初文学家、戏剧家，素有才子之誉，是一个天才型的学者和艺术家，浙江金华人，后来在南京生活了二十六年，又移居浙江杭州。他对螃蟹堪称痴迷，自称“终生一日皆不能忘之”，家人称他是“以蟹为命”。螃蟹价格贵，他吃的又多，囊中往往因之羞涩，于是每年不到螃蟹上市的时节，他就开始早早存钱，准备用来买螃蟹，这笔钱他叫作“买命钱”，他对螃蟹的痴迷可见一斑。
李渔爱吃螃蟹，更是会吃螃蟹，吃出了螃蟹的哲学。首先，他认为最美味的螃蟹，就是简单清蒸，“蒸而熟之，才能不失真味”，并且升华为一种哲学高度，提出“世间好味，利在孤行”，世间的美味，其实以简朴为上，这和宋人“人间至味是清欢”，正是一样的道理。所以他在《闲情偶寄》里写道：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取而食。”
李渔为了螃蟹，还专门在家养了一个丫鬟帮忙做蟹、剥蟹，取名就叫“蟹奴”，他还有专门用来做醉蟹的一整套物资：蟹糟、蟹酒、蟹瓮……这位爱蟹如命的大才子，真正堪称中国蟹仙。
注释
[1]蜋螘（láng yǐ），雄蟹的别名。
[2]菰稗（gū bài），茭白和稗子。
[3]唼嗍（shà suō），指吃食。
[4]煿（bó），烘烤。
[5]蟹蝑（xiè xū），也作“蟹胥”，一种螃蟹酱。
[6]煠（zhá），同“炸”。
[7]盐梅，指盐和梅子。盐味咸，梅味酸，均为调味所需。
[8]芼（mào），用手指摘取。
[9]橙椒，指橙皮与椒类配合制成的调味佐料。