第三章 基础营养
第一节
论
学习重点
营养学及主要研究内容;营养素种类及分类。
基本概念
1.营养学:研究人体营养规律及其改善措施的科学,即研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。
2.营养:指人体吸收、利用食物或营养物质的过程,也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
3.营养素(nutrient):人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要,必须每日从外界环境摄入必要的物质,除空气和水外,还要通过各种食物组成的膳食,获得人体需要的各种营养物质,以满足机体的正常生长发育,新陈代谢和工作、劳动的需要,此种营养物质称为营养素,是保证人体健康的物质基础。
4.食品卫生学:研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量,保护食用者安全的科学。
5.宏量营养素:人体对营养素需要量较大的元素称为宏量元素,包括碳水化合物、脂类和蛋白质。这三种营养素经体内氧化可以释放能量,又称为产能营养素。
6.微量营养素:相对宏量营养素来说,人体对营养素需要量较少的那些称为微量营养素,包括矿物质和维生素。
重点内容
营养学侧重研究食物、营养与人体健康关系:而食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量,保护食用者安全的科学。这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同,但又由于这两门学科,都涉及食物和饮食,故这两个学科又是密切联系的。
营养学基础主要研究营养素的生理功能、消化、吸收、代谢,缺乏和过剩对人体健康的影响及食物来源,确定营养素的需要量和推荐摄入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系,如何搭配膳食,达到合理营养的目的。
来自食物的营养素种类繁多,人类所需40多种,根据其化学性质和生理作用分为五大类,即蛋白质(protein)、脂类(lipids)、碳水化合物(carbohydrate)、矿物质(mineral)和维生素(vitamin)。根据人体的需要量或体内含量多少,可将营养素分为宏量营养素(macronutrients)和微量营养素(micronutrients)。人体对宏量营养素需要量较大,包括碳水化合物、脂类和蛋白质,这三种营养素经体内氧化可以释放能量,又称为产能营养素。碳水化合物是机体的重要能量来源,成年人所需能量50%~65%应由食物中的碳水化合物提供。脂肪作为能源物质在体内氧化时释放的能量较多,可在机体大量储存。一般情况下,人体主要利用碳水化合物和脂类氧化供能,在机体所需能源物质供能不足时,可将蛋白质氧化分解获得能量。
相对宏量营养素来说,人体对微量营养素需要量较少,包括矿物质和维生素。根据在体内的含量不同,矿物质又可分为常量元素(macroelements)和微量元素(microelements);根据溶解性不同,维生素则可分为脂溶性维生素(lipid⁃soluble vitamins)和水溶性维生素(water⁃soluble vitamins)。
应试习题
一、单项选择题(在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填在题后的括号内,错选或未选均无分)
1.有关矿物质的描述不正确的是( )。
A.矿物质之间存在拮抗作用 B.机体可以合成矿物质
C.矿物质在体内分布不均匀 D.矿物质之间存在协同作用
E.矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素
2.按照不同营养素的需要量,将营养素分为( )。
A.必需营养素和非必需营养素 B.宏量营养素和微量营养素
C.必需营养素和微量营养素 D.非必需营养素和宏量营养素
E.必需营养素和宏量营养素
二、多项选择题(请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中,少选、多选或错选都不得分)
1.下列哪些营养素属于宏量营养素?( )
A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.矿物质 E.维生素
2.下列哪些营养素属于微量营养素?( )
A.碳水化合物 B.蛋白质 C.维生素 D.矿物质 E.水
3.对营养素的需要描述正确的是( )。
A.每种营养素都有相同的适宜值范围和有害剂量阈值
B.营养素必须满足种类齐全,且每一种的数量在合适的范围内
C.膳食营养素推荐摄入量是适用于每个个体的值
D.只要是营养素就多多益善,不会有害
E.营养素需要从外界环境摄取
三、判断题(将判断的结果填入括号中,正确的填“T”,错误的填“F”)
1.人体内含有的元素有六十多种,氧、碳、氢、氮占人体总重量的96%,其他元素虽然在人体内所占的比例很小,但在体内也具有重要的生理功能。( )
2.人体各种物质组成有一定的比例,水约占人体的15%~18%,蛋白质约占60%~70%,脂类约占10%~20%。( )
四、填空题
1.营养学的内容包括 、 和 三大领域。
2.营养素包括 、 、 、 、 、 、 七大类。
3.在人体内含量最少,对维持人体正常的生理活动有重要作用的物质是 。人体内主要的供能物质是 。在人体内含量最多,并参与各种生理活动的物质是 。
4.维生素和矿物质的需要量较小,称为 。
五、名词解释
1.营养学
2.食品卫生学
3.营养素
4.营养
5.宏量营养素
6.微量营养素
7.分子营养学
六、简答题
1.简述营养素的生理功能。
2.简述微量营养素的主要保健作用。
参考答案
一、单项选择题(在每小题列出的选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填在题后的括号内,错选或未选均无分)
1. B 2. B
二、多项选择题(请将最符合题意要求的答案以相应的字母填入括号中,少选、多选或错选都不得分)
1. ABC 2. CD 3. BE
三、判断题(将判断的结果填入括号中,正确的填“T”,错误的填“F”)
1. T 2. F
四、填空题
1.食物营养 人体营养 公共营养
2.蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 膳食纤维 水
3.维生素 碳水化合物 水
4.微量营养素
五、名词解释
1.营养学:研究人体营养规律及其改善措施的科学,即研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。
2.食品卫生学:研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量,保护食用者安全的科学。
3.营养素:人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要,必须每日从外界环境摄入必要的物质,除空气和水外,还要通过各种食物组成的膳食,获得人体需要的各种营养物质,以满足机体的正常生长发育,新陈代谢和工作、劳动的需要,此种营养物质称为营养素,是保证人体健康的物质基础。
4.营养:指人体吸收、利用食物或营养物质的过程,也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
5.宏量营养素:人体对营养素需要量较大称为宏量营养素,包括碳水化合物、脂类和蛋白质。这三种营养素经体内氧化可以释放能量,又称为产能营养素。
6.微量营养素:相对宏量营养素来说,人体对营养素需要量较少的那些称为微量营养素,包括矿物质和维生素。
7.分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用(包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用)及其对机体健康影响的规律和机制,并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
六、简答题
1.答:营养素的生理功能主要表现以下三个方面:
(1)提供能量:维持体温并满足各种生理活动及体力活动对能量的需要,能量来自三大营养素,即蛋白质、脂类和碳水化合物。
(2)构成细胞组织,供给生长发育和自我更新所需的材料:蛋白质、脂类、碳水化合物与某些矿物质经代谢、同化作用可构成机体组织,以满足生长发育与新陈代谢的需要。
(3)调节机体生理活动:营养素在机体各种生理活动与生物化学变化中起调节作用,使之均衡协调地进行。
2.答:(1)防止微量营养素的缺乏,维护机体正常的生理功能。
(2)在一些特殊生理条件下,或者为了预防疾病的需要,额外补充适量的微量营养素可以增强人体的某些功能。