第二节 植物性食物营养价值

学习重点

谷类、薯类、杂豆类的营养价值,大豆类及其制品的营养价值和抗营养因素,蔬菜和水果的营养价值。

重点内容

一、谷类、薯类、杂豆类的结构和营养价值

(一)谷类

谷类有相似的结构,最外层是谷皮,谷皮内是糊粉层,再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成,含较高的矿物质和脂肪。糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。

谷类蛋白质含量一般在7.5%~15%之间,主要由谷蛋白、白蛋白(清蛋白)、醇溶蛋白和球蛋白组成。

谷类碳水化合物主要为淀粉,含量在70%以上,此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20%~25%,糯米几乎全为支链淀粉。研究认为,直链淀粉使血糖升高的幅度较小。

谷类脂肪约为1%~4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米胚芽和小麦胚芽中可提取玉米胚芽油和小麦胚芽油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%,有良好的保健功能。

谷类矿物质约为1.5%~3%。主要是磷、钙,多以植酸盐形式存在,消化吸收差。

谷类是B族维生素重要来源。如维生素B1>、维生素B2>、烟酸、泛酸和维生素B6>等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。

(二)薯类

薯类包括马铃薯、芋头、山药、豆薯等,淀粉含量8%~29%,蛋白质和脂肪含量较低,含一定量的维生素和矿物质,并富含各种植物化学物。马铃薯中酚类化合物含量较高,多为酚酸物质;山药块茎主要含山药多糖(包括黏液质及糖蛋白)、胆甾醇、麦角甾醇等多种活性成分。

(三)杂豆类

杂豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、小豆和芸豆等。其碳水化合物占50%~60%,主要以淀粉形式存在;蛋白质仅20%左右,含量低于大豆,但杂豆类的蛋白质的氨基酸模式比谷类好;脂肪含量也极少,为1%~2%,其营养素含量与谷类更接近。由于杂豆类淀粉含量较高,可以制作成粉条、粉皮、凉粉等,这些产品大部分蛋白质被去除,故其营养成分以碳水化合物为主。

二、大豆的营养价值

(一)大豆的营养成分

大豆含有35%~40%的蛋白质,是天然食物中含蛋白质最高的食物。其氨基酸组成接近人体需要,且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸,是与谷类蛋白质互补的天然理想食物。大豆蛋白是优质蛋白质。

大豆含脂肪15%~20%,其中不饱和脂肪酸占85%,亚油酸含量最多,达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂,并含有维生素E。

大豆含碳水化合物25%~30%,其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖,可引起腹胀,但有保健作用。

大豆含有丰富的钙、维生素B1>和维生素B2>。

(二)大豆中的其他成分

(1)蛋白酶抑制剂(PI):生豆粉中含有此种因子,对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用,对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定,含有豆粉的婴幼儿代乳品,脲酶实验必须是阴性。

(2)豆腥味:主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。

(3)大豆低聚糖:过去被称为“胀气因子”。大豆低聚糖是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。近年来发现大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠,为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用,对人体产生有利影响。

(4)植酸:影响矿物质吸收。

(5)皂苷和异黄酮:此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用,近年来的研究发现了其更多的保健功能。

(6)植物红细胞凝集素:为一种蛋白质,可影响动物生长,加热即被破坏。

(7)大豆甾醇:大豆甾醇在大豆油脂中含量约为0.1%~0.8%,大豆甾醇的摄入能够阻碍胆固醇的吸收,抑制血清胆固醇的上升,因此有降血脂作用,起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用。

(8)大豆卵磷脂:大豆卵磷脂是豆油精炼过程中得到的一种淡黄色至棕色、无异味或略带有气味的黏稠状或粉末状物质,不溶于水,易溶于多种有机溶剂。大豆卵磷脂对营养相关慢性病如高脂血症和冠心病等具有一定的预防作用。

三、豆制品的营养价值

豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品两类,前者如豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹)等,后者如腐乳、豆豉及臭豆腐等。

豆浆、豆腐、豆腐干等豆制品,除去了大豆内的有害成分,使大豆蛋白质消化率增加,从而提高了大豆的营养价值。

发酵豆制品豆豉、豆瓣酱、腐乳、酱油等是由大豆发酵制作而成的发酵豆制品。发酵使蛋白质部分降解,消化率提高;还可产生游离氨基酸,增加豆制品的鲜美口味;使豆制品中维生素B2>、维生素B6>及维生素B12>的含量增高。经过发酵,大豆的棉子糖、水苏糖被“发酵用微生物”(如曲霉、毛霉和根霉等)分解,故发酵豆制品不引起胀气。

四、蔬菜水果的营养价值

蔬菜和水果种类繁多,富含人体所必需的维生素、矿物质,含水分和酶类较多,含有一定量的碳水化合物,膳食纤维丰富,蛋白质、脂肪含量很少。由于蔬菜、水果中含有多种有机酸、芳香物质和色素等成分,使水果具有良好的感官性质,对增进食欲、促进消化、赋予食物多样化具有重要意义。此外,蔬菜和水果富含多种植物化学物,具有多种对人体健康有益的生物学作用。

蔬菜和水果中碳水化合物包括葡萄糖、果糖、淀粉、纤维素和果胶物质,其所含种类及数量,因食物的种类和品种不同有很大差别。

新鲜蔬菜、水果是维生素C、β⁃胡萝卜素、维生素B2>和叶酸的重要来源。

蔬菜和水果中无机盐含量丰富,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等,是无机盐的重要来源,对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上,含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸,有利于无机盐的吸收。

蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素,使食物具有特殊的香味和颜色,可赋予蔬菜、水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质,称油精。

水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主,此外还有乳酸、琥珀酸等。有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲,有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度,对维生素C的稳定性具有保护作用。

此外,蔬菜、水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

应试习题

一、单项选择题(在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填在题后的括号内,错选或未选均无分)

1.谷类中富含的维生素是(　　)。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

A. B族维生素　　　B.维生素A　　　C.叶酸　　　D.维生素E　　　E.维生素C

2.各类食物的血糖生成指数一般是粗粮(　　)细粮,复合碳水化合物(　　)精制糖。

A.低于,高于　　　B.高于,低于　　　C.高于,高于　　　D.低于,低于　　　E.等于,低于

3.以玉米为主食的地区易发生(　　)。

A.脂溢性皮炎　　　B.糙皮病　　　C.脚气病　　　D.佝偻病　　　E.白内障

4.蔗糖摄入过多的危害主要是有(　　)。

A.冠心病　　　B.糖尿病　　　C.龋齿　　　D.肥胖　　　E.以上都包括

5.在米的淘洗过程中,主要损失的营养素是(　　)。

A. B族维生素和无机盐　　　B.碳水化合物

C.蛋白质　　　D.维生素C　　　E.脂类

6.粮食加工过分精细可丢失(　　)。

A.维生素A　　　B.维生素B1>　　　C.维生素B2>　　　D.维生素D　　　E.维生素C

7.我国居民膳食中60%的能量和50%的蛋白质供应来自(　　)。

A.谷类　　　B.豆类及制品　　　C.肉、蛋、禽类

D.蔬菜和水果　　　E.鱼虾水产类

8.提供维生素C的食物来源主要是(　　)。

A.谷类　　　B.大豆及豆制品　　C.肉、禽、蛋及制品

D.蔬菜、水果　　　E.奶类及制品

9.下列食物含果胶较多的是(　　)。

A.面粉　　　B.黄豆　　　C.香蕉　　　D.黄瓜　　　E.大米

10.烹调蔬菜时损失较多的营养素是(　　)。

A.蛋白质　　　B.脂肪　　　C.碳水化合物　　　D. β⁃胡萝卜素　　　E.维生素C

11.谷胚中赖氨酸含量较高,是因为其蛋白质主要是(　　)。

A.清蛋白　　　B.球蛋白　　　C.谷蛋白　　　D.醇溶蛋白　　　E.以上都不是

12.大豆食品富含下列哪种氨基酸?(　　)

A.赖氨酸　　　B.蛋氨酸　　　C.胱氨酸　　D.苏氨酸　　　E.牛磺酸

13.大米淘洗使维生素B1>、维生素B2>损失,(　　)。

A.维生素B1>损失5%　　　B.维生素B2>损失30%~40%

C.维生素B1>损失30%~60%　　　D.维生素B2>损失20%~25%

E.以上都不对

14.使用什么烹调和加工方法使蔬菜中的维生素C损失较少?(　　)

A.生洗后切　　　B.煮　　　C.炒　　　D.炸

E.沸水中焯后挤去菜汁

15.小麦的麦胶蛋白属于下列哪种蛋白质?(　　)

A.完全蛋白质　　　B.半完全蛋白质　　　C.不完全蛋白质　　　D.优质蛋白质　　E.以上都不是

16.维生素B2>在下列食物中含量最高的是(　　)。

A.金针菇　　　B.荠菜　　　C.菠菜　　　D.白菜　　　E.萝卜

17.下列哪种食物中铁的生物吸收率最低?(　　)

A.大豆　　　B.鸡血　　　C.蛋黄　　　D.猪肝　　　E.猪肉

18.血糖生成指数最高的物质是(　　)。

A.蜂蜜　　　B.葡萄糖　　　C.蔗糖　　　D.麦芽糖　　　E.果糖

19.硒含量最高的食物是(　　)。

A.腰果　　　B.白果　　　C.南瓜子　　　D.酸枣　　　E.青椒

20.黑芝麻营养素最高的是(　　)。

A.蛋白质　　　B.脂类　　　C.碳水化合物　　　D.膳食纤维　　　E.维生素

21.米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失?(　　)

A.维生素C　　　B.维生素A　　　C.维生素E　　　D. B族维生素　　　E.维生素D

22.反复淘洗大米或浸泡加热,损失最多的是(　　)。

A.碳水化合物　　　B.脂肪　　　C.蛋白质　　　D. B族维生素　　　E.维生素A

23.大豆油中,高达50%以上的不饱和脂肪酸是(　　)。

A.亚油酸　　　B.花生四烯酸　　　C. EPA　　　D. DHA　　　E. α⁃亚麻酸

24.豆类加工后可提高蛋白质消化率,下列何种食物的蛋白质消化率最高?(　　)

A.豆腐　　　B.豆浆　　　C.豆芽　　　D.整粒熟大豆　　　E.豆粉

25.蔬菜、水果中不能提供的维生素是(　　)。

A.叶酸　　　B.维生素D　　　C.维生素E　　　D.维生素B1>　　　E.维生素B2>

26.下列食物中哪些含碘量较高?(　　)

A.白菜　　　B.海带　　　C.鸡蛋　　　D.梨　　　E.胡萝卜

27.在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物?(　　)

A.胡萝卜　　　B.土豆　　　C.玉米　　　D.大豆　　　　E.红豆

28.维生素B1>保留率最高的烹调方法是什么?(　　)

A.水煮　　　B.油炸　　　C.蒸　　　D.烙　　　E.烧烤

29.人体最易吸收的是(　　)。

A.葡萄糖　　　B.白糖　　　C.冰糖　　　D.水果糖　　　E.麦芽糖

30.长期食用精白米和精粉可导致(　　)。

A.维生素A缺乏　　B.维生素B1>缺乏

C.维生素B2>缺乏　　D.维生素C缺乏

E.维生素E缺乏

31.提高粮食加工精度主要损失(　　)。

A.蛋白质和氨基酸　　　B.碳水化合物　　　C.脂肪

D.水溶性维生素和矿物质　　　E.脂溶性维生素

32.我国居民膳食中蛋白质主要来源于(　　)。

A.肉、鱼、奶类　　　B.豆类及制品　　　C.蔬菜　　　D.粮谷类　　　E.水果

33.水果、蔬菜主要供给人体所必需的(　　)。

A.蛋白质和氨基酸　　　B.碳水化合物　　　C.脂类

D.水溶性维生素和无机盐　　　E.脂溶性维生素

34.谷类食物在我国居民膳食中比例较大,也是膳食蛋白质的主要来源,但是其缺乏必需氨基酸之一的(　　)。

A.异亮氨酸　　　B.赖氨酸　　　C.苏氨酸　　　D.缬氨酸　　　E.蛋氨酸

35.下列面粉依消化吸收率由低到高排序,正确的是(　　)。

A.一等粉>特制二等粉>标准粉>普通粉

B.普通粉>标准粉>特制二等粉>一等粉

C.标准粉>普通粉>一等粉>特制二等粉

D.特制二等粉>一等粉>标准粉>普通粉

E.以上都不对

36.下列面粉对无机盐和维生素保留程度由低到高的是(　　)。

A.一等粉>特制二等粉>标准粉>普通粉

B.普通粉>标准粉>特制二等粉>一等粉

C.标准粉>普通粉>一等粉>特制二等粉

D.特制二等粉>一等粉>标准粉>普通粉

E.以上都不对

37.炸制油条时,会使得(　　)全部被破坏。

A.维生素B1>　　　B.维生素B2>　　　C.烟酸　　　D.维生素C　　　E.维生素E

38.蔬菜、水果是(　　)。

A.营养性食物　　　B.成酸性食品　　　C.成碱性食品　　D.中性食物　　　E.以上都不对

39.烹饪蔬菜时加点醋能减少维生素的损失,主要是水溶性维生素,特别是(　　)。

A.维生素A　　　B.维生素C　　　C.维生素B1>　　　D.维生素D　　　E.维生素E

40.烹饪中保护蔬菜中营养素的最好方法是(　　)。

A.上浆挂糊　　　B.炒前焯水　　　C.高压蒸制　　　D.适当加碱　　　E.以上都不对

41.下面哪种食物中蛋白质含量最高?(　　)

A.肉类　　　B.奶类　　　C.水果　　　D.大豆类　　　E.杂豆类

42.粮谷类和薯类食物含(　　)较多,是膳食能量最经济的来源。

A.膳食纤维　　　B.油脂　　　C.植物蛋白质　　　D.碳水化合物　　　E.维生素

43.豆类食品中所含矿物质的特点是(　　)。

A.高钾、低镁、低钠　　　B.低钾、高镁、低钠

C.高钾、高镁、低钠　　　D.高钾、低镁、高钠

E.高钾、高镁、高钠

44.只吃肉,不吃水果和蔬菜,长此以往会造成身体缺乏(　　)。

A.蛋白质和维生素　　　　B.脂类和矿物质

C.维生素和矿物质　　　D.蛋白质和脂类

E.矿物质和脂肪

45.刷牙时发现牙龈经常出血,应当多吃一些(　　)。

A.米饭、馒头　　　B.鱼、肉、奶、蛋

C.新鲜蔬菜、水果　　　D.奶油、巧克力　　　E.糖果

46.深红色、橙黄色蔬菜比浅颜色蔬菜富含(　　)。

A.胡萝卜素　　　B.碳水化合物　　　C.纤维素　　　D.蛋白质　　　E.维生素A

47.未煮熟的豆浆不能食用的原因是(　　)。

A.有豆腥味　　　B.引发过敏反应　　　C.蛋白质没有变性

D.含有蛋白酶抑制剂　　　E.含有异黄酮

二、多项选择题(请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中,少选、多选或错选都不得分)

1.以下哪些食物含钾量较高(100mg/100g以上)?(　　)

A.豆类　　　B.凉粉　　　C.蘑菇　　　D.菠菜　　　E.紫菜

2.含碳水化合物丰富的食物是(　　)。

A.谷类　　　B.薯类　　　C.根茎类蔬菜　　　D.叶类蔬菜　　　E.豆类

3.大豆及其制品的营养特点是(　　)。

A.蛋白质含量高　　　B.氨基酸组成接近人体需要

C.富含亚油酸　　　D.富含钙、磷、铁等无机盐

E.富含赖氨酸

4.未经精致加工之前,小麦的下列哪种营养素高于水稻?(　　)

A.蛋白质　　　B.矿物质　　　C.维生素　　　D.脂肪　　　E.碳水化合物

5.小麦胚芽油是下列哪些物质的优质来源?(　　)

A. B族维生素　　　B.维生素A　　　C.维生素E　　　D.维生素D　　　E.必需脂肪酸

6.位于谷粒一端的胚芽,最富含的营养素是(　　)。

A.蛋白质　　　B.脂类　　　C.矿物质　　　D.维生素　　　E.碳水化合物

7.谷类食物含有(　　)。

A.烟酸　　　B.维生素B1>　　　C.维生素B2>　　　D.维生素C　　　E.维生素E

8.绿色叶菜富含的营养成分是(　　)。

A.碳水化合物　　　B. β⁃胡萝卜素　　　C.维生素C　　　D.蛋白质　　　E.脂肪

9.下列有关豆类的说法,正确的是(　　)。

A.大豆中有抗胰蛋白酶因子可影响蛋白质消化

B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C.多食豆类有利于防止动脉粥样硬化斑块的发生

D.大豆中的不饱和脂肪酸以α⁃亚麻酸含量最多

E.大豆食后易引起肠胀气

10.黄豆是我国居民膳食中蛋白质的良好来源,其原因是(　　)。

A.蛋白质含量高　　　B.消化率高于动物蛋白质

C.无机盐与B族维生素含量高　　　D.其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类

E.饱和脂肪酸含量高

11.蔬菜、水果含有丰富的(　　)。

A.维生素　　B.矿物质　　C.膳食纤维　　D.蛋白质　　E.脂肪

12.含碳水化合物较多的蔬菜有(　　)。

A.小白菜　　B.油菜　　C.胡萝卜　　D.洋葱　　E.莲藕

13.含维生素C较多的蔬菜有(　　)。

A.柿子椒　　B.菜花　　C.萝卜　　D.南瓜　　E.菠菜

14.含胡萝卜素较丰富的蔬菜有(　　)。

A.胡萝卜　　B.冬瓜　　C.南瓜　　D.西葫芦　　E.苋菜

三、判断题(将判断的结果填入括号中,正确的填“T”,错误的填“F”)

1.籼米直链淀粉含量较高,支链淀粉含量少,糯米恰恰相反,而粳米二者的含量适中。(　　)

2.制米率越低,营养成分保留的程度越高;制米率越高,则对B族维生素的保留就越好。(　　)

3.为了保证烹调用米的卫生,我们在淘米时应该用流水冲洗,而且尽量用热水烫洗,反复搓洗。(　　)

4.植物化学物也是化学物,因此不是人体需要的营养素。(　　)

5.苦瓜发苦是成碱性食品;而猕猴桃和橘子是酸的,所以是成酸性食品。(　　)

6.淘米可使水溶性维生素损失10%~20%,而且淘米次数越多,浸泡时间越长,水温越高,营养素的损失越大。(　　)

7.谷类是我国膳食中维生素B1>的主要来源,精加工粮中含量多。(　　)

8.水果、蔬菜类食物可以作为人体能量的主要来源。(　　)

9.大豆富含人体需要的八种必需氨基酸,是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。(　　)

10.煮稀饭加碱可以破坏米中的维生素,所以煮稀饭不宜加碱或少加碱。(　　)

11.蔬菜先切后洗才能使菜洗干净,营养成分才能保存下来。(　　)

12.大豆不含维生素C,但制成豆芽后,就含有丰富的维生素C。(　　)

13.粮谷类与豆类食品混合食用,可以蛋白质互补,提高食品的营养价值。(　　)

14.凡是蔬菜、水果都含有丰富维生素C。(　　)

15.大豆经过加工、烹调后,可以提高其蛋白质的消化率,豆腐消化率最高。(　　)

16.精白米、精白面粉比粗粮、杂粮的营养成分多,要提倡常吃。(　　)

17.因为粉条内含有蛋白质、铁元素较多,常吃营养好。(　　)

18.煮粥时加一些碱,不但做出的粥好吃,还可增加营养。(　　)

19.在日常食用的水果中,含维生素C最丰富的是苹果。(　　)

20.除了豆类,动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。(　　)

21.大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天有一餐豆类或其制品。(　　)

22.植物性食物的蛋白质消化率一般低于动物性蛋白质,原因是必需氨基酸组成不合理。(　　)

23.植物油中含饱和脂肪酸较多。(　　)

24.琥珀酸和延胡索酸一般在成熟水果中含量较高。(　　)

25.实际工作中,常用脲酶反应来判定大豆抗胰蛋白酶因子是否已被破坏。(　　)

26.坚果多富含油脂,但多为不饱和脂肪酸。(　　)

27.杏仁含有丰富的蛋白质、脂肪,可以生吃。(　　)

28.水果富含维生素、矿物质,空腹吃柿子营养物质吸收好。(　　)

四、填空题

1.我国居民称大米和面粉为　　　　,我国居民所称的杂粮通常包括除米面之外的　　　　和　　　　类。 

2.谷类淀粉分为　　　　淀粉和　　　　淀粉。糯米几乎全为　　　　淀粉。 

3.胡萝卜素可以转化为维生素A,β⁃胡萝卜素的转化率是　　　　,α⁃胡萝卜素、γ⁃胡萝卜素的转化率是　　　　。 

4.实际工作中,常用　　　　反应来判定大豆抗胰蛋白酶因子是否已被破坏。 

5.我国居民膳食中约50%~65%的能量和50%~55%的蛋白质由　　　　提供。 

6.　　　　是谷类食物的主要结构,大约占70%~77%,其主要构成形式为淀粉,淀粉是人类最经济、最理想的能量来源,在我国膳食中大约　　　　的能量来自谷类碳水化合物。 

7.谷类食品烹调前的淘洗容易造成　　　　的流失。淘洗过程中,淘洗的次数越多、水温越高、浸泡的时间越长、营养素的损失就越多。 

8.米类食物应该尽量避免捞的加工方法,因为制作捞饭时弃去米汤,大量的　　　　会随米汤丢失。 

9.蔬菜、水果主要提供　　　　和　　　　两类营养素。 

10.小麦研磨加工中,随着出粉率的降低,营养素含量变化最大的是　　　　和　　　　。 

11.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆,主要原因是去除了　　　　,并破坏了抗胰蛋白酶。 

12.将玉米中结合型的烟酸释放出来需加　　　　处理。 

13.谷类的加工对其营养价值有一定影响,大米加工精度越高,粗纤维含量　　　　,对人体来讲更适口、更　　　　,但　　　　、　　　　、　　　　、　　　　损失也相对越高。 

14.人类食物中膳食纤维的主要来源是　　　　。 

15.大蒜对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用,它内含的这种杀菌物质是　　　　。 

16.绿叶蔬菜中存在的　　　　会影响到钙和铁的吸收,可先在开水中焯一下,以利钙、铁的吸收。 

17.大豆中的抗营养因素主要有　　　　、　　　　、　　　　、　　　　。 

18.蛋黄中的　　　　对铁的吸收具有干扰作用,因此蛋黄中的铁不易被吸收。 

19.多食玉米有助于防止糙皮病的发生,主要是因为玉米含有大量的　　　　。 

20.黄绿色蔬菜中所含的　　　　被称为维生素A原。 

五、名词解释

1.油精

2.胀气因子

六、简答题

1.新鲜蔬菜类的营养有什么特点?

2.怎样食用粮食可以提高膳食的营养价值?

3.为什么不要空腹吃柿子?

4.豆类为什么不能生食?

5.豆类有什么营养价值?

6.面粉越白越好吗?

7.生吃胡萝卜,其主要营养素吸收不良,为什么?

8.简述如何合理加工烹调蔬菜,使之能有效地保存蔬菜中的维生素。

9.吃糖太多有什么害处?

10.为什么要多吃蔬菜、水果?

11.为什么精白米的营养不如糙米的好?

12.存在于大豆中的大豆异黄酮和大豆皂苷对人体有什么作用?

13.为什么豆腐、豆芽比起炒黄豆、煮黄豆来更利于人体的消化吸收?

14.蔬菜、水果中维生素C分布的特点是什么?

15.蔬菜、水果中有机酸及芳香物质有什么作用?

16.熬粥时,特别是熬小米粥时为了使得粥看起来颜色金黄,喝着香滑,常常放碱,科学吗?

17.蔬菜、水果保藏对营养价值的影响有哪些?

18.为什么忌吃未煮熟的四季豆?

七、论述题

1.简述蔬菜、水果的营养价值。

2.谷类营养素分布有什么特点?

3.大豆中主要的植物化学物和抗营养因子有哪些?

4.试述加工、烹调、储存对谷类食物营养价值有何影响。

参考答案

一、单项选择题(在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填在题后的括号内,错选或未选均无分)

1. A

2. D

3. B

4. D

5. A

6. B

7. A

8. D

9. C

10. E

11. B

12. A

13. C

14. A

15. B

16. A

17. C

18. D

19. A

20. B

21. D

22. D

23. A

24. A

25. B

26. B

27. D

28. C

29. A

30. B

31. D

32. D

33. D

34. B

35. B

36. A

37. A

38. C

39. B

40. B

41. D

42. D

43. C

44. C

45. C

46. A

47. D

二、多项选择题(请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中,少选、多选或错选都不得分)

1. ACDE

2. AB

3. ABCDE

4. ABC

5. CE

6. ABCD

7. ABCE

8. BC

9. ABCE

10. AC

11. ABC

12. CDE

13. ABE

14. ACE

三、判断题(将判断的结果填入括号中,正确的填“T”,错误的填“F”)

1. T

2. F

3. F

4. F

5. F

6. T

7. F

8. F

9. T

10. T

11. F

12. T

13. T

14. F

15. T

16. F

17. F

18. F

19. F

20. F

21. T

22. T

23. F

24. F

25. T

26. F

27. F

28. F

四、填空题

1.主食　谷类　杂豆类

2.直链　支链　支链

3. 1/6　1/12

4.脲酶

5.谷类

6.胚乳　50%~65%

7.维生素B1>

8. B族维生素

9. 维生素　无机盐

10.维生素　无机盐

11.膳食纤维

12.碱(或小苏打)

13.越少　易消化　蛋白质　脂肪　矿物质　维生素

14.蔬菜

15.大蒜素

16.草酸

17.蛋白酶抑制剂(PI)　大豆低聚糖　植酸　植物红细胞凝集素

18.卵黄高磷蛋白

19.烟酸(或尼克酸)

20.类胡萝卜素

五、名词解释

1.油精:蔬菜、水果中常含有各种芳香物质,此类芳香物质为油状挥发性物质,故称油精。

2.胀气因子:主要有水苏糖与棉子糖,是由半乳糖、葡萄糖和果糖组成的支链杂糖,又称大豆低聚糖(寡聚糖)。不能被人体消化吸收,而能被大肠中的双歧杆菌利用并促进其生长繁殖,在肠道中发酵、产气。

六、简答题

1.答:新鲜蔬菜、水果供给能量少、含蛋白质少、含维生素多、含矿物质多。

2.答:不仅要食用精米细面,还要食用各种杂粮、粗粮;粮食要配一些优质蛋白质同时食用,如肉、蛋、奶、黄豆及其制品等可提高主食的营养价值。 

3.答:空腹吃柿子有害无益。因为人在饥饿时,体内胃酸明显增多,而柿子里含有大量的柿胶酚和红鞣质,它们遇酸便会凝结成硬块,形成柿石,人空腹吃后会出现恶心、呕吐等症状,因此,柿子饭后吃为好。

4.答:因为生大豆中含有蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素及胀气因子等抗营养成分,故大豆不能生吃。

5.答:含有较多的优质蛋白质,含有较多不饱和脂肪酸,所含的碳水化合物组成较为复杂,是维生素和矿物质的良好来源。 

6.答:用小麦加工而成的各品牌面粉,白度并无多大差异,加入增白剂(二氧化苯甲酰)后,可提高面粉的白度。有些不法厂商为牟利,超量使用增白剂,人食用这样的面粉,会对身体造成危害。因此面粉并非越白越好。

7.答:因为胡萝卜是维生素A的主要来源,是一种脂溶维生素,它不溶于水而溶于脂肪,吃胡萝卜的科学方法是与肉一起炖着吃。

8.答:先洗后切,现切现做,急火快炒,现做现吃,适于生食的蔬菜尽可能凉拌生吃。

9.答:抑制食欲,极易患龋齿,易肥胖,营养不均衡,增加患慢性疾病的风险。

10.答:深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜及一般水果,它们是胡萝卜素、维生素B2>、维生素C、叶酸、矿物质、食物纤维、天然抗氧化物的主要来源;水果是维生素C及胡萝卜素的极好来源。它们对保护心血管、增强抗病能力及预防疾病十分重要。

11.答:精白米的加工过程更精细,时间更长,这样就使得谷类的糊粉层及胚芽几乎全部脱去;而糙米加工过程简单,保留了部分的糊粉层及胚芽。糊粉层和胚芽含有丰富的脂类及B族维生素,尤其是维生素B1>,所以精白米的营养还不如糙米好。

12.答:少量大豆皂苷具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用;异黄酮具有雌激素样作用和抗溶血、抗真菌、抗细菌及抑制肿瘤作用。

13.答:大豆植物性蛋白多存在于细胞壁内,而细胞壁由纤维素构成,纤维素可降低蛋白质的吸收。所以大豆经浸泡、磨碎、加热,或加水发成豆芽,可使其细胞壁破坏,大部分纤维素被去除,蛋白质内部结构变化,由致密变为疏松,蛋白质吸收率增加。

14.答:(1)代谢比较旺盛的组织器官内含量较丰富。

(2)与叶绿素分布平行,如青椒、花菜、深色叶菜类等。

15.答:(1)使蔬菜、水果具有特殊的香味,促进消化酶的分泌,增进食欲。

(2)有机酸呈酸性,在人体内能保护维生素C不被氧化。

16.答:不科学。因为小米中富含B族维生素,如维生素B1>、维生素B2>。这些水溶性维生素在碱性环境下几乎会全部损失,所以熬粥时,不要放碱。

17.答:蔬菜、水果采摘后会发生三种作用:①水果中的酶参与的呼吸作用,尤其在有氧存在下加速水果中的碳水化合物、有机酸、糖苷、鞣质等有机物分解,从而降低蔬菜、水果的风味和营养价值;②蔬菜的春化作用,即蔬菜打破休眠而发生发芽或抽薹,如马铃薯发芽、洋葱和大蒜的抽薹等会大量消耗蔬菜体内的养分,使其营养价值降低;③水果的后熟作用是水果脱离果树后的成熟过程,大多数水果采摘后可以直接食用,但有些水果刚采摘时不能直接食用,需要经过后熟过程才能食用,水果经过后熟进一步增加芳香和风味,使水果变软、变甜,适合食用,对改善水果质量有重要意义。

18.答:四季豆尤其是霜打后的四季豆中含有较多的皂素或植物红细胞凝集素,人吃后会出现恶心、呕吐、腹泻等食物中毒症状,因此食用四季豆必须彻底加热,将毒素破坏,才可食用。

七、论述题

1.答:(1)蔬菜、水果含有糖、淀粉、纤维素和果胶物质,其所含种类及数量,因食物的种类和品种不同有很大差别。

(2)新鲜蔬菜、水果是维生素C、胡萝卜素、维生素B2>和叶酸的重要来源。

(3)蔬菜、水果无机盐含量丰富,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等,是无机盐的重要来源,对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上,含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸,有利于无机盐的吸收。

(4)蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素,使食物具有特殊的香味和颜色,可赋予蔬菜、水果良好的感官性状。

(5)水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主,此外还有乳酸、琥珀酸等。有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲,有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度,对维生素C的稳定性具有保护作用。

(6)此外,蔬菜、水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

2.答:谷类有相似的结构,最外层是谷皮,谷皮内是糊粉层,再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。

(1)谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成,含较高的矿物质和脂肪。

(2)糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。

(3)胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。

(4)胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。

3.答:(1)蛋白酶抑制剂(PI):生豆粉中含有此种因子,对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用,对动物生长可产生一定影响。

(2)豆腥味:主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。

(3)大豆低聚糖:过去被称为“胀气因子”。大豆低聚糖是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。近年来发现大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠,为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用,可对人体产生有利影响。

(4)植酸:影响矿物质吸收。

(5)皂苷和异黄酮:此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇等作用。

(6)植物红细胞凝集素:为一种蛋白质,可影响动物生长,加热即被破坏。

(7)大豆甾醇:大豆甾醇在大豆油脂中含量约为0.1%~0.8%,大豆甾醇的摄入能够阻碍胆固醇的吸收,抑制血清胆固醇的上升,有降血脂作用,可起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用。

(8)大豆卵磷脂:大豆卵磷脂对营养相关慢性病如高脂血症和冠心病等具有一定的预防作用。

4.答:(1)加工。

谷类加工成品有大米和面粉两种。

加工精度与谷类营养素的保留程度密切有关。米、面精度越高,出粉(米)率越低,谷胚、谷皮、糊粉层和吸收层大部分或全部转入副产品,含赖氨酸较高的蛋白质及B族维生素含量下降。

米、面精度越低,出粉(米)率越高,纤维素和植酸增加,蛋白质和无机盐的消化吸收和利用下降。

(2)烹调。

淘洗米次数越多,B族维生素和无机盐丢失越多(搓洗次数越多,浸泡时间越长,水温越高,B族维生素和无机盐丢失越多)。

面食:蒸、烤、烙对蛋白质、无机盐、B族维生素损失较少。

油条:加碱、高温,维生素B2>和烟酸破坏50%,维生素B1>破坏接近100%。

蒸饭:大米浸泡加热,捞出再蒸,维生素B1>下降高达67%。

(3)储存。

应选择避光、通风、干燥、阴凉的场所储存。减少谷粒呼吸、霉菌及害虫,减少空气中氧和日光对营养素的破坏,保持其原有营养价值。