前言

现代食品正朝着“轻食化”的方向发展，健康、美味是现代食品的主旋律。轻食化的代表就是低盐、低糖和低脂食品。另外，一些特殊食品如清真食品也受到一些人的青睐。

随着人们对健康的需求越来越高，相应的调香与调味该如何应对？健康、天然的调味剂是十分重要的发展方向，天然香料香精的开发与应用将是未来的主要趋势。本书从健康、天然、美味的视角来介绍现代食品的调香与调味技术，以期为相关的从业人员以及广大消费者提供一个科学的判断和参考。

本书共十一章，由多位业内的资深人士参与编写，分工如下：第一章，现代食品的特点及其要求（新西兰奥克兰理工大学食品科学系陆隽教授，上海应用技术大学香料香精技术与工程学院冯涛教授）；第二章，香与味之间的协同作用与机制（上海应用技术大学香料香精技术与工程学院冯涛教授和宋诗清副教授）；第三章，天然香精香料的制备与稳定化技术［芬美意（上海）研发中心陈龙博士，冯涛教授］；第四章，甜味剂的发展与应用（中国科学院昆明植物研究所杜芝芝副研究员，冯涛教授）；第五章，鲜味剂的发展与应用（上海交通大学农业与生物工程学院刘源教授）；第六章，浓厚味剂的发展与应用（北京工商大学食品学院王蓓副教授，冯涛教授）；第七章，低盐食品的调香与调味（冯涛教授，宋诗清副教授）；第八章，低糖食品的调香与调味（美国国际香精香料有限公司方元超高级研发专员）；第九章，低脂食品的调香与调味（宋诗清副教授）；第十章，清真食品的调香与调味（江西朵美香精香料有限公司丁泉水总经理，闽南科技学院周强副教授）；第十一章，食用香精香料的安全与鉴伪（上海应用技术大学化学与环境工程学院许旭教授，冯涛教授）。

由于编者水平及时间有限，本书有一些内容未能详细展开讨论，亦不可避免会有一些不足之处，请读者理解和指正。

编者

2020.8