月饼简史

中秋节的历史非常悠久，不过月饼则并非如此。虽然“太史饼”之类的传说很美好，但事实上，作为中秋节的“限定美食”，月饼出现其实很晚。

· 南宋最早有“月饼”，但和中秋节没有关系

北宋苏轼的《留别廉守》诗中有一句“小饼如嚼月，中有酥与饴”，往往被认为是描写月饼的诗句，甚至有个别网友以讹传讹，还以这一句为基础，伪造了几句凑进去，真假混杂，而且直接将这首诗的题目故意错写成《月饼》。有一些介绍中秋文化的文章不加考辨，纷纷引用，难免可笑。这句诗当然和我们今天意义上的月饼没有关系，它只是说有一种甜点，样子圆圆像月亮，用了酥油和糖来做馅儿。这种甜点也不是说只有中秋节吃，它也是一种日常甜点。再往后，在南宋《武林旧事》等书中，提到有一种面食叫“月饼”，不少人认为这就说明宋代人已经在中秋节吃月饼了。其实不然，当时叫“月饼”的食物，只是一种日常美食，这种食物和今天的饼长得也不像，它是蒸出来的，更像是包子。

清 《十二月令图》 仲秋

两宋之际中秋节的习俗，在《东京梦华录》等书中有很详细的记录，中秋节前后，酒店会卖新酒，所以喝新酒是当时中秋节的“保留节目”，至于食物，比较应景的是刚刚上市的螃蟹和石榴、榅勃[1]、梨、枣、葡萄、枨橘[2]等时令水果。晚上赏月，富贵人家家里亭台楼阁张灯结彩，普通人家则纷纷跑到酒楼里来，大家欣赏各色表演，热热闹闹，直到通宵。除了螃蟹和水果，两宋之际郑望的《膳夫录》中，提到中秋夜的节令食物有“玩月羹”。事实上，在当时中秋风俗中，并没有吃月饼这一项。

· 中秋吃月饼，明代才开始，只是比今天的月饼大很多

传说在元代，汉人为了抵御外族统治，以饼为暗号，约定八月十五起义反抗，后来中秋节就有了吃月饼的习俗。这当然只是一个民间传说故事，并非真实历史。中秋节开始吃月饼，其实是明朝以后才有的事情。嘉靖年间田汝成所著的《西湖游览志余》卷二十“熙朝乐事”记载杭州的中秋节：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。是夕，人家有赏月之燕，或携樯游船，沿游彻晓。苏堤之上，联袂踏歌，无异白日。”这个时候人们在中秋节，才开始互相馈赠月饼，将之视为团圆的象征。万历年间的太监刘若愚《酌中志》中则记载了当时北京皇宫和民间的中秋节，也提到了月饼，“（八月）宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月饼者。加以西瓜、藕，互相馈送……至十五日，家家供月饼瓜果。候月上焚香后，即大肆饮啖，多竟夜始散席者。如有剩月饼，仍整收于风凉干燥之处，至岁暮合家分用之，曰团圆饼也”。寓意团圆的月饼，当时也被叫作“团圆饼”，和西瓜、莲藕等一起，是中秋节亲友之间互相馈赠的标配，也是晚上供月的主要供品。

当时的月饼和今天的不同之处，在于它特别大，要是当时有说唱歌手，见了一定会情不自禁地唱：“你看这月饼，又大又圆！”明朝刘侗、于奕正编著的《帝京景物略》卷二记载：“八月十五祭月，其祭果饼必圆；分瓜必牙错瓣刻之，如莲花……月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。”这是说当时月饼特别大，甚至能达到“径二尺”，也就是直径66厘米左右，这跟常见的自行车轮胎一样大了。这样大的月饼当然不是一个人能吃掉的，全家共享这一个大月饼，正是“团圆”之意。

正因为当时中秋节的月饼普遍比较大，在明代早期的时候不称呼其为月饼，而是叫作“太饼”。明太祖第十七子朱权在《臞仙神隐书》“八月”条中记载：“其十五日夜，金精旺盛之时，月光最盛，合家大小于庭前长幼而坐，设杯盘酒食之具。乃造太饼一枚，众共食之，谓之八月求团圆。”这个记载非常清楚，当时是一家人分着吃一个大月饼。

这种大月饼的风俗一直延续到清代。如道光《大同县志》记载：“中秋节：八月初一日后，凡饼铺俱开炉做饼，名月饼……其供月之饼大至三二尺许，名团圆饼。供毕，分给家人，不及外戚，外戚别制饼遗之。”直到晚清的《燕京岁时记》，还记载有这种大月饼，“中秋月饼以前门致美斋为京都第一，他处不足食也。至供月饼到处皆有。大者尺余，上绘月宫蟾兔之形。有祭毕而食者，有留至除夕而食者，谓之团圆饼”。在皇宫中，甚至还有数十斤重的大月饼。基本上是到了清代以后，方便食用的小月饼也开始慢慢流行开来。

· 古代月饼的口味有哪些？

在今天，除了常见的豆沙、枣泥、五仁、蛋黄、莲蓉之类的口味，各种神奇口味的月饼层出不穷，什么巧克力月饼、鲍鱼月饼、榴莲月饼、烤鸭月饼之类，只有想不到的，没有见不到的。在古代，月饼的口味就逊色很多，最简单的，不过就是一个实心面饼。当然，也有一些口味稍微讲究的月饼。

清代大才子袁枚，在他完成于南京的美食名著《随园食单》中，记载了一种“刘方伯月饼”。这种月饼的制作方法是“用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常”。这种酥皮并以种种果仁为馅料的月饼，正类似今天备受吐槽的五仁月饼。

清代曾懿的《中馈录》中特别详细地记载了一种“酥月饼”的做法，“用上白灰面，一半上甑蒸透，勿见水气，一半生者以猪油合凉水和面，再将蒸熟之面，全以猪油和之。用生油面一团，内包熟油面一小团，以擀面杖擀成茶杯口大，叠成方形，再擀为团，再叠为方形，然后包馅。用饼印印成，上炉炕熟，则得矣。油酥馅则用熟面和糖及核桃等，略加麻油，则不散矣”。这种家常的小月饼，显然也是酥皮果仁馅儿的。《红楼梦》里也记载过贾府吃的月饼，基本上也是属于五仁月饼的范畴。

北宋 刘宗古《瑶台步月图》

普通人家大都吃五仁，但皇宫里口味就显得丰富一点，就馅料的口味来说，有蜜饯果脯馅儿的，有橙沙馅儿的，有枣泥馅儿的，有芝麻椒盐馅儿的。这比普通人家的月饼就精致了不少，但和今天各种脑洞大开的风味月饼相比，就大失其色了。

很多今天我们熟悉的月饼口味，出现都很晚。比如经典的莲蓉月饼，就有“有了莲香楼莲蓉，才有莲蓉月饼”的说法，莲香楼1889年才创立，发明莲蓉月饼就更晚了，距今也不过百年左右的时间。上海著名的鲜肉月饼，很有可能是20世纪70年代之后才有的。再比如冰皮月饼，更是香港企业在20世纪80年代末才发明出来的，基本上就是一个准“90”后，距今不过三十多年。

注释

[1]榅勃就是木梨。

[2]枨橘就是橙橘。