第一节 迈入新世纪的食品工业

能够体现20世纪末期，人类社会重大变化的显著特征之一是食品工业的高度发达和人们膳食结构的重大调整。摄取食品是一种享受，所谓美食家其意义就在于此。食品首先要满足人们的感官刺激和食用品质，因此食品就越做越好吃了。这自然而然就带来了食品工业的几个重大变化：

①食品中的膳食纤维含量越来越少；

②蔗糖和脂肪的使用量越来越多；

③动物性食品所占的份额越来越重。

20世纪末期研究确认，上述三种变化趋势是导致现代“文明病”的重要原因。20世纪60年代，人们对无能量膳食纤维的生理作用进行了再认识。膳食纤维的研究和开发，各种生物活性成分（功效成分）的研究和开发，受到了西方各主要国家的高度重视，医学界、营养学界、食品工业界都对此做了大量的研究，这是人类为提高自身健康而采取的重要措施。

目前国内外市场上，掀起了一股功能性食品的研究与生产热潮，功能性食品正在成为21世纪的主导食品。

一、新世纪食品工业的发展方向

展望未来，要想精确预测出人类消费环境的变化趋势，往往是很困难的。但在全球范围内，下面列举的这些消费要求与消费行为的变化趋势，却是确实存在着：

①家庭式就餐的重要性下降；

②外出就餐的机会增加；

③植物性食品更受欢迎；

④对食品携带及食用的方便性要求更高；

⑤对食品的品质及天然属性要求更高；

⑥由于微波炉的普及而对半成品或速冻食品的需求量增加。

这些变化趋势，与整个社会的发展是分不开的。诸如家务劳动的减少，更多的可供自由支配的收入等，都刺激着这种变化的进程。虽然这些变化趋势之间彼此也存在着矛盾，如更多的植物性食品、方便快餐食品的要求，与更高的食品质量和更严格的天然属性等的要求，有时会出现不一致的情况，但这或许更能反映出市场的多样性与复杂性。

从营养学角度考虑，食品消费的下列变化趋势是很明显的：

①更低的能量；

②更少的饱和脂肪酸、更多的不饱和脂肪酸；

③更多的不可利用碳水化合物（如膳食纤维）；

④更低的胆固醇；

⑤更少的盐；

⑥更能满足各种特殊营养消费群的特殊要求。

这些变化趋势，反映在目前人们逐渐形成的消费新习惯和已开发的各种新潮食品上。我们有理由相信，这种变化将更加迅速，而且将会有更多的人参与、关注这件直接影响人类自身健康的大事。

那么，基于全球消费环境与消费行为的变化，新世纪食品工业的发展方向又将如何呢？作者认为可概括出以下几个方面：

①功效明确的功能性食品；

②高品质的低能量食品；

③低胆固醇、低钠食品；

④更低的胆固醇；

⑤更少的盐；

⑥强调安全无污染属性的有机食品；

⑦天然保存状态下的食品；

⑧强调简单成分的营养素补充剂；

⑨新资源食品；

⑩转基因食品。

功能性食品，是时代发展对食品工业提出的新课题，有巨大的发展空间，市场潜力广阔。

二、新世纪食品工业的开发重点

食品工业的任务，是将初级原料制造成价格适宜的高品质产品，使用各种工程方法，使食品的生产与消费这两个环节在时间与地点上相脱离。除了生产各种工业化食品外，食品工业还负责提供良好保存的天然食品。高新技术在食品工业中的比重将不断增大，特别是生物技术将得到长足的发展，这将有力地推动食品工业发生革命性的变化。

当今食品工业发展的新动态是国际化、大型化、科技化、知识化、营养化、保健化。我国食品消费的发展战略是讲究营养、保证卫生、重视保健、力求方便、崇尚美味、回归自然。

（一）功能性食品、有机食品和特殊医学用途配方食品

随着人类生存环境的恶化以及自身防御能力的下降，人们对工业化食品在预防疾病、促进康复、调节生理节律等方面的功能寄予了殷切的希望。诸如低能量食品、低钠盐食品、防便秘食品、抗衰老食品、老年专用食品、糖尿病人专用食品、心血管病人专用食品、抗肿瘤食品等都是重要的研究课题。返璞归真、追求天然属性的有机食品以及关心祖国下一代健康成长的学生营养食品也受世人重视。

（二）方便食品、速冻食品和休闲食品

在紧张快节奏的现代生活方式普遍存在，以及旅游业兴旺发达的现代社会中，方便食品体现出了时代的特征，成为食品工业的另一个发展重点。不但副食品、休闲食品要实现方便化，一日三餐的主食品也要方便化。让工业化食品走进千家万户，在21世纪将成为现实。

（三）传统产业的高新技术改造

长期以来，食品工业一直徘徊在初级的加工业阶段，给人一种技术含量低的总体感觉。这不仅严重影响着食品工业的发展，同时也极大地制约着食品研究的开展。在全世界的共同努力下，食品高新技术这一新概念已逐渐明确。当今国际性的高新技术，包括挤压蒸煮技术、膜分离技术、超临界萃取技术、超微粉碎技术、冷杀菌技术、冷冻干燥技术和生物技术等。新技术将带来传统产业的革命，尤其是生物技术，将在新世纪中深刻影响人类、自然和社会的发展。

（四）食品新资源与天然高效食品添加剂

世界人口的膨胀呼唤着新资源的开发，对各种新蛋白资源（绿叶蛋白、单细胞蛋白、烟叶蛋白）以及野菌、野果、野生植物、昆虫、海洋资源等的深度开发，已势在必行。食品添加剂在食品工业中占有重要地位，没有现代化食品添加剂的生产和应用，就没有现代化的食品工业。各种高效、安全、天然的新型食品添加剂会被不断地开发出来，并付诸实践。

（五）高效、自动化智能化的新型生产线

新产品、新技术要通过新的设备和生产线，才能实现产业化。高新设备的研制，是实现食品工业现代化的关键因素之一。

人类对健康的不懈追求，将推动全球化食品工业的迅速发展。随着互联网技术的迅猛发展，食品工业的激烈竞争将逐渐走向全球化。食品工业的重点，会从单一的产品制造业，逐步向为消费者提供全方位服务的方向发展。

为了迎合消费者的各种需求，迎接全球化竞争的挑战，未来食品工业将进行一场彻底的革命，以革命性的战略眼光、长远的目标、新兴的技术和标准发展食品工业，才能在世界工业中立于不败之地。

三、新世纪食品科学的研究重点

科学技术是第一生产力，人才是关键。新世纪的食品工业，将为高科技人才提供更广阔的施展空间。

美国食品科学家协会（IFT）提出的新世纪食品科学的研究重点，包括：食品安全，膳食、营养和保健，生物技术，环境保护，食品功能的分子基础。即：

①研究确定食物传染病的真实原因，开发快速检测微生物污染及致病因素的方法，设计更有效的食品卫生和病毒控制方法；

②进一步了解食品及其营养素在促进人体健康和防止疾病方面的作用，确定人生各特殊阶段（如婴儿、青年、孕妇、老年及患病等时期）的营养需要；

③设计能促进保持食品品质和外观的调节系统，设计有效的食品加工方法，了解并改进食品的成分（即蛋白质、脂肪和碳水化合物）和性能；

④鉴定食品生产加工各个阶段所产生的副产品、废气，设计减少副产品数量及改善副产品品质的方法，开发从原料到成品及副产品的快速分析方法，以确定有益或有害物质的存在；

⑤对食品及相关原料加工的物理性能、化学性能和运输性能进行分子基础的定量，增加现有技术的安全性并开发更安全的新技术，设计并使用传感器、监测系统和控制系统。