第三节
蛋白质
学习重点
氨基酸和必需氨基酸的种类、食物蛋白质营养学评价、蛋白质的主要食物来源。
基本概念
1.蛋白质:生命的物质基础,在维持机体的生长、发育、更新、修补及合成重要含氮化合物中是必不可少的。
2.必需氨基酸:人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸,称为必需氨基酸。
3.条件必需氨基酸或半必需氨基酸:某些氨基酸在特定条件下,由于合成能力有限或需要量增加,不能满足机体需要,必须从食物中获取,即条件必需氨基酸。
4.氨基酸模式:指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
5.限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸,余者以此类推。
6.蛋白质互补作用:为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
7.氮平衡:反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式为B=I-(U+F+S)。B:氮平衡;I:摄入氮;U:尿氮;F:粪氮;S:皮肤等氮损失。
8.蛋白质⁃能量营养不良(PEM):由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。
重点内容
一、蛋白质的功能
蛋白质的功能概括起来主要有三个方面,即人体组织的构成成分、构成体内各种重要物质和提供能量。
二、氨基酸和必需氨基酸
(一)氨基酸和肽
蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起的。由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别,就构成了无数种功能各异的蛋白质。蛋白质被分解时的次级结构称肽,含10个以上氨基酸的肽称多肽,含3个或2个氨基酸分别称三肽和二肽。
(二)必需氨基酸
构成人体蛋白质的氨基酸有20种,根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种,即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸;儿童为9种,即上述8种加上组氨酸。
(三)氨基酸模式和限制氨基酸
人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异,在营养学上常用氨基酸模式来反映这种差异。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近,必需氨基酸被机体利用的程度也越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之,食物蛋白质中限制氨基酸种类多时,其营养价值相对较低。
三、食物蛋白质营养学评价
评价食物蛋白质的营养价值主要从食物的蛋白质含量、消化吸收程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用的指标有:
(一)蛋白质的含量
虽然蛋白质的含量不等于质量,但是没有一定含量,再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法,测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数,就可得到食物中蛋白质的含量。
(二)蛋白质消化率
蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率(%)=[食物氮-(粪氮-粪代谢氮)]/食物氮×100%。该计算结果,是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中,往往不考虑粪代谢氮,这种消化率叫作表观消化率。
(三)蛋白质利用率
1.生物价:蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标。生物价的值越高,表明被机体利用程度越高。计算公式如下:
生物价(%)=储留氮/吸收氮×100%
储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)
吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)
2.蛋白质净利用率:蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,它包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面。计算公式如下:
蛋白质净利用率(%)=消化率×生物价×100%
3.蛋白质功效比值:蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物,在实验期内,其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
蛋白质功效比值=动物体重增加(g)/摄入蛋白质(g)
4.氨基酸评分:也叫蛋白质化学评分,该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白质的模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
氨基酸评分=
除上述方法和指标外,还有相对蛋白质值、净蛋白质比值、氮平衡指数等。
四、蛋白质⁃能量营养不良及营养状况评价
蛋白质⁃能量营养不良(PEM)是能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。PEM多数是由贫困和饥饿引起的,PEM已成为世界上许多发展中国家一个重要的公共卫生问题。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为人血清白蛋白和血清运铁蛋白等。
五、蛋白质参考摄入量及食物来源
蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好,植物性蛋白质利用率较低。因此,注意蛋白质互补,适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主,所以推荐摄入量(RNI)值为1.0~1.2g/(kg·d),按能量计算,蛋白质摄入占膳食总能量的10%~15%。
应试习题
一、单项选择题(在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填在题后的括号内,错选或未选均无分)
1.评价食物蛋白质营养价值,应考虑( )。
A.蛋白质含量 B.蛋白质消化率
C.必需氨基酸模式 D.蛋白质利用率
E.以上都包括
2.下面哪种氨基酸为条件必需氨基酸?( )
A.亮氨酸 B.赖氨酸 C.蛋氨酸 D.半胱氨酸 E.缬氨酸
3.不属于蛋白质的生理功能的是( )。
A.构成人体组织 B.构成多种酶、激素等具有重要生理作用的物质
C.改善食物的感官性状,促进食欲
D.供给能量 E.维持体内酸碱平衡
4.蛋白质消化率×生物价为( )。
A.蛋白质含量 B.蛋白质功效比值
C.蛋白质生物价 D.蛋白质净利用率
E.蛋白质表观消化率
5.限制氨基酸是指( )。
A.氨基酸评分较高的氨基酸 B.氨基酸评分较低的氨基酸
C.氨基酸评分较高的必需氨基酸 D.氨基酸评分较低的必需氨基酸
E.氨基酸评分最低的必需氨基酸
6.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为( )。
A. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.45 E. 7.35
7.若需了解该蛋白质对生长发育的影响,所选的实验方法应为( )。
A.生物学价值 B.净利用率 C.功效比值 D.氨基酸评分 E.消化率
8.膳食中酪氨酸含量丰富时,可节约( )。
A.色氨酸 B.苯丙氨酸 C.赖氨酸 D.含硫氨基酸 E.组氨酸
9.半衰期最短的是( )。
A.铁蛋白 B.视黄醇结合蛋白
C.谷氨酰胺 D.前白蛋白 E.白蛋白
10.评价食物蛋白质营养价值时,常用哪种食物蛋白质作为参考蛋白质?( )
A.牛肉蛋白质 B.全鸡蛋蛋白质 C.鸡蛋清蛋白质
D.大豆蛋白质 E.大米蛋白质
11.大米的第一限制氨基酸是( )。
A.亮氨酸 B.色氨酸 C.赖氨酸 D.组氨酸 E.精氨酸
12.以下哪种营养素含氮?( )
A.脂肪酸 B.甘油 C.甘油三酯 D.蔗糖 E.蛋白质
13.下列哪种状况下机体处于正氮平衡?( )
A.甲状腺功能亢进症 B.肿瘤晚期
C.老年人 D.饥饿 E.正常发育的儿童
14.有关氮平衡,下列哪些说法是正确的?( )
A.氮平衡为蛋白质的摄入量与排泄量相等
B.氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况
C.负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女
D.健康成年人经常出现正氮平衡 E.健康成年人经常出现负氮平衡
15.食物蛋白质的利用率是( )。
A.食物蛋白质被人或动物消化的程度
B.待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的比例
C.食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的比值
D.动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重数(g)
E.食物必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值
16.评价食物蛋白质的质量高低,主要看( )。
A.蛋白质的含量和消化率 B.蛋白质的消化率和生物学价值
C.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值
D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值
E.氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥
17.蛋白质生物学价值的高低主要取决于( )。
A.各种氨基酸的含量与比值 B.各种必需氨基酸与非必需氨基酸的含量与比值
C.各种必需氨基酸的含量与比值 D.各种非必需氨基酸的含量与比值
E.限制氨基酸的含量与比值
18.以下为人体非必需氨基酸的是( )。
A.色氨酸 B.苏氨酸 C.蛋氨酸 D.精氨酸 E.赖氨酸
19.食物中限制氨基酸的存在使机体( )。
A.蛋白质的吸收受到限制 B.蛋白质供应能量受限
C.合成组织蛋白质受限 D.蛋白质分解代谢受限
E.机体氮平衡受限
20.为安全可靠,摄入氮需大于排出氮多少,才能考虑机体处于氮平衡状况?( )
A. 30% B. 10% C. 8% D. 5% E. 3%
21.下列人群中不需要维持正氮平衡的是( )。
A.乳母 B.青少年 C.成年男子 D.婴幼儿 E.孕妇
22.植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质,是因为( )。
A.蛋白质含量低 B.蛋白质被纤维包裹,不易与消化酶接触
C.蛋白质含量高 D.与脂肪含量有关
E.蛋白质分子结构不同
23.粮谷类食品中存在的第一限制氨基酸是( )。
A.谷氨酸 B.组氨酸 C.蛋氨酸 D.赖氨酸 E.色氨酸
24.豆类存在的第一限制氨基酸是( )。
A.谷氨酸 B.组氨酸 C.蛋氨酸 D.赖氨酸 E.色氨酸
25.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。
A.瘦猪肉 B.鸡蛋 C.牛奶 D.鱼 E.黄豆制品
26.为维持蛋白质代谢正常,60kg成年男子(轻体力劳动),膳食中每日需补充蛋白质75g,其中优质蛋白质应有( )。
A. 约10g B.约25g C.约40g D.约50g E.约60g
27.人体中氮的唯一来源是哪类营养素?( )
A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂类 D.维生素 E.矿物质
28.对蛋白质⁃能量营养不良(PEM)的治疗原则是( )。
A.给予高碳水化合物、高热量饮食 B.给予高蛋白质、高热量、高维生素饮食
C.给予营养平衡膳食 D.合理补给营养素,对症治疗原发病
E.给予高矿物质、高维生素饮食
29.标准差法在评价营养不良的切点时为( )。
A. X+2S B. X+1S C. X D. X-1S E. X-2S
30.消瘦型营养不良是由于严重缺乏( )。
A.能量 B.蛋白质 C.蛋白质和能量 D.脂肪 E.碳水化合物
31.将被测食物蛋白质模式与参考蛋白质比较是( )。
A.生物价 B.蛋白质净利用率
C.蛋白质功效比值 D.氨基酸评分
E.蛋白质消化率
32.半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由何种必需氨基酸转变而来?( )
A.苯丙氨酸、色氨酸 B.苯丙氨酸、苏氨酸
C.蛋氨酸、缬氨酸 D.蛋氨酸、苯丙氨酸
E.蛋氨酸、亮氨酸
33.必需氨基酸蛋氨酸可以由哪种氨基酸转化?( )
A.组氨酸 B.半胱氨酸 C.苯丙氨酸 D.酪氨酸 E.赖氨酸
34.多数食物蛋白质含氮量为( )。
A. 12% B. 16% C. 18% D. 20% E. 26%
35.构成和修补人体组织、构成酶和激素成分的营养素为( )。
A.脂类 B.矿物质 C.蛋白质 D.氨基酸 E.维生素
36.下列哪种氨基酸是婴儿特有的必需氨基酸?( )
A.苯丙氨酸 B.半胱氨酸 C.组氨酸 D.酪氨酸 E.赖氨酸
37.下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸?( )
A.亮氨酸、甘氨酸 B.苯丙氨酸、丙氨酸
C.蛋氨酸、丝氨酸 D.蛋氨酸、赖氨酸
E.组氨酸、谷氨酸
38.蛋白质消化率测定的实际应用中,一般不考虑粪代谢氮,不仅实验方法简便,且有一定安全性,称为( )。
A.消化率 B.实际消化率 C.表观消化率 D.直消化率 E.真消化率
二、多项选择题(请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中,少选、多选或错选都不得分)
1.以下哪些氨基酸不是必需氨基酸?( )
A.谷氨酸 B.甘氨酸 C.脯氨酸 D.丝氨酸 E.苏氨酸
2.蛋白质营养不良时容易出现变化的生化指标是( )。
A.人血清白蛋白 B.血清球蛋白 C.血清运铁蛋白 D.血红蛋白 E.补体结合蛋白
3.计算蛋白质消化率时需测定的有( )。
A.粪氮 B.食物氮 C.食物摄取量 D.粪代谢氮 E.尿内源性氮
4.食物蛋白质的营养价值评价指标主要是看( )。
A.蛋白质含量 B.蛋白质消化率 C.蛋白质利用率
D.氨基酸组成 E.蛋白质的互补作用
5.下列哪些食物混在一起吃发挥食物蛋白质的互补作用?( )
A.大米、小麦 B.小麦、大豆 C.大米、猪肉 D.大米、大豆 E.大米、糯米
6.有关氮平衡,正确的说法是( )。
A.氮平衡时,蛋白质的摄入量大于排出量
B.氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况
C.负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女
D.健康成年人经常出现正氮平衡 E.负氮平衡可见于烧伤病人
7.关于蛋白质营养价值评价,正确的是( )。
A.生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值
B.蛋白质表观消化率小于真消化率,所以用前者评价更安全
C.谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸,豆类为赖氨酸,两者混合食用可提高食物的生物学价值
D.食物中蛋白质的含量以肉类最高,大豆次之
E.一般而言,动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质
三、判断题(将判断的结果填入括号中,正确的填“T”,错误的填“F”)
1.大豆富含赖氨酸,与大米搭配使用可利用蛋白质互补提高营养价值。( )
2.婴幼儿除成人所需八种必需氨基酸外,另一种必需氨基酸为酪氨酸。( )
3.能直接供给大脑细胞活动所需能量的是蛋白质。( )
4.蛋白质的表观消化率大于蛋白质的真消化率。( )
5.当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高。( )
6.芳香氨基酸分解代谢主要在骨骼中进行,而其他氨基酸在肝脏中进行。( )
7.组成蛋白质的氨基酸有20多种,但绝大多数的蛋白质只由8种氨基酸组成。( )
8.食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量。( )
9.水肿型营养不良主要与碳水化合物摄入量不足有关。( )
10.干瘦型营养不良主要为能量摄入不足所致。( )
11.植物食物的蛋白质消化率一般高于动物性蛋白质,原因是其富含必需氨基酸。( )
12.尿代谢氮是指尿内源性氮,是在实验对象完全不摄入蛋白质时,尿中的含氮量。( )
13.大人和儿童的必需氨基酸需要量模式一样。( )
四、填空题
1.衡量蛋白质利用率常用的指标包括 、 、 和 。
2.食物蛋白质的营养学评价包括 、 、 。
3.含硫氨基酸的种类: 、 、 。
4.当摄入氮和排出氮相等时,为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮,则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时,为 。
5.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的 供给,以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质,减少蛋白质作为能量而消耗。
6.谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是 含量较低。
7.青少年身体正迅速生长发育,在饮食中应适当多吃些富含 的食物,它是构成人体细胞的基本物质,是细胞更新的原料。
8.芳香氨基酸种类: 、 、 。
9.氮平衡有 、 、 三种情况。
10.研究蛋白质需要量的常用办法: 和 。
11.蛋白质⁃能量营养不良的分型: 、 、 。
12. 缺乏可导致高同型半胱氨酸血症。
13.一般来讲,蛋白质含有 的氮,故在按氮来计算蛋白质时其系数是 。
14.评价人体蛋白质营养状况常用的生化指标是 、 、 、 。
15.能反映蛋白质消化情况和利用情况的指标是 。
16.与人体蛋白质氨基酸模式最接近的食物蛋白质(鸡蛋蛋白质)称为 。
17.根据食物中蛋白质的类型影响餐后氨基酸、蛋白质代谢的快慢,可将蛋白质分为 和 。
18.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类: 、 和 。
五、名词解释
1.蛋白质
2.蛋白质互补作用
3.优质蛋白质(完全蛋白质)
4.氮平衡
5.蛋白质生物价
6.限制氨基酸
7.蛋白质⁃能量营养不良
8.蛋白质消化率
9.蛋白质净利用率
10.氨基酸模式
11.氨基酸评分
12.必需氨基酸
13.条件必需氨基酸
14.寡肽
15.多肽
16.粪代谢氮
17.必要的氮损失
18.蛋白质表观消化率
19.不完全蛋白质
20.半完全蛋白质
21.蛋白质功效比值
22.肽键
六、简答题
1.儿童必需氨基酸分别是什么?
2.如何评价食物蛋白质的质量?
3.简述蛋白质的生理功能。
4.简述肽的生理功能。
5.简述蛋白质摄入过多的危害。
6.简述人血清白蛋白的临床应用意义。
7.前白蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白的临床应用意义各是什么?
8.蛋白质⁃能量营养不良的防治原则是什么?
9.简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。
七、论述题
1.何为氨基酸评分,其营养意义有哪些?
2.何为蛋白质互补作用,请举一实例说明。发挥食物蛋白质互补作用应遵循什么原则?
3.蛋白质的营养学评价应该包括哪些方面?常用哪些指标?各个指标的意义是什么?
参考答案
一、单项选择题(在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填在题后的括号内,错选或未选均无分)
1. E
2. D
3. C
4. D
5. E
6. C
7. C
8. B
9. B
10. B
11. C
12. E
13. E
14. B
15. C
16. D
17. C
18. D
19. A
20. D
21. C
22. B
23. D
24. C
25. B
26. B
27. A
28. D
29. E
30. C
31. D
32. D
33. B
34. B
35. C
36. C
37. D
38. C
二、多项选择题(请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中,少选、多选或错选都不得分)
1. ABCD
2. ABCDE
3. ABD
4. ABC
5. BCD
6. BE
7. ABE
三、判断题(将判断的结果填入括号中,正确的填“T”,错误的填“F”)
1. T
2. F
3. F
4. F
5. T
6. F
7. F
8. T
9. F
10. T
11. F
12. T
13. F
四、填空题
1.生物价 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值
氨基酸评分
2.蛋白质的含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率
3.蛋氨酸 半胱氨酸 胱氨酸
4.负氮平衡
5.碳水化合物
6.赖氨酸
7.蛋白质
8.苯丙氨酸 酪氨酸 色氨酸
9.零氮平衡 正氮平衡 负氮平衡
10.要因加算法 氮平衡法
11.水肿型营养不良 干瘦型营养不良 混合型营养不良
12.叶酸
13. 16% 6.25
14.白蛋白 前白蛋白 运铁蛋白 视黄醇结合蛋白
15.蛋白质净利用率
16.参考蛋白质
17.快膳食蛋白质 慢膳食蛋白质
18.完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质
五、名词解释
1.蛋白质:生命的物质基础,在维持机体的生长、发育、更新、修补及合成重要含氮化合物中是必不可少的。
2.蛋白质互补作用:为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
3.优质蛋白质(完全蛋白质):蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当、人体利用率高,优质蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质接近,必需氨基酸被机体利用的程度高。
4.氮平衡:反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式:B=I-(U+F+S)。B:氮平衡;I:摄入氮;U:尿氮;F:粪氮;S:皮肤等氮损失。
5.蛋白质生物价:反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标,生物价的值越高,表明其被机体利用程度越高。生物价(%)=储留氮/吸收氮×100%。
6.限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸,余者以此类推。
7.蛋白质⁃能量营养不良:由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。
8.蛋白质消化率:蛋白质消化率(%)=[食物氮-(粪氮-粪代谢氮)]/食物氮×100%。蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
9.蛋白质净利用率:反映食物中蛋白质被利用的程度。蛋白质净利用率(%)=消化率×生物价×100%。
10.氨基酸模式:指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
11.氨基酸评分:=
12.必需氨基酸:人在体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸,称为必需氨基酸。
13.条件必需氨基酸:某些氨基酸在特定条件下,由于合成能力有限或需要量增加,不能满足机体需要,必须从食物中获取,即条件必需氨基酸。
14.寡肽:10个以下氨基酸组成的肽称之为寡肽。
15.多肽:10个以上氨基酸组成的肽称之为多肽。
16.粪代谢氮:是指肠道内源性氮,是在试验对象完全不摄入蛋白质时,粪中的含氮量。成人24h内粪代谢氮一般为0.9~1.2g。
17.必要的氮损失:机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落,妇女月经期的失血以及肠道菌体死亡排出等,损失约20g蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。
18.蛋白质表观消化率:在计算蛋白质消化率时,将粪代谢氮忽略不计,则计算结果称之为表观消化率。
19.不完全蛋白质:所含氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育的食物蛋白质称不完全蛋白质,如玉米中玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。
20.半完全蛋白质:所含氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育的食物蛋白质称半完全蛋白质,如小麦中的麦胶蛋白。
21.蛋白质功效比值:用处于生长阶段中的幼年动物,在实验期内,其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
22.肽键:指一个氨基酸的α⁃羧基与另一个氨基酸的α⁃氨基脱水缩合形成的键。
六、简答题
1.答:赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸。
2.答:评价食物蛋白质的营养价值,对于食品品质的鉴定、新的食品资源的研究和开发、指导人群膳食等许多方面,都是十分重要的。各种食物,其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以营养学上主要从食物的蛋白质含量、消化吸收程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。
3.答:①人体组织的构成成分。②构成体内各种重要的生理活性物质如酶、激素、抗体、转运体、血红蛋白等,调节生理功能,维持体液渗透压及酸碱平衡。③供给能量。
4.答:①参与机体的免疫调节。②促进矿物质吸收。③降血压。④清除自由基。
5.答:(1)加重肝、肾负担,蛋白质的氮必须在肝转化,经肾排出。
(2)随之带来的胆固醇摄入过量。
(3)脱水、脱钙、痛风。
(4)摄入较多同型半胱氨酸的男性,患心脏疾病的风险增加。
6.答:(1)是判断蛋白质营养不良的可靠指标。
(2)白蛋白的半衰期为20天,急性蛋白质丢失或短期内蛋白质摄取不足,白蛋白可以维持正常,如果白蛋白下降说明蛋白质摄入量不足已持续较长时间。
(3)临床观察营养治疗的效果,短期内不能以人血清白蛋白作为依据。
7.答:(1)前白蛋白的临床应用意义:前白蛋白在肝脏合成;前白蛋白的半衰期为1.9天,反映急性蛋白质缺乏比白蛋白敏感。
(2)运铁蛋白的临床应用意义:半衰期为8天,能及时反映内脏蛋白质的急剧变化,能较快反映营养治疗的效果。
(3)视黄醇结合蛋白的临床应用意义:半衰期10h,因半衰期短,可极灵敏反映营养治疗的效果,又称为体内快速反应蛋白质。
8.答:合理膳食、减少感染、定期测量婴幼儿体重、早期诊断和治疗。
9.答:原理:两种或两种以上的食物蛋白质同时食用,其中所含的必需氨基酸取长补短,达到较好的比例,从而提高利用率的作用。
原则:食物的生物学种属越远越好,搭配的种类越多越好,食用时间越近越好。
七、论述题
1.答:氨基酸评分又叫蛋白质化学评分,使用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白质的模式进行比较,比值最低的氨基酸,即第一限制氨基酸,此最低比值即受试食物蛋白质的氨基酸评分或蛋白质化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。
氨基酸评分=
食物蛋白质中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白质的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群,其氨基酸评分模式不同,不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式,可以知道他们分别不足的必需氨基酸,从而合理混合膳食达到氨基酸的互补作用,以使氨基酸模式更接近人体的需要,从而提高混合食物蛋白质的营养价值。
2.答:蛋白质互补作用:为了提高蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
例如:大豆富含赖氨酸,蛋氨酸是其限制氨基酸,而大米富含蛋氨酸,赖氨酸缺乏,大豆与大米搭配使用,利用蛋白质互补提高食物的营养价值。
发挥食物蛋白质的互补作用应遵循的原则:食物的生物学种属越远越好、搭配的种类越多越好、食用的时间越近越好。
3.答:蛋白质的营养学评价应该包括食物蛋白质的含量和质量。
常用指标有蛋白质的含量、蛋白质消化率、生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分等。
(1)蛋白质的含量:是通过测定食物中的氮元素含量来确定的,是食物蛋白质营养的基础,没有数量等于没有质量。
(2)蛋白质消化率:蛋白质消化率(%)=[食物氮-(粪氮-粪代谢氮)]/食物氮×100%。蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化后氨基酸和肽被吸收的程度。
(3)生物价:生物价(%)=储留氮/吸收氮×100%。生物价反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标,生物价的值越高,表明其被机体利用程度越高。
(4)蛋白质净利用率:蛋白质净利用率(%)=消化率×生物价×100%,反映食物中蛋白质被利用的程度。
(5)蛋白质功效比值:蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物,在实验期内,其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
蛋白质功效比值=动物体重增加(g)/摄入蛋白质(g)。
(6)氨基酸评分:也叫蛋白质化学评分,该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白质的模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
氨基酸评分=
除上述方法和指标外,还有如相对蛋白质值、净蛋白质比值、氮平衡指数等。