第二节　果酒酿造技术、标准和面临的问题

一、果酒酿造技术

1．微生物资源选育技术

就目前我国的果酒酿造来看，对于果酒酿造的微生物资源并不重视。市场上果酒类发酵微生物专用化程度很低，主要以葡萄酒和苹果酒发酵专用种为主，其余品种的果酒发酵专用种尚未形成。

2．降酸技术

目前，国内外用于果酒或果汁的降酸方法主要有化学降酸法、物理降酸法(如低温冷冻法)、离子交换树脂降酸法、电渗析降酸法、壳聚糖吸附降酸法、微生物降酸法等。其中，化学降酸法主要是用一些偏碱性盐来中和果酒中的有机酸以达到降酸的目的。物理降酸法以低温冷冻法最早出现。随着研究的不断深入和科技的不断进步，陆续出现了离子交换树脂降酸法、电渗析降酸法、壳聚糖吸附降酸法、微生物降酸法等。

3．澄清技术

随着果酒行业的发展，市场对果酒的品质要求越来越高，这就对澄清技术提出了更高的要求。就目前看来，我国的澄清技术主要包括自然澄清法、化学澄清法和机械澄清法。自然澄清较为原始，将样品静置于密闭的容器里达到澄清的目的；化学澄清法主要是通过加入化学澄清剂来澄清，主要包括果胶酶、硅藻土、壳聚糖和明胶等，研究认为就澄清效果而言，壳聚糖>硅藻土>明胶>果胶酶，并且复合澄清剂的澄清效果是最好的。

4．杀菌技术

就杀菌技术而言，罐藏食品(果酒也属于罐藏食品)主要有冷杀菌、热杀菌。冷杀菌主要有辐照杀菌、化学杀菌等；热杀菌主要是热力致死。其中，辐照杀菌主要是通过辐照技术对预包装食品进行杀菌，包括紫外辐照杀菌、X­射线、γ­射线等。化学杀菌则是果酒在酿造过程中加入适量微生物抑制剂等。热力致死杀菌主要是超高温瞬时杀菌、巴氏杀菌等。

二、果酒标准

我国关于果酒的食品标准较为欠缺，目前葡萄酒较为系统，其余果酒中仅蓝莓酒有相应的国标，柿子酒有农业农村部标准，山楂酒、猕猴桃酒、荔枝酒有行业标准，其他果酒大多处于无任何相关标准状态。各果酒生产企业在加工过程中执行的大多是行业标准或企业标准，使得目前市面上果酒质量参差不齐，影响整个果酒行业的形象。2020年5月，中华人民共和国工业和信息化部2020年第15号文件公告日前发布，批准《果酒通用技术要求》(QB/T 5476—2020)行业标准正式发布，并于2020年10月1日起正式实施。该标准是由中国农村技术开发中心、西北农林科技大学、中国食品发酵工业研究院有限公司牵头制定。该标准的制定，摆脱了“葡萄酒标准”的束缚，填补了我国果酒技术标准的空白，完善了我国果酒产业创新体系；标准的制定，重新规范定义果酒(除葡萄酒)的术语、命名规则、产品分类、技术要求、分析方法、检验规则，适用于果酒(除葡萄酒)的生产、检验和销售；标准的制定，将有效推动我国果酒产业向专业化、多样化、高新化发展。

三、果酒产业发展所面临的问题

1．专用发酵菌种及配套技术缺乏

果酒作为发酵产品，品质与酿酒酵母有很大的关系。理论上，应该针对不同水果特点研发出专一酿造酵母。然而，在实际生产中，许多生产厂家直接选用葡萄酒酵母，葡萄酒酵母是根据葡萄酒的制作工艺研究开发的，应用到其他果酒生产中效果并不好。因此，为了优化果酒生产工艺，提高果酒品质，应当加大力度研究出针对不同水果特点的专用酵母。

相对于葡萄酒，其他果酒在科研、技术方面投入都非常少。果酒的酿造工艺基本相似，但是高质量的果酒产品需要在科研技术上攻坚克难，比如优良品种、酿酒菌种选育、风味物质和品质特征等方面。

2．果酒企业规模小与市场监管不足

目前，除了葡萄酒外，国内的果酒企业规模小，酿造技术普遍比较落后，技术力量较薄弱；果酒行业的领导品牌不能与白酒媲美，没有真正的龙头企业，缺少领头羊。大多数果酒企业主要依据企业标准开展生产管理活动，导致质量监督部门难以对市场果酒品质进行有效监控，导致果酒品质良莠不齐，不利于产业发展。

3．果酒原料的制约

许多水果都有着很强的季节性，要在适合的条件下才能生长，果酒产业要形成完整的产业链，企业要有足够的经济效益，必须考虑原料的供给问题。尽管目前运输业已十分发达，水果可以最大程度保持其新鲜，但大大增加了原料成本。

产品与原料有密切的联系，果酒的质量在很大程度上取决于水果的质量。水果品种众多，但是并非所有品种都适合酿酒。由于对酿酒型水果的研究与培育较少，在实际生产中，用于酿酒的水果都是比较常见的普通品种。而且，生产厂家并没有对原料进行严格的筛选，这在很大程度上影响了果酒的产量和质量。因此有效开展酿酒型水果的研究和培育对于提高果酒质量，优化果酒品质至关重要。

纵观国内外果酒的发展走向，大致可分为低度化酿造酒、营养化健康酒、自然化有机酒、特色化地产酒、大众化时尚酒五大趋势。可以说，果酒的产品设计是从果园开始的，独具风格的优质果酒是“种”出来的。在果酒产业链的每一个环节落实尊重自然、顺应自然、保护自然的生态文明理念，才能使我国果酒产业可持续发展。与所有农业产品一样，果酒应是自然产品，尽量避免污染物和添加物。只有保障原料的质量和风格，在酿造过程中减少人为干预，在必要时进行适宜的质量控制处理，才能获得独具风格的优质果酒。果酒行业尽管在我国还处在起步阶段，但相信随着果酒生产技术的不断革新和果酒健康新概念在市场上的有效推广，人们生活水平的逐步提高以及对健康生活的理解和追求，未来酒类市场势必将看到越来越多具有代表性、特色化以及功能化的果酒制品。