第二版前言

食品化学是食品科学与工程专业及其他相关专业中一门重要的专业基础课。该课程的目的是使学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用，在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。同时它为研究人员在从事食品加工、保藏和新产品开发时提供了一个较宽广的理论基础，也为研究人员在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供重要的基础。

本书第一版由王璋、许时婴和汤坚教授编写，于1999年出版发行。该书出版近二十年间，被国内广大食品科学院校选作专业教材，广受师生及业界人士好评，具有非常大的影响。主编王璋教授作为国内食品科学专业奠基人之一，多次翻译、编写国内外食品科学相关书籍，更是在本书第一版编写工作中倾注了全部心血，编写过程态度严谨，精益求精。由于食品科技和食品产业的飞速发展，人们对食品安全和自身健康的不断关注，知识不断更新，原有教材已不能很好地满足新世纪食品学科发展的需要，急需进行修订。

本书第二版修订，编者认真汲取国外优秀教材的精华，并结合我国食品工业的实际，以期充分反映食品化学及相关领域最新进展。在第一版的基础上，增加了食品化学领域的新知识、新成果、新应用和新趋势，其中包括高科技应用于食品工业后所引起的食品材料和产品的变化。第二版涵盖第一版中水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、矿物质与维生素、色素与着色剂、食品添加剂章节内容，增加了食品风味及应用反应动力学原理预测食品货架期的内容。在阐述食品中各种成分的性质时，特别强调它们的结构与功能之间的关系，并着重讨论这些成分在食品加工和保藏中的相互作用及对食品质量的影响。同时，新教材充分贯彻理论与实际相结合的原则，能帮助学生及其他学习本教材的人员提高解决实际问题的能力。

本书可以作为高等院校食品、粮油和农产品加工等专业本科生、研究生和教师的教科书或参考书，对于在上述领域工作的科技人员也有参考价值。

参与本书编写的人员均为多年从事食品化学教学和研究的教师，都曾多次翻译和编写食品科学领域专业书籍。本书具体编写分工如下：江南大学食品科学与技术国家重点实验室江波（第一、九章），江南大学食品学院杨瑞金（第六、八、十二章）、华欲飞和孔祥珍（第五章）、夏书芹（第二、十章）、张文斌（第四章），江南大学食品科学与技术国家重点实验室张涛（第三章）、沐万孟（第七章）和缪铭（第十一章）。

由于编者水平有限，书中难免有错误和不妥之处，欢迎读者批评指正。

编者