第三节 食品化学的研究内容

食品化学家特别关注对食品材料分子的鉴别以及对食品组分特性的了解，同时关注如何将这些规律应用于食品配方的改进、加工工艺的优化以及储藏稳定性的提高。最终目的是建立不同种类化学组分之间的因果和构效关系，从而使得对一个食品或模型体系的研究结果可用于分析和了解其他的食品体系。食品化学研究主要包括以下四个部分：

（1）确定安全、高品质食品所应具有的关键特性；

（2）确定导致食品质量和/或卫生水平下降的关键化学反应和生物化学反应；

（3）综合前两点以了解关键的化学反应和生物化学反应如何影响食品的质量和安全；

（4）将上述认识应用于解决食品配制、加工和贮藏中出现的各种问题。