捕捉“自己喜欢的味道”的判定表

虽然苦味和酸味是一个很容易理解的指标，但如果只以此为判断标准的话，就很难遇到自己喜欢的“世界上最美味的咖啡”了。

因此，本书将用四个象限来表示味道的判定标准。参考这四个象限，让大家把握咖啡的味道，并能高效地找到自己喜欢的味道。

本来，咖啡有专业人士使用的各种各样的指标，但是本书将尽量使用人们都能理解的味道表现形式，以便大家更容易抓住味道。为了了解自己喜欢的味道，你可以以此作参考，将其当作“味道的路标”来活用。

请先看图2。横轴表示“酸味和苦味”，纵轴表示“浓度的高低”。对咖啡味道有很大影响的是“烘焙程度”，极端地说，烘焙程度会决定咖啡是变苦还是变酸。

苦和酸是所有人都知道的味道表现形式，至少和“这咖啡有茉莉花的香味”这种表现形式相比，是客观上更容易判断的指标。

其次，客观上较容易判断的指标是“浓度”。正如字面所示，浓度就是指“浓还是淡”，所以液体的浓度也是很容易判断的指标。浓度对咖啡的味道有很大的影响，与酸味和苦味并列，是重要且明确的指标。

然后，根据浓度、酸味和苦味的组合而变得显著的是“余味”。因为将余味作为味道的指标也很普遍，所以人们把余味分为“清凛”“浓郁”“清爽”“醇厚”四种。另外，无论哪种味道，适度地搭配在一起的话，就构成了图表中间的“平衡”。

“清凛”的定义是酸味值和浓度都高，“浓郁”是苦味值和浓度都高，“清爽”是酸味值和浓度都低，“醇厚”是苦味值和浓度都低。

也就是说，根据酸味和苦味与浓度高低的不同组合，产生的余味会发生变化。例如，喜欢余味浓郁的咖啡的人，有必要瞄准②周边来调整咖啡的口味。

具体来说，要选择烘焙程度深（=苦味）的豆子，而且颗粒要细（=浓度高），这样的话，就可以更加接近余味浓郁的咖啡了，关于这种技巧稍后会详细说明。

正如前一节所说明的那样，根据生产国、品种等六个要素的不同，味道会发生很大的变化，但追根究底，可以根据喜欢何种程度的“清凛”“浓郁”“清爽”“醇厚”的口感来做区分。

也就是说，用这四种余味来作味道的判定基准比较方便。

为了邂逅自己喜欢的咖啡，最重要的是，要将自己喜欢的味道语言化。为此，本书将以大家所熟悉的常见的表现形式作为基础味道的指标。

那么，以四种余味为判定基准，如何调整出自己喜欢的世界上最美味的咖啡呢？让我们从下一章开始分阶段进行说明吧。

用风味来描述复杂的味道

在葡萄酒和巧克力的世界里，人们会将食材的味道描述为“有着让人联想到……的味道”。咖啡也一样。

例如，有用“像茉莉花一样的味道”来描述的咖啡，也有用“像草莓一样的味道”来描述的咖啡。

如果用专业术语来说，评价咖啡味道的方法叫作“杯测（cupping）”。

简单说明一下如何确认咖啡粉的香味。注入热水，确认从杯测碗（品味儿专用的容器）中升起的香味，取下上面的澄清层，从热的时候一直品味到冷却时，并评价其品质。

在这个过程中，要用被称为杯测汤匙的大勺子啜饮，将咖啡含在口中使其雾化，然后细细地品评，连最细腻的味道也不遗漏。

在咖啡专卖店买烘焙咖啡豆的时候，你可能看到过写着“巧克力般的味道”“茉莉花一样的味道”的商品说明卡，这是根据杯测评测出的风味侧写。

它们并不是真的在贩售加入了巧克力和茉莉花香料的咖啡，而是在贩售能让人联想到这些香味的咖啡，这是一种描述手法。

较常用的香味可大致分为以下几种：

·水果系

·花香系

·巧克力系

·坚果系

·香料系

水果系、花香系容易让人感觉到“清凛”“清爽”的口味，巧克力系、坚果系和香料系容易让人感觉到“浓郁”“醇厚”的口味。

水果系和花香系的香味之所以容易让人产生“清凛”“清爽”之感，主要是因为它们是容易让人联想到酸味的香味，因此更容易从烘焙程度较浅的豆子中感受到。

另外，让人联想到花香味的化学物质被认为是挥发性高的物质，烘焙越深就越难感受出来。

巧克力系、坚果系和香料系的香味很容易让人感受到“浓郁”“醇厚”的风味，而烘焙程度变深后，所产生的苦味和香味更容易让人感受到类似巧克力和坚果的香味。

另外，关于香料系的香味，根据生产国和生产加工方法的不同会有所差异，其中印度尼西亚的咖啡经常被当作香料系香味的典型。

买豆子的时候，如果因为风味说明感到烦恼，就可以结合烘焙程度，根据自己的喜好来类推味道，这样就不会出错了。

同样，对于想学习风味表现的人来说，在掌握了与烘焙程度相应的风味倾向的基础上，类推风味的方法是最合适的。