第二节 畜产品加工现状及发展趋势

一、肉与肉制品加工

（一）肉制品加工的历史、现状

人类对肉制品的加工具有悠久的历史。古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类；早期罗马人利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术；美国最早的肉类包装者是新英格兰的农场主，他们将肉和盐一起装在桶内以便贮存。

国外肉类工业在19世纪初开始了较大的发展。但由于缺乏冷藏和运输手段，发展速度仍受到很大限制。19世纪末，制冷技术得到发展，肉类包装工业扩展为全年生产。20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。

我国肉制品加工的历史更为悠久。据史书记载，早在奴隶社会时期，我国劳动人民就已经掌握了使用陶瓷器封闭保藏食品的技术。战国时期（公元前475—公元前221年）屠宰加工分割技术就已相当成熟。在漫长的生活岁月中，人们发现烧烤的兽肉比生兽肉好吃且易消化，因此开始了原始的肉类加工制品。如“肉干”“肉脯”和古代“灌肠”等，见诸文字记载的至少可以追溯到3000多年前。《周礼》中有“腊人掌千肉”和“肉脯”的记载。在先秦诸子百家的著述中，“脯”“腊”“腌”“熟”等字更是屡见不鲜。《左传·嘻公三十三年》中有“脯资恢牵竭之”之说。可知那时在腌腊、熟肉制品行业中就有“腊人”这一类的技术谓称。西汉《盐铁论》中有“熟食遍地，肴旅城市”的记载。当时熟肉类食品已广泛在酒楼、饭店中售卖。到了北魏末期，《齐民要术》一书就将2500多年前熟肉生产做了综合叙述；宋代的《东京梦华录》中记载了熟肉制品200余种，使用原料范围广泛，操作考究。中式火腿加工始于宋代。元朝《饮膳正要》重点介绍了牛、羊肉加工技术。清朝乾隆年间（1736—1796年）袁枚所著《随园食单》一书记载的肉制品有50余种。现在的肉类制品传统工艺基本是那时方法的沿袭，且由于缺乏配套设备，生产大多仍停留在手工作坊式生产水平上。

20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备的发展。70年代开始建立冷冻猪分割肉车间；80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线；到90年代，猪肉分割肉已占白条肉的10%～15%。

我国传统肉制品如香肠、中式火腿、腊肉、板鸭等生肉制品由于食用不便，不能完全适应目前快节奏、方便化的消费需求；传统的熟肉制品由于缺乏配套设备，生产大多停留在作坊式手工生产阶段，难以满足目前飞速发展的肉制品市场的需求。改革开放以来，我国从德国、意大利、荷兰、日本等国引进西式肉制品生产线和单台设备，极大地促进了我国肉制品加工业的发展，生产出了档次较高的西式火腿、灌肠、培根等西式肉制品，使西式肉制品的比例占到了国内肉制品的80%。

（二）肉制品加工的发展趋势

由于中式肉制品独特的风味和我国人民的消费习惯，近年传统中式肉制品又受到了国内外广大消费者的青睐；由于工艺和包装的改进及市场冷销链的建成，使传统中式熟肉制品的保质期大大延长；质地、口感、卫生条件的改善和合理的营养搭配又极大地刺激了传统中式肉制品市场的发展，使中式传统肉制品加工业进入了一个新的发展阶段，这标志着我国肉制品市场乃至世界肉制品市场的一种新的发展趋势和消费心态。当前和今后一段时期内我国肉类加工业的研究主要集中在以下几个方面：①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量；②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装；③改进或引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平；④改进包装材料和包装手段，延长保质期；⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地优良、口感好等优点的新型肉制品；⑥畜禽副产品的综合利用。

二、乳制品加工

（一）乳制品加工的历史

人类对乳制品的加工具有悠久的历史。早在6000年以前，埃及遗留的文字中就有一种称之为“Leben”的酸性很强的乳饮料，不仅可供食用，而且还作为化妆品和外伤药。印度在上古时代就记载有乳制品的制作方法。伊斯兰始祖穆罕默德将干燥发酵乳制品送给患病的教徒。据推断，这种乳制品就是乳酸杆菌和乳酵母发酵的块状物。早在2000多年前我国前史记上就有关于“奶子酒”生产的记载，在贾思勰的《齐民要术》中也记录了“乳酸”（奶油）、“干酪”和“马酪”等产品的制造方法；我国少数民族饮乳的历史更为悠久，发明了许多具有民族特色的乳制品的加工方法，例如云南白族的乳饼、乳扇，蒙古族的奶皮子、奶豆腐、奶干子、奶酒、奶油，藏族的酥油、奶茶，新疆维吾尔族的酸奶疙瘩等。

尽管人类很早就发明了乳的加工利用方法，但作为真正的商品生产的历史并不很长。乳粉工业化生产的研究始于19世纪。1810年法国人阿培尔用干燥空气干燥牛乳；1855年英国人哥瑞姆威特发明了乳饼式乳粉干燥法，开始了乳粉的工业化生产。1872年波希研究出了粉的喷雾干燥法，使乳粉生产发生了革命性的变化。而发酵酸乳的工厂化生产始于1008年，20世纪初俄国著名科学家梅契尼柯夫及格尔基叶报道了发酵酸乳制品的医疗保健特性，极大地促进了酸乳制品的研究和普及；干酪的生产始于何时没有明确记载，据传在4000年前干酪发祥于以伊拉克美索不达米亚文化为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将干酪带到欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛发展和普及。17世纪20年代由欧洲传入美洲。

我国的乳制品加工业起步较晚。19世纪正当欧洲工业革命正在兴起的时候，我国由于封建王朝的统治，再加上半殖民地、半封建的社会状态，乳品工业几乎没有发展。19世纪末到20世纪初叶，我国首先在浙江温州和上海等地开始出现了新法生产炼乳和乳粉的小型作坊。但由于国民党的统治和帝国主义的倾销，刚刚兴起的民族工业奄奄一息。当时国内市场上的乳制品大都是“洋货”，其中最多的是乳粉，90%来源于美国。

1949年以前，我国乳品机械工业几乎处于空白状态，上海等沿海城市的少数乳品厂曾零星引进一些乳品机械设备，一般的乳品厂多使用简易的土设备。新中国成立后，特别是1979年以来，随着畜牧业的发展和市场对乳制品需求的增长，对乳品加工机械的需求量大增，乳品机械业应运而生，技术和工艺水平不断提高，由生产单机走向系列配套。目前我国的专业和兼业生产乳品机械的工厂可以生产炼乳、奶油、冰淇淋、麦乳精等乳品生产流程包括挤乳、运输、贮乳、收乳、热交换、浓缩、灌装所需的全套设备。近年国内也出现了离心净乳机和奶油分离机的加工。因此，现在我国生产的乳品加工设备已基本能满足我国中、小型乳品加工厂的全套设备。

（二）乳制品加工的现状

1.原料乳

凡畜牧业发达的国家，都十分重视乳畜业的发展。早在1981年，全世界平均每人拥有牛乳量已突破100kg。在总量中，发达国家（如北美、西欧）占世界总乳量的45%，东欧占31%，发展中国家占24%。例如丹麦平均每人每年拥有鲜乳9701kg，新西兰平均2085kg，日本65kg。

从近几年的发展速度看，发展中国家鲜乳产量增长较快，因发展中国家乳畜业基础薄弱，对鲜乳的需求更为迫切，如印度经过多年“白色革命”，饲养当地役乳兼用摩拉水牛作乳用，使其乳畜数量大增，据测试其平均泌乳期为269d，产乳量1800kg左右，鲜乳人均年拥有量已达到90kg。

2.乳制品

我国生产的乳制品中，乳粉类产品为39.08万t，占总产69.2%，其中全脂乳粉约为8.2万t，占21%，加糖乳粉约为17万t，占43%；脱脂乳粉约为0.8万t，占0.2%；婴儿配方乳粉约为6.3万t，占16%；其他乳粉约7万t，占18%。液体乳近年来迅速增长。1997年全国液体乳产量为58.9万t，比1996年（51.9万t）增长13.5%，其中上海市519万t，比上年增长8.2%，占全国总产量的33%；北京市11.84万t，比上年增长4.5%，占全国总产量的20.1%。在液体乳中，巴氏杀菌乳约为39万t，占66%；灭菌乳约为13万t，占22%；酸乳约7万t，占12%。我国乳制品的种类比较单调，国外大量生产的干酪、奶油、脱脂乳粉等制品在我国几乎是空白。近年来发酵酸乳制品、发酵乳饮料、果奶、冰淇淋等新型乳制品的出现打破了乳制品产量的旧格局。仅以发酵酸乳制品为例；1982年我国发酵酸乳及其饮料产量不足2000t，1989年增加到50000t，8年猛增了25倍。目前北京、上海、重庆、广州、南京、西安酸乳日产已超过100t，且品种多样。其他乳制品如炼乳、奶油、干酪及民族乳制品生产量较少，冰淇淋生产呈上升趋势。

3.乳制品加工的发展趋势

世界各国都是在首先生产消毒鲜乳满足饮用需要后再生产其他乳制品。全世界乳制品的种类不下1000种。除消毒鲜乳外，其他乳制品中，干酪占38%，奶油占23%，炼乳占16%，脱脂乳粉占14%，全脂乳粉占6%，乳清粉占3%。

（1）乳制品工业的发展趋势

①消毒鲜乳：在消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和新型包装材料及无菌包装技术，采用超高温瞬时灭菌工艺，生产出可以在常温下保藏的消毒鲜乳。

②发酵剂菌种：在传统的菌种分离、纯化和鉴定的基础之上，采用生物工程技术、辐射诱变等手段，进行新型速效保健酸乳发酵剂的研究生产出具营养和保健功能的乳酸菌饮料。

③乳粉：就目前已有的技术和设备，加工的乳粉在很大程度上保持了牛乳的风味、色泽和营养价值，并具有良好的速溶性。现在，乳粉的生产除最大限度地保存牛乳的营养成分和速溶性外，更注重对牛乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。另外，牛乳的浓缩干燥单元操作是乳品工业中消耗热源最多的工程。在能源日益匮乏的今天，研究浓缩、喷雾干燥过程中的节能技术也有着长远意义。

④干酪及其制品：除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化剂等，进一步加工出再制干酪、干酪食品是干酪加工的新趋势。

（2）乳制品市场的发展趋势 消毒鲜乳的生产呈下降趋势。近年来除了发展中国家和日本外，欧、美等国家饮用乳的消费量已趋于饱和或呈下降趋势。同时，人口出生率下降和老龄化也使饮用乳消费量下降。另外，许多新型乳饮料如发酵乳饮料、果汁乳等，也使消毒鲜乳消费量下降。由于发展中国家的需求，全脂乳粉产量出现上升的势头。脱脂乳粉的产量保持上升趋势。因脱脂乳粉含脂率很低，产品不易氧化，耐贮藏。另外，由于食品工业的发展，作为食品加工原辅料的脱脂乳粉需求量增加。发酵乳制品及乳酸菌饮料新品种不断出现，产量迅猛增加。以发酵酸乳为例，芬兰人均年消费量近280kg，爱尔兰200kg。现在国外仅发酵酸乳的产量已接近甚至超过消毒鲜乳的产量。近年，双歧乳杆菌、嗜酸乳杆菌的开发和利用，为发酵乳制品开辟了一个更为广阔的市场。干酪的生产展现出美好的前景，产量逐年持续上升，花色品种日益增多，使得干酪总产量稳居乳制品首位。奶油的产量呈持续下降的趋势。

（3）乳品厂规模的发展趋势 许多国家为了追求高利润、高效率，使乳品厂的规模趋于大型化，一般乳品厂的生产能力在日处理鲜乳数百吨以上。例如，丹麦1950年全国有1400多个乳品加工厂，到目前减少到200个左右，而且一个工厂趋于生产1～2个产品，向专业化方向发展。新西兰有一个大型乳品联合加工厂日处理鲜乳1800t，该厂由45km ×46km范围内的700多个牧场的7.7万头乳牛供给原料乳。美国已出现了日处理鲜乳5000t的工厂。为此，生产率大大提高，乳品工业的产值大幅度提高，甚至超过了一些主要工业的产值。

（4）乳品加工技术装备的发展趋势 计算机的应用使乳品生产的连续化、自动化程度普遍提高；乳品分析、检验设备先进，如采用红外线全分析仪每小时可测225个乳样，同时可得到乳脂肪、蛋白质、乳糖和水分的含量；新西兰自动检菌仪，每10s可测1个样品。目前，丹麦的乳品工业技术和设备居世界领先地位。

三、蛋制品加工

1.蛋制品加工的现状

由于禽蛋丰富的营养、独特的生理及药理功能，养禽产蛋在我国已有数千年的历史。相传殷商时代，马、牛、羊、鸡、犬、猪已成为家养畜禽，到现在人们仍把畜牧业的繁荣发展称为“六畜兴旺”。由于我国各地自然生态条件的差异，社会、经济和文化的发达程度不同，在养禽的过程中，人们对鸡的选择和利用的目的也不同，在历史上就形成了许多不同的鸡种如斗鸡、丝毛乌骨鸡、仙居鸡、白耳黄鸡、狼山鸡、大骨鸡、浦东鸡、寿光鸡等。我国地方品种鸡在19世纪中叶，产蛋力和产肉力都曾经居世界领先水平。如英国从江苏、上海引入的狼山鸡和九斤鸡，随之又从英国引到美国，经繁育后，两国都认定为标准品种，并列入两国标准品种志内。19世纪末到20世纪30年代，我国鸡蛋、鸡肉就是重要的出口物资。只是由于我国养鸡业长期停留在农家饲养水平上，与世界先进水平拉大了距离。随后在20世纪20～30年代，不少地方相继从国外引入鸡种。新中国成立后，各地以上述鸡种为基础，进行杂交育成了很多新品种如吉林白鸡、蛋肉兼用的新狼山鸡、新浦东鸡、扬州鸡等。20世纪70年代以来，受国外现代化养禽业的影响，我国又先后直接或间接从加拿大、日本、美国等国家引入了现代专门化品种如白来航鸡、洛岛红鸡、新汉夏鸡、澳洲黑鸡及高产配套品系的祖代、父母代和商品鸡如星杂288、S200、S220、尼克、海赛克斯、塞克斯褐等蛋鸡，星布罗、罗斯1号、罗曼等肉鸡。这些新引入的配套鸡种或商品杂种鸡或因产蛋量高或因生长迅速、肌肉丰满受到商品养鸡业者的欢迎，也推动了我国现代养鸡业的发展。随着养禽业的发展，禽蛋的生产和蛋制品的加工也得到了迅猛的发展，我国劳动人民发明了许多禽蛋贮藏保鲜的方法，并创造了加工工艺及风味独特的蛋制品。例如我国人民发明的禽蛋谷物贮藏法、豆类贮藏法、糠麸贮藏等方法对现代禽蛋贮藏保鲜的方法有很大启发和影响。我国蛋制品的加工方法历史悠久、工艺独特，特别是松花蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、茶蛋等传统蛋制品享有盛誉。早在《农桑衣食撮要》一书中（1919年）就记载了我国变蛋加工的方法。据焦艺谱氏于1964年编写的商品知识丛书《家禽和蛋》记载松花蛋成为商品行销国内外已有200多年的历史。又据1966年出版的《鸡与蛋杂志》记载：在吴江黎里镇一间茶馆，偶然在灶堂柴灰烂茶叶堆内发现有一蛋，将蛋破开则蛋白·蛋黄均已凝固呈胶样体，颜色黑绿，闻之有香气，尝之别有风味，并无不良反应。当地群众不断探索、改进和提高，加工出了江南流行的“湖彩蛋”。又如河北省通县张辛庄有一程姓者，在清朝中叶，将滚灰制松花蛋改用“泡制法”提高了产量，传说“京彩蛋”即由此而来。我国松花蛋的生产历史悠久，发展也很快。解放后，在松花蛋生产传统工艺基础上不断总结经验，实行科学的辅料配制和浸泡工艺，变季节生产为全年生产，逐步改革设备，研制适于大生产的成套设备。近来验蛋分级等工艺正在向电子化迈进。由于文化背景、饮食习惯不同，国外的蛋制品以鸡蛋为主，蛋制品品种多，生产规模及销售市场很大，但大体上分为3种类型：家庭调理用蛋制品（煮蛋、炒蛋、以蛋为主要原料的糕点）、外食用蛋制品（宾馆、面店、饭店、咖啡馆使用）和加工用蛋制品。

国外蛋制品加工主要有液蛋制品、冷冻蛋制品、干燥蛋制品和熟蛋制品，大多以半成品的形式，利用蛋的热凝固性、起泡性和乳化性，广泛用于焙烤制品、面条、糕点、糖果和沙拉酱的调制、人造奶油、肉制品、水产品、冰淇淋、饮料、医药及化妆品等的生产上。

20世纪80年代起我国养禽业发展很快，到1995年家禽饲养量已达41亿只，禽蛋总产量为1676.7万t，成为世界上最大的产蛋国，蛋产量占全球总量的34.8%，接近占第2、3、4位的美、日、俄产量的总和。人均占有量达13.9kg，超过世界平均水平（7.6kg），并超过某些发达国家如加拿大、英国、澳大利亚、奥地利等国家。

我国食品工业起步晚，故蛋制品加工业尚未形成现代化的规模生产，在商品质量上无法和国外同类产品相抗衡。因蛋制品卫生、贮运保鲜和使用方便，又是食品加工业的良好乳化剂、发泡剂和营养素，因此在国际市场上的贸易量逐年上升。1993年世界进出口贸易额分别比1988年增长42.3%和44.3%，但我国在此期间进口额增长了3倍，而出口反而下降了24%，其原因主要是产品质量不稳定、品种结构不合理，致使冰蛋需求量下降，国内高档食品生产企业为了保证产品质量，通常选用进口蛋制品，而中低档食品厂又选用鲜蛋为原料，导致蛋制品销路不好。

尽管我国蛋制品工业由于传统习惯和食品加工业相对落后，其发展速度不及肉品和乳品工业，但近年来随着国内食品工业的发展，特别是现代食品加工业的建立，对蛋制品的质量要求也变得越来越高。目前我国有近40家蛋制品加工厂，其中以北京蛋制品加工厂、上海龙华蛋制品厂、信阳第二食品厂和武汉蛋制品厂为规模最大。目前河南、陕西等地已建成具有现代化水平的蛋制品加工厂。例如河南省大葛县文蛋制品加工厂2007年投资300万建成现代化大型蛋品加工，该厂集禽类孵化、生蛋销售及深加工于一体，产品远销全国各地，深受广大消费者喜爱。

2.蛋与蛋制品加工的发展趋势

（1）国外发展趋势 据国际蛋会提供的资料，16个发达国家人均占有量呈下降趋势，而另一方面蛋制品贸易量和消费量逐年增加。蛋制品贸易量与食品工业的发展有着紧密的关系，欧洲、北美和亚洲的日本之所以成为蛋制品消费的主要市场，与其有发达的食品加工业有很大关系。

国外工业化养鸡场具有一整套自动化鸡蛋生产设备和鸡蛋处理系统。将饲料、饲养、鸡蛋处理有机结合成一套自动化管理系统。蛋从鸡笼里落入输送带送至验蛋机，剔除破壳蛋进入洗蛋机自动清洗，再送入鸡蛋处理机，自动涂膜、干燥，最后送入选蛋机进行自动检数、分级和包装。这为蛋品加工提供优质原料奠定了基础。目前，美国、日本、法国、意大利、澳大利亚、加拿大、德国等国家，养鸡和鲜蛋处理自动化程度和技术水平很高。

纵观世界各国养禽业和蛋品加工业，发展速度快，生产水平不断提高，向专业化、集约化、机械化和自动化发展。禽蛋投放市场的方式也有很大改变，以鲜蛋直接投放市场的量正在逐年减少，大多是各种蛋的半成品、熟制品、腌制品。

近年来，随着科学技术的发展，世界蛋制品市场发展很快，许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投入大量的资金和科技力量，开发品种多达60多种。如发酵蛋白粉（丹麦）、速溶蛋粉、加碘蛋（日本）、鱼油蛋、浓缩蛋液（美国）。因此，在鲜蛋销售呈下降趋势的情况下，蛋制品消费却持续增加。例如近年美国蛋制品消费从占全蛋量的15%增长到20%以上，德国和法国蛋制品进口量一直增长，现已占到全蛋消费量的15%～18%，加拿大在鲜蛋下降1%的情况下，蛋制品消费却增长了2%～3%。

日本为了促进鸡蛋的销售，将鲜蛋进行加工或利用液蛋、蛋粉添加香料、食用酒精、果汁等制成各种饮料；将蛋粉与牛乳混合制成乳蛋冰淇淋；将蛋液添加乳酸菌发酵剂和糖制成酸蛋酪；将蛋清同其他营养成分制成5种必需营养成分的超级营养液，供只进流食的病人食用，也用作饮料。美国开发了小包装液体全蛋EASYEGGS，其加工工艺是将全蛋液经特殊的巴氏消毒，然后装入复合纸的盒子中密封，产品的冷藏货架期为6周。另外，还开发了一种去除蛋黄中胆固醇（可除去90%～92%）的全蛋粉；加拿大开发了速冻全蛋液产品，该产品在6s内速冻而成为直径5～6mm的金黄色球，颗粒之间不粘连，且有很好的溶解性。澳大利亚开发出了很像酸牛奶的蛋饮料，其特点是低热量、蛋白质含量高；法国开发成功硬蛋三明治（Aperoeuf），呈立方体，由三层构成，上下两层是蛋清，中间一层是蛋黄，三层的厚度相同，还可在每层中添加蔬菜等，在3～8℃条件下保存21d。英国在鸡蛋中提取卵磷脂、水溶性蛋白质、免疫球蛋白抗体活性，用作医药和食品强化添加剂。

（2）国内发展趋势 国内现有蛋制品除传统的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，目前我国生产的蛋制品主要有两大类：液状蛋（蛋黄液、蛋清液、全蛋液）和干蛋品（蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉、蛋白片等），而液状蛋贸易量高于干蛋品的5～7倍。我国蛋制品加工近年来一直呈徘徊局面，加工量仅占商业收购量的13.3%，和世界发达国家比较差距很大。

溶菌酶广泛应用于医疗、食品、发酵和化妆品，国际市场年需求量在200t左右，我国每年从美国、荷兰等国进口。从鲜蛋中提取溶菌酶是一项高新生物技术产业，它是采用密封自控式的管道生产流水线，对设备和工艺技术要求很高，特别是纯酶提取方法，在世界上只有少数几个国家能生产（意大利、南非、美国和比利时）。虽然我国从事溶菌酶生产的工厂有6家，但因生产技术和设备较为落后，酶的提取率和活力较低，而先进国家运用生物技术优势，采用离子交换及亲和层析等新技术，获得食品级的溶菌酶，产品可达到或超过25000U/mg的水平。另外，国外最新研究表明蛋清中含有一种生物活性物质——光黄素（二甲基异咯素）和光色素（二甲咯素），能抑制致癌病素（EB病素）的增殖。在1kg鸡蛋中这两种物质含量达10μg。

综上所述，在我国畜产食品加工业的发展过程中借鉴和吸取了发达国家的先进经验。同时，我国的传统畜产食品加工经验、技术也对世界畜产食品加工业的发展产生了积极的影响。相信在不久的将来，我国畜产食品加工业，特别是传统的畜产食品加工业，将跻身于世界的先进行列。

四、加工技术与其他学科的关系

畜产品加工是一门实用性很强的应用型科学技术，畜产品加工的基础理论知识的范畴十分广泛，涉及生物学、动物学、畜牧学、生物生理学、生物化学、食品营养学、微生物学、酶学、卫生学、医药学、包装学等有关学科。它既是食品科学、农产品贮藏加工学、畜牧学的一部分，又是这些科学的交叉学科，而且同食品工业，农产品加工贮藏业、畜牧业、医药工业和生物工程等有密切的关系。

今后随着科学技术的发展，各学科间相互渗透，新知识和新技术不断涌现，畜产品加工学的广度和深度将不断得到拓展，如生物工程、酶工程、生物发酵、生化分离等。我们必须认真学习新知识。掌握新信息，开阔视野，开发新产品，大力发展畜产品加工业，使其成为社会行业发展中一颗闪亮的明星。