第二章 蛋糕20款

蛋糕

蛋糕烘焙入门知识

1 戚风、海绵、天使蛋糕的区别

蛋糕分很多种，而烘焙入门的基础便是戚风蛋糕、海绵蛋糕和天使蛋糕。这3种蛋糕最本质的区别不在材料上，而是在制作工艺上。

戚风蛋糕：鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发，然后再将蛋黄糊和打发的蛋白混合而成。

海绵蛋糕：最传统的蛋糕。将整个鸡蛋全部倒入盆中，进行全蛋打发。打发后，加入油脂、粉类、糖制作而成。

天使蛋糕：将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离出来，只用蛋白进行打发，舍弃了蛋黄。再加入面粉、糖制作而成。

2 鸡蛋的打发

打发，是西点烘焙中最常用的方法，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程中使成品膨胀，口感更为绵软。一般分为打发鸡蛋、黄油、淡奶油等。

鸡蛋的打发分为分蛋打发和全蛋打发。

分蛋打发，是指蛋白与蛋黄分别搅打，待打发后，再合为一体的方法。蛋白的打发首先要保证容器需要无水无油，它有两种状态，即湿性发泡和干性发泡。

湿性发泡：蛋白打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时蛋白有弹性、挺立，但尾端稍弯曲。

干性发泡：蛋白打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时蛋白有弹性且尾端挺直。

全蛋打发，是指蛋白、蛋黄与砂糖一起搅打的方法。

全蛋打发一般是隔热水打发。全蛋打发时，因为蛋黄加热后可降低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。

3 蛋糕面糊的混合手法

分蛋式蛋糕的搅拌方式：蛋白糊浓度低，蛋黄糊浓度高，所以要先将部分蛋白糊放入蛋黄糊中搅拌，才能更好拌匀，以切拌的手法或类似翻炒的手法轻轻拌匀，以免蛋白消泡；再将拌好的蛋白蛋黄糊倒入剩余的蛋白糊中，拌匀后倒入模具，在桌子上震几下，震出大气泡，放入烤箱。

全蛋式蛋糕的搅拌方式：把低筋面粉提前过筛2遍，然后筛入打发的蛋糊中，这样不会成团，打出来的蛋糕糊更蓬松。以翻拌手法混合，用刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊与面粉完全混合均匀。最后要加入黄油，直接加比较难拌均匀，而且易消泡，可以先用一点蛋糕糊和化开的黄油拌一下，然后再倒入蛋糕糊中翻拌。

4 裱花蛋糕的淡奶油打发

蛋糕裱花，动物淡奶油打发相对要简单一些。动物淡奶油在打发时，在下面放一盆冰，隔冰打发，则更容易打发，先低速搅打至奶油浓稠到无法流动，再用电动打蛋器高速搅打，搅打到淡奶油表面出现不会消失的纹路，即为打发成功。这个是打发的极限，再打就要油水分离了，奶油会像豆腐渣一样很粗糙，影响蛋糕的美观。

5 蛋糕如何去腥

蛋糕的制作过程中，加点朗姆酒、香草精、柠檬汁或者柠檬皮屑，不仅可以中和蛋腥味，烤出来的蛋糕还会有淡淡的香味。

6 怎样判断蛋糕是否烤熟

用牙签插入蛋糕内部，抽出牙签，上面是干爽的，说明蛋糕熟透了。另外，插的部位也很重要，一定要插到蛋糕的中心部位，因为中心部位最难熟，中心熟了，周边肯定也就熟了。

7 如何烘焙芝士蛋糕

奶油奶酪的软化：烘焙芝士蛋糕（芝士，英文名为cheese，即常说的奶酪，芝士蛋糕也就是奶酪蛋糕）时，奶油奶酪必须软化到位，在使用之前一定要静置使奶油奶酪恢复到室温，因为它越软就越容易与其他配料混合。

水浴法来烤：芝士蛋糕是一种蛋奶沙司，最有效的就是用水浴法来烤，此法烤出的芝士蛋糕会很软糯，颜色不会变黑，也不会有凝结块或裂纹。水浴法就是在烤盘里放上开水，把蛋糕模放在装水的烤盘里烤。为了防止水浸入，用锡纸把蛋糕盘底部至盘壁的一半完全包好。

芝士蛋糕的开裂：芝士蛋糕开裂是硬伤，想要蛋糕不裂，温度很关键，如果烤箱温度过高，特别是底火高，会导致开裂。但是烤箱火力各异，有人160℃，有人140℃，都正常。合适的温度，你只能和你家的烤箱去商量了，自行调整。

选择小模具可降低开裂风险，模具越小，开裂的风险也越小。一个8寸模具的量若分成两个椭圆形的蛋糕模来烤，那么开裂的风险就减少了。一般蛋白打发与温控都做好后，再选个小点的模具就更保险了。

芝士蛋糕脱模：芝士蛋糕需要彻底冷却，最好冷藏过夜。先用小刀沿内侧轻划一圈，防止可能有的粘连，取一个大盘子铺上油纸，把芝士蛋糕倒扣在盘子上，取下模具，再用另一个大盘扣在芝士蛋糕底部，反转盘子，使有油纸的一面向上，小心取下油纸，尽量不要把蛋糕表面剥离。如果有任何破损，可用巧克力糖酱、水果酱或甜的酸奶油来弥补。