第一节 果酒的概念、分类和主要产品
一、果酒概念
果酒是利用新鲜水果为原料，通过自然发酵或人工添加酵母的方式使水果里的糖分被分解而酿造出具有水果口味和酒精味的低酒精度饮料酒。一般果酒中酒精含量在8%～12%之间(体积分数)，除乙醇外，还有糖分、有机酸、氨基酸、维生素、矿物元素以及多酚类营养物质，具有较高的营养价值。适量饮用果酒可促进人体血液循环和机体新陈代谢，改善心脑血管功能，同时具有抗氧化、抗衰老和激发肝功能的功效，还有利于情绪的调节。果酒因其酒精度低、外观清亮透明、口感酸甜适口、营养丰富有利健康等特点，符合未来酒业的发展趋势，深受消费者欢迎。
二、果酒分类
1．按照水果种类
果酒按照水果种类来分，可分为浆果类、仁果类、核果类、柑橘类、瓜类和其他类。浆果类水果主要包括葡萄、猕猴桃、蓝 莓、无花果、石榴、阳桃、西番莲等。目前所有果酒中，以葡萄为原料的果酒最为常见。仁果类水果种类比较丰富，市场上较普遍的有苹果、柿子、山楂、枇杷等。核果类水果常见有李子、青梅、樱桃、桃、枣等。柑橘类水果是芸香科植物，种类很多，有柑、橙、蜜橘、金橘、柳橙、橘子、葡萄柚等。瓜类水果包括西瓜、香瓜、哈密瓜、白兰瓜等，在果蔬市场随处可见，时令及地域性强，水分足，可食部分香甜，但不宜贮藏，所以很适合用来酿制果酒。其他类水果，例如菠萝、石榴、榴莲、拐枣等，也可以用来酿制果酒。
2．按照酿造方法和产品特点
按照酿造的方法和产品特点，果酒可以分为发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒、起泡果酒四类。发酵果酒用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的，如葡萄酒、苹果酒。根据发酵程度不同，又分为全发酵果酒与半发酵果酒。蒸馏果酒是果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等。配制果酒是将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成。起泡果酒是酒中含有二氧化碳的果酒，小香槟、汽酒属于此类。
3．按含糖量
按含糖量(以葡萄糖计，g/L葡萄酒)，果酒可以分为干型果酒(≤4.0g/L)、半干果酒(4.1～12.0g/L)；半甜果酒(12.1～50.0g/L)、甜果酒(≥50.1g/L)。
三、主要果酒产品
目前，世界范围内果酒的种类非常多，下面介绍几种常见的品种。
1．葡萄酒
葡萄酒是世界上目前覆盖范围最广的果酒，是新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或者部分酒精发酵后获得酒精含量不低于7%的饮料。葡萄酒的种类很多，一般按照按颜色分类分红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒三种；按CO2含量分类分为平静葡萄酒和起泡葡萄酒。
2．蓝莓酒
蓝莓酒一般采用蓝莓，经多道工序酿造而成。加拿大菲沙河谷地区位于卑诗省西南部，菲沙河下游为世界公认的优质蓝莓及顶级蓝莓酒产地。
3．苹果酒
苹果酒是一种由苹果汁发酵制成的酒精饮料，其酒精含量较低，在2%～8.5%之间。发酵苹果酒在美国又叫硬苹果汁(hard cider)，在英国、法国、澳大利亚等国叫苹果酒。根据加工方法和产品的特点可将苹果酒分为发酵苹果酒、汽酒和露酒等几种。
4．杨梅酒
杨梅酒是由杨梅、白酒和冰糖按一定比例制作而成的。杨梅酒浸泡时间不能太长，一个月之内为宜，时间越久，酒色越深。用白酒浸泡的杨梅，盛夏时节食用会顿觉气舒神爽，消暑解腻。在中国主要分布在江南及四川等地，国外日本较为盛行。
5．桑葚酒
桑葚酒是潮汕地区古老的果酒，是由桑葚果酿造的，具有滋补、养身之功效。桑葚酒含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等活性成分和营养物质。目前来讲，国内除了广东地区，台湾的黑桑葚酒也较为出名。
6．猕猴桃酒
猕猴桃酒一般分为酿造酒和调制酒，酿造酒是真正意义上的纯天然酒品，保存了猕猴桃的果香，入口醇厚，口感纯正，酒色呈琥珀色，果香四溢，调制酒稍差。
7．草莓酒
草莓含有有机酸、糖类、维生素、矿物质等，尤其以维生素C含量十分丰富。挑选新鲜即将成熟的草莓，轻轻洗净，摘去果蒂，沥干水分，放入酒器，加入白酒、白砂糖、橘片，加盖浸泡，3周即可。
8．桃酒
桃酒是日本较为有特色的果酒之一，说到日本的水果酒，一定会想到桃酒。桃酒，以日本国内特产的水蜜桃去酿造，甜蜜香气、口感浓郁。与梅酒一样，有加冰块以及加水、苏打水的饮用方式。
9．荔枝酒
荔枝酒是以优质鲜荔枝为原料，经去核、破碎、压榨、发酵、陈酿精制而成的果酒。有的荔枝酒是以鲜荔枝果汁加入陈酿米酒，并以红曲配色，配制而成的果酒。荔枝酒具有荔枝的果香，醇和适口，酸甜适中，呈棕褐色，清亮透明，无悬浮物和沉淀物，主要分布我国南方及周边地区。
10．石榴酒
石榴酒系采用石榴为主要原料，经破碎、发酵、分离、陈酿调配而成的果酒。石榴酒酒体纯正，色泽光亮透明，酸甜爽口，保留了石榴酸、甜、涩、鲜之天然风味，其风格独特，含有大量的氨基酸、维生素、石榴多酚等，具有很高的营养价值。