思考题

1.用氢键理论解释水特殊的物理性质（高热容、高熔点、高沸点等）。

2.名词解释：持水力、结合水（构成水、邻近水、多层水），体相水（截留水）。

3.简述水分活度的概念，a_w和RVP的关系，RVP的测定方法。

4.简述水分活度和温度的关系，冰点以上和以下的a_w的差别。

5.为什么说BET单层是相当于干制品能保持最高稳定性而能含有的最大水分含量，和真实单层有什么区别，如何测定BET值？

6.简述水分活度和食品稳定性的关系（共同的规律，特殊的情况）。

7.利用水分吸附等温线描述食品非水组分的水合过程。

8.简述滞后现象及其实际意义。

9.简述蛋白质的疏水相互作用对于蛋白质空间结构的影响。

10.笼状水合物结构是怎样形成的？